生鲜部员工培训计划
第一章：生鲜部概况
第二章：商品知识
第三章：蔬果区的作业流程及具体操作
第四章：蔬果区员工职责与管理要求
第五章：蔬果区员工工作制度
第六章：蔬果区商品质量检验标准
第七章：仓库、保鲜库管理
第八章：蔬果鲜度管理标准
第九章：蔬果区规章制度
第十章：单据的运用与保管
第十一章：商品陈列与市调
第十二章：补货及如何控制报损
第十三章：蔬果的存放与管理
第十四章：水果温度管理基准
第十五章：关于促销
第十六章：其他流程
第十七章：人员管理
第一章：生鲜区概况
东方城生鲜区一直以来，以“优质的商品、低谦的价格、便利的服务”为原则，为周边地区人民提供了强有力的一条龙服务。它集熟食、果蔬、鲜肉、海鲜类、鸟类、散装干货、豆制品、糕点、面包等于一体。既给商场带来了无限的活力，又创造了效益可观的销售额。我们的宗旨是：让顾客每天都买到新鲜的商品，让顾客每天都买到实惠优惠的商品。
生鲜区目前分为：蔬菜区、水果区、干货区、海鲜区、三鸟区、熟食区、面包糕点区、豆制品。
生鲜区组织结构
主管
采购员 组长（果蔬、鲜肉） 专柜
海 熟 干 面 糕 豆
果蔬领班 果蔬领班 鲜肉领班 鲜 食 货 包 点 制
品
水菜 干菜 水果 计量
员
生鲜区的作业流程及具体操作
我生鲜区主要实际2班制
生鲜区的作业流程
早班：6：00-14：30 晚班14：00-23：30 早晚班每一星期倒换一次，倒班时间每星期六。
报损
特价处理
补货
销售
上架陈列
入库、存货
加工、包扎
退货
现场验收（仓库、卖场）
进货（采购）
第二章：商品知识
一、蔬菜：
蔬菜可分七类：蛋类、叶菜、根茎、药材土产、包装菜类、净菜、食用菌类。
（一）蛋类可分：
1、未加工过的：土鸡蛋、白鸡蛋、鲜鸡蛋、红鸡蛋、鸭蛋、鸟蛋（红心鸡蛋、农家鸡蛋）
2、加工过的：皮蛋、泥皮蛋、湖北松花皮蛋、咸蛋、熟红心咸蛋。
（二）叶菜（水菜）上海青、麦菜（油麦、苦麦、香麦、红麦、菠菜、西洋菜、小白菜、奶白菜、长白菜等）。
（三）根茎：白萝卜、红萝卜、土豆、番薯、玉豆、冬瓜、苦瓜、莲藕等。
（四）药材土产：各种人参（包装好）素黄螺、大雪贝、首乌、鲜田七、党参、牛蒡等。
（五）包装：蕨菜、贡菜、海带丝等。
（六）净菜：辣花萝卜、榨菜、八宝菜、凉拌丝、酸咸菜等。
（七）食用菌类：香菇、草菇、金针菇、秀针菇、平菇、蘑菇、猪肚菇等。
二、水果：
分进口水果和国产水果两类
（一）进口水果：梨类、苹果类、核类、橙类、无核类。
1、梨类：丰水梨、啤梨、水晶梨
2、苹果类：蛇果、青苹果、加力果（世界苹果）、西兰果
3、核类：西梅、青布李、红布李、花李、桃驳李、山竹、人生果、榴莲、腰芒、澳洲大芒、进口香芒、总统李、龙眼
4、橙类：进口新奇士、碰柑、柠檬、青西柚、西柚
5、无核类：青提、红提、奇异果、火龙果、进口香蕉
（二）国产水果：梨类、苹果、核类、橙类、其它瓜类
1、梨类：沙梨、雪梨、鸭梨、贡梨、香梨、糖梨、早酥梨
2、苹果类：金帅青苹果、秦冠、红富士、水晶富士、花牛苹果、嘎啦果、西兰果
3、核类：象牙芒、青枣、蜜枣、核桃、李子、毛桃、水蜜桃
