根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《广
东省食品药品监督管理局 广东省教育厅 广东省人力资源和社会保障厅 广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定》制定本指引。
一、建立从业人员食品安全知识培训和健康检查制度
（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 （三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。
（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。
（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员食品安全知识培训登记表
时间 地点 人员 内容 签名 附培训现场照片：
晨检记录
日期 姓名 体温 其它症状 二、建立食品安全管理员制度
（一）制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 （二）制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
（三）按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
（四）组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。
（五）建立并执行从业人员食品安全知识培训和健康检查制度。 （六）对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
（七）执行食品安全标准。
（八）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全岗位责任制
姓名： 职责：食品安全第一责任人 姓名： 职责：食堂负责人
姓名： 姓名： 职责：厨师长 职责：食品安全管理员
姓名： 姓名： 职责：食品采购验收 职责：食品烹调
姓名： 姓名： 职责：备餐间操作 职责：粗加工及切配 姓名： 姓名：
职责：餐具清洗消毒 职责：传菜、上菜 姓名： 职责：
三、建立食品安全自检自查与报告制度
（一）建立健全食品质量自我检查管理制度，自觉履行食品质量管理职责。建立食品质量管理机构，设立食品质量管理岗位，配备专职或者兼职食品安全管
理人员，负责日常食品安全监督检查。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
（二）建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
（三）每日组织一次卫生检查，并进行记录，发现问题，应有人跟踪改正。单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
（四）各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
（五）检查内容应包括食品储存、销售过程；从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
（六）对损坏的卫生设施、设备、工具应及时维修，确保正常运转。 （七）各类检查记录必须完整、齐全，并存档。
（八）检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。
自查表
检查 项目 许可 情况 自查内容 《食品经营许可证》（《餐饮服务许可证》）在有效期内 是 否 未超出许可范围经营(未制售凉菜，如卤肉等学校食堂禁止经营食品） 没有转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为 建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制 有健全的学校食品安全管理机构 有建立岗位责任制 有专职食品安全管理人员 食品 安全 管理 落实了食品安全责任制度，明确了各环节、各岗位从业人员的责任 开展经常性食品安全工作检查并有记录 食堂对外承包 制定学校对外承包食堂准入要求 食堂承包人具有相关资质（持有餐饮服务管理许可） 将保证食品安全作为承包合同的重要内容 督促承包人落实食品安全责任和各项食品安全管理制度 环境定期清洁,保持良好 食堂 环境 具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施 具有足够的通风、排烟设施 与厕所等污染源的距离在规定范围内 建立了从业人员健康管理制度 健康 从业人员均持有有效的健康合格证明上岗 管理 及培训 未发现患有有碍食品安全疾病的从业人员加工直接入口食品 开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握食品安全基本知识 采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账 落实 索证 索票 制度 不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品 食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度 库存食品未超过保质期限，原料贮存符合相关要求 配备了有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要 设立了专用餐饮具保洁设施（柜） 清洗 消毒 消毒池与其他水池未混用 消毒人员掌握基本消毒知识 餐饮具消毒符合相关要求 没有使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品 食品 加工 制作 管理 生熟食品未存在交叉污染 加工制作的食品能够做到烧熟煮透 具有留样设备，留样设备正常运转，按规定留样（250g） 存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热 使用食 使用食品添加剂 品添加 剂情况 食品添加剂使用符合国家有关规定 达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求 四、建立食品经营过程与控制制度
（一）具有与食品经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度，保持场所环境整洁。
（二）远离污染源、有毒、有害场所，食品经营场所周围二十五米内无可能
对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。
（三）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废物的设备或者设施。
（四）具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
（五）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
（六）在生产经营场所内不存放与食品经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。
（七）经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（八）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的食品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。
五、建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
（一）食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（二）食品用具设备的构造要有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，避免造成污染。
（三）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。
（四）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染不与食品接触的设备与工具的构造，也要保持清洁。
（五）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（六）运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
（七）用品用具、容器应符合有关食品安全标准，无毒无害，要有人保管、不混用、不乱用，清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
六、建立进货查验和查验记录制度
（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者经营许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
（四）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
（五）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
食品原辅料进货台账 采购 产品名称日（含品牌） 期 产品规格 进货数量 产品批号 保质期限 供货商 是否有索证 供货验商联食品 营业 检验购物收系方许可证 执照 证明 凭证 人 式 七、建立食品贮存管理制度
（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 （四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
(五) 建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。 （六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 （七）工作人员应保持个人卫生。 八、建立废弃物处置制度
（一）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
（二）设置符合标准的食品企业废弃物收集容器，将废弃物分类放置，做到日产日清；保证食品企业废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁；
3、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
（三）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
（四）不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽；
（五）建立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向环保部门报告；
（六）企业负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
废弃物处置记录表格示例
日期 废弃物种类 数量（kg） 处理 时间 处理 单位 处理人及联系方式 记录人 备注 九、建立食品安全突发事件应急处置方案
