过敏原控制措施及过敏源物质[教材]

过敏原控制措施

对于一些敏感人群，一些食品成分能够产生过敏反应或者食品不耐症反应。根据剂量和消费者对于某

种成分的敏感性，这些反应的等级可以从温和到严重。

过敏原：  自然存在的蛋白质  微量就能引起过敏反应 1 仅5－10ppm就可以引起过敏反应 2 症状很快产生，数小时死亡  一些反应是致命的 1 干果和海产品过敏原 2 1－2％的人群对过敏原有反应

包含过敏原的主要食品类：  花生，树生干果（松果，榛果等）  贝类产品，海产品和鱼  大豆和大豆制品  鸡蛋和鸡蛋制品  小麦及其相关制品  乳与乳制品 源于上述食品中的产品可能含有为了的过敏原物质。其他成分（味精（MSG），一些食品色素，亚硫酸盐）等能够产生与上述过敏反应相类似的反应 使用过敏原物质（海产品和鱼类）加工食品选择是高效地标识标签，控制回料，彻底地清洁设备。要求所有生产的产品标签必须精确地描述产品的成分。声明是某一种的食品，因为某些人群可能对某一种鱼或者某一类型的鱼类制品过敏。

过敏原物质的控制措施包括：  确保正确标识/包装的使用，并且与食品配方相符合（产品的包装上明确标识产品成分）  正确清洁设备（通过SSOP控制，并每日记录清洁结果）  从原料供应商得到充分的产品成分声明（每批原料要求供应商提供产品成分声明）  生产计划中，制作包含过敏物质产品的损耗清单（制作鱼、虾、蟹类的损耗清单）  控制并追踪回料（对回料进行严格标识的管理,确保过敏原被有效的控制）

Major Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物声称指南 成分Constituent 限量Limit 花生及其制品 1 mg peanuts/kg Peanuts and product products thereof 甲壳类动物及其10 mg/kg product 制品 Crustaceans and products thereof 鱼类及其制品 10 mg/kg product Fish and products thereof 蛋类及其制品 Eggs and products thereof 10 mg whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product 例如Examples 烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生 Roasted peanuts, peanut butter, peanut flour, peanut oil, goobers 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 Shrimp, crab, lobster, crayfish 狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy, cod, salmon, fish oil, fish gelatine, fish meal, surimi 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 Egg white, egg yolk, egg albumin, ovalbumin, lysozyme, ovomucin, egg lecithin （树）坚果类及其10 mg tree nuts/kg 除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚制品 product 果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚(Tree) Nuts and 果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油（说明精炼油或非精炼products thereof 油） 注释：就致敏物而言，椰子不作为（树）坚果类考虑。 Complete list of tree nuts to be considered unless there are additional local requirements: Almond, hazelnut (filberts), walnut, cashew, pecan, Brazil nut, pistachio nut, macadamia nut, and Queensland nut, oil of nuts (specify refined or unrefined oil) Note: coconut is not considered as a (tree) nut for this purpose 乳及乳制品（包括3 mg casein or 10 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，乳糖） mg MSK/kg 干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 Milk and product Non-fat milk, butter, butter fat, butteroil, buttermilk, milk fat, casein, products thereof caseinates, whey, curds, cheese, cream, yogurt, lactalbumin, (including lactoglobulin, lactose 1 mg casein or 3 lactose) mg MSK/kg product for below 3 years 大豆及其制品 Soybeans and products thereof 10 mg soya protein/kg product 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。 Soy protein, textured or hydrolysed vegetable protein, soy nuts, soy flour, soy lecithin, soy oil, soy sauce, Miso, tofu, tocopherol, phytosterols 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦（Kamut）及其杂交品种。 成分（衍生物）的例子：小麦糊精，小麦葡萄糖，谷蛋白，小麦淀粉，小麦芽，粗粒面粉，硬质小麦，大麦芽精，燕麦片。 Complete list of gluten containing cereals: Wheat, rye, barley, oats, spelt, kamut and their hybridized strains. Examples of constituents (derivatives): Wheat maltodextrin, glucose (from wheat), gluten, wheat starch, germ, semolina, durum wheat, malt extract from barley, rolled oats 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫 Examples include sodium metabisulphite, sodium bisulfite, sulphur dioxide 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精 Celery seed, celeriac, celery oil, celery leaf, celery oleoresins 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱 Sesame seed, sesame oil, tahini 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 Mustard seed, mustard oil, mustard oleoresins, mustard powder 羽扇豆粉，羽扇豆籽 Lupin flour, lupin seeds 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等 Clam, scallop, oyster, mussel, octopus, snail, etc. 含谷蛋白的谷物及其制品 Cereals containing gluten and products thereof 200 mg gluten/kg product 20 mg gluten/kg product for below 3 years 二氧化硫及亚硫酸盐 Sulphur dioxide and sulphites 芹菜及其制品 Celery and products thereof 芝麻籽及其制品Sesame seeds and products thereof 芥末及其制品 Mustard and products thereof 羽扇豆及其制品 Lupin and products thereof 软体动物及其制品 Molluscs and products thereof 10 mg/kg product 10 mg/kg product 10 mg/kg product 0.4 mg/ serving (max. 40g) 10 mg/kg product 10 mg/kg product