4、橙类：红江橙、南非脐橙、年柑、沙糖桔、沙田柚、胡柚（天子柚）、芦柑、金桔、发财柑、江西脐橙、潮洲柑
5、瓜类：无籽西瓜、有籽西瓜、脆肉瓜（黄肉瓜）、白香瓜、白兰瓜、哈蜜瓜、黄香瓜
6、其它：（腌制果）芒果片、青梅等
三、大米：
（一）进口大米：金轮、金泰轮香米、金轮王香米、金象香米
（二）国产大米：
1、香米：丝苗米
2、珍珠米：金泉珍珠米、可口香珍珠米
3、普通大米：江苏大米
4、糯米：
四：冻品：
（一）汤圆：
（二）水饺：
（三）包点：
（四）雪糕、冰淇淋：
（三）蔬菜区具体操作流程：
早班：
员工6：00以前必须打卡上班，组长、领班提前10分钟到，在员工通道监督员工服饰、工牌，并作卖场巡视。
6：05分早例会。由组长或者领班组织，清点人数，分配工作，例会最多10分钟。
6：15分开始工作。此时，菜类采购不一定到货，主要任务是从保鲜库拿出昨天入库商品，整理排面，清除不鲜或烂腐商品。
1、水菜区：从保鲜库拿出昨日入库商品，按商品新鲜度进行分类，一类可再销售的商品即时处理并上架陈列，一部分新鲜度不够的商品退给饭堂挑选，一部分变质商品运到内仓报损处理。
2、干菜区：一边从保鲜库运拿入库商品，一边安排人员按顺序清理排面，挑出不新鲜、破损、发霉、发芽、腐烂、萎蓿商品。如：看土豆是否发芽，是否有破损的并挑出；看大白菜、天津青、大包菜外观是否新鲜，如否，则应剥去外面黄叶，检查瓜类有否腐烂、折短或者失去水份的并挑出等。（一个单品一个单品质量介绍）
从保鲜库拿出的菜进行分类：处理情况与水菜近似。检查打包商品质量，打包日期与保质期，查看保鲜库是否有须打包商品库存，如有应即时拿到操作间安排人员打包（计量员），一切就序后把须退或者报损的商品拿到指定内仓。
3、水果区：检查库存情况，从保鲜库拿出保鲜商品，并上架。清理特价区昨日剩下来的特价水果并进行处理。检查排面堆头是否丰满，水果质量是否达标。协助干菜区员工工作。
3、计量员：协助蔬菜区（主要是干菜区）工作，打包须打包商品
以上清理工作必须在6：30-6：40分全部完成。
6：40左右，开始卸货。（全部男员工）理菜员开始理菜。
卸货过程：
1、水菜一般卸于操作间，量少的直接卸到货架相应位置。如：韭黄、韭菜、韭花、香菜等。
2、干菜区须清洗，加工、包装的商品卸于操作间，其余直接卸至货架相应位置。如有周转仓，除正常排面须陈列的估计数量外应将商品卸于周转仓。如卸操作时间的有：菇类、凉拌菜、葱、蒜苗、芹菜、芋头、淮山。
3、在卸货过程中，理菜员开始理菜。顺序先小量、再大量、先货架、再内仓。
4、同时计量员开始打包须馐的商品。如：冬瓜、南瓜、菇类、荷兰豆、四季豆、凉拌小菜等。轩至全部完成，打好价格、陈列。
卸货工作须在7：00以前全部完成
7：00钟开始加工、整理、陈列。
1、水菜：理菜继续理菜。并保证每种菜（每个单品）在开门营业时必须理好、理足。上货员开始上货，整理排面。并保证每个单品必须陈列出架，而且排面丰满、整齐、美观。如有多余时间必须协助理货员理货。在开门营业前10分钟保证完成全部工作，做好地面卫生。能喷水的菜全部喷洒一次水。清除垃圾。
2、干菜区：（此时有水果协助人员协助上货）