为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件，最大限度减少突发食品卫生安全事件的发生和危害，保障广大消费者的身体健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本预案。 一、主要职责
1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。 2、对发生突发食品卫生安全的事件向食品安全监管部门报告，细报告发生的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。 3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。
4、配合食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。
5、按照食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及具，并进行清洗消毒。
6、公告收回已售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。
二、应急反应
1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。
2、本单位负责人做为第一责任人应于2小时之内向食品安全监管部门和疾控机构报告。
3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。 4、立即采取措施保护现场。 十、建立烹调间管理制度
（一）烹调前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官异常的不得进行烹调加工。
（二）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器分开使用，标识明显，不落地，洗净消毒，摆放整齐、定位存放。
（三）烹制食品时充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于75℃，食品要均匀受热；菜肴着重体现菜品特色，感官性强，可口易消化；加工四季豆、扁豆等食品必须煮烂、煮透；肉类食品烹调后应无血、无腥味、无异味，严防外熟内生；烹饪人员不得用菜勺、手直接尝味食品。
（四）油炸食品要防止外焦内生，油炸时间避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和残渣；煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
（五）烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；加工后的成品与半成品、原料分开存放；剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
（六）凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须放入冰箱内冷藏，冷藏时间不得超过24小时；再次食用时，必须经高温彻底加热，并确认感官无异样、无异味。 （七）烹调结束后，调料品罐及时清理、加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；炉灶、案板、地面清洗冲刷干净，刮净积水，不留残渣、油污，及时清除垃圾。
（八）操作间保持通风，排烟、排水良好，地面、墙壁、顶棚等经常擦扫；各种烹饪设备摆放整齐，保持清洁无污。
十一、建立粗加工及切配场所管理制度
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶。
（四）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用。 （五）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上。
（六）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（七）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
（八）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十二、建立餐用具清洗消毒管理制度
（一）设立独立的餐用具清洗消毒区域，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。
（二）每餐收回的餐用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
（三）餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作严格执行操作规范。
（四）餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其他物品混放。
（五）餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后永消毒巾擦干或自然晾干。
（六）不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。
（七）盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。
（八）清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
（九）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
（十）清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洗卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。保持室内环境、设备清洁。
餐用具消毒记录表
消毒日期 2018/1/1 2018/1/2 2018/1/3 2018/1/4 2018/1/5 … 消毒时间 消毒人签名 备注 十三、食品留样制度
（一）学校（含托幼机构）食堂，每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
（二）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
（三）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
食品留样记录表格示例 序号 留样食品名称 留样时间 留样量（g） （*月*日*时*分） 保存条件 留样保存至 （*月*日*时*分） 留样人
餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒常见原因 （一）细菌性食物中毒
1.贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；
2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；
3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；
4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；
5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；
6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
（二）化学性食物中毒
1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；
2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物
质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；
3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；
4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；
5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。 （三）真菌性食物中毒
食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
（四）动物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；
2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。
（五）植物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；
2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发
芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；
3.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施 预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：
1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；
2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；
3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；
4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒
接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；
5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；
2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
（三）预防常见真菌性食物中毒的措施
严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
（四）预防常见动物性食物中毒的措施
1.河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；
2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。
（五）预防常见植物性食物中毒的措施
1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；
2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；
3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；
4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
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