1 原料要求 见生产用原材料要求。 2 生产流程 3 制作方法 3.1 质量要求
3.1.1 感官指标 无异味、无污染
3.1.2 理 化 指 标 （ 见 DB50/T325-2009 《 风 味 竹 笋 》 和 SB/T10439-2007 标准） 3.2 原料处理 3.2.1 选料
3.2.2 润水 将水和原料充分拌匀， 成条状或片状， 水份在 28-30% 。 3.2.3 热加工工艺 a. 热加工温度 b. 热加工湿度 c.
加工时间 20-25分钟 （ 附后 ）
3.2.3.2 熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不 粘牙，且有甜味，无不良气味。 b 水分在 45-50% 。
4 酱的质量要求 4.1 色泽 黄褐色、有光泽
4.2 香色 有酱香、酵香，无其他异味 4.3 滋味 有鲜味 咸淡可口，无苦酸辣异味。 4.4 形态 稀稠适度、 无杂质。 5 盐渍
5.1 盐渍原料挑选 应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并 保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理 根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶 和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变 质不可食用的原料。
5.3 配制盐水 原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和 清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水） 。
5.4 倒池 盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食 盐全部溶解后，每隔 1-2 天循环一次。
5.5 封池 盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需 30 天左右即 可成熟。如果暂不食用或加工，则可进行封池保存 将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块
用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面 10cm左右进 行封池保存。 6
切分 咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱
制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。 7
脱盐
根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。 7.1 脱盐时间 夏季 8-24 小时 7.2 加水量
一般菜坯量与水 1：1
冬季 2-3 天
7.3 脱盐后含盐量 在 10% 左右 8
酱渍
8.1 袋酱法
布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯 2.5-3kg 。浸 渍在储存池内，每天搅拌 1 次，时间为 3 周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.2 直接酱渍法 一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌 1 次，时
间为
3 周。 一般酱的用量与菜坯容量相等。 8.3 酱油渍
般将菜体直接浸渍在酱油料缸内，每天打耙 1 次，时 间为 3-7 天。 9
封袋杀菌
一般采用85 C维持10-15分钟 10 成品要求
按 DB50/T325-2009 《风味竹笋》和 SB/T10439-2007 质 量标准执行 .
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