员工分区域对商品按顺序上架陈列。该洗的菜必须清洗干净才可上架。如：葱、蒜、芋头等。该扎捆的菜必须扎捆好。如：芹菜、长豆角、水笋、蒜苗、香葱、大白菜、大包菜等。该去老叶的要去掉，如：大白菜、大包菜、麦笋、该去蒂的要去蒂，如：西红柿。并且保证开门前10分钟完成全部工作，做到排面丰满，无漏未上架商品，科学陈列。做好地面卫生，清除垃圾。该喷水的必须喷水一次。如：白萝卜、西红柿、青瓜、黄瓜、茄瓜、大白菜等。
3、水果区：
留最少1人整理排面，检查堆头（包括鸡蛋和大米）是否丰满并进行补充，确认每种单品都有陈列。做好地面卫生，该喷水保鲜的商品必须喷洒水一次。
4、计量员：
开门前10分钟所有须包装的商品全部包装完成。量大的未能完成的商品存于保鲜库。如：荷兰豆、四季豆、甜豆等。所有打包商品必须打好价格并陈列上架。7：50开始做计量处的卫生（包括电子称、计量台、地面卫生）准备好条码纸、封口胶等物品。按照调价单核查每部电子称中每个单品价格是否有误，若有应即时汇报领班。
5、组长或领班：组织和监督卸货，加工、陈列。合理调配人员。把好质量检验关。安排好员工工作，按照进货单，接合商品质量市场价格进行制价，并调好货架每个单品价格。确保每种商品都陈列上架，价格、品名、实物对应无误，监督好员工所属区域卫生情况。跟踪特价堆头的理货、上架、POP、广播播报、人员促销情况。确认电子称中每个单品价格与实际无误。
营业时
8：00开门营业：
开门营业时各员工必须到位，认真履行自己的岗位职责。
1、计量员：在计量中心电子秤前向顾客，等待计量的顾客至少前50名计量的顾客计量员必须面带微笑打招呼：“您好”！或“早上好”、“欢迎光临”。
2、水菜：理菜员继续理菜工作，在9：30之前必须扎好全部菜，上货员开门时立正姿势站于水菜区货架边，至少在前10位顾客光临时面带微笑打招呼：“早上好”“欢迎光临”“您好”！然后投入工作中。
3、干菜：与上同
4、与上同
5、特价商品促销喇叭响起来！
营业中
开门营业后各区域员工必须履行其岗位职责，尽职尽责完成好自己的工作，并听从领班调配协调。
1、水菜：上货员除保证商品排面丰满外，同时要保证所属区域卫生情况，了解每个单品的销售情况，并及时和领班沟通。
2、干菜：即时上货，保持排面三满，了解每种商品的销售情况，即时处理破操作、断裂的商品。
3、水果：此时协助干菜的人员以回岗、员工应分区域按顺序整理排面，挑出烂果、萎缩果，并进行特价处理。做好货架水果卫生（进口果必须用湿抹布擦干净）及地面卫生，有货商品保持排面三满。下班前必须挑完所有烂果，负责鸡蛋和大米的补货陈列及送货。
4、计量员：保持良好的站姿，始终如一地微笑热情服务顾客，注意力集中，不得打错商品条码。并保持地面、计量台、电子秤卫生。
水果来货：
一般水果每天采购一次，大约在1：00—2：00左右来货，此时整个卖场会因时间的关系出现人流低峰期。领班应即时组织全部男员工卸水果。并做好入保鲜库工作。同时领班在卸货时注意检查来货数量和质量，发现问题即时反映主管或直接反映给采购员，得到处理意见，并做好来货单，制定价格并跟踪落实。
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