野生牛肝菌加工技术

维普资讯 http://www.cqvip.com ２ｏ９　－４　ＮｏｐｇｃｕｎＸ［ｎｊｉｓｈｕ　一、采后处理　时升高１℃，升至　（１）选菇。野外采　摘的牛肝菌会混有杂　菌、杂物，加工前要精　选。将不同种类的牛肝　菌分类，分别加工，以　保证加工产品的纯正。　６０￣Ｃ持续１小时。逐　渐将温度降至５０℃。　烘烤前期应启动通风　窗。烘烤过程中通风　窗逐渐缩小直至关　闭。需烘烤１０小时。　（２）摊晾。阴雨天　采取一次性烘干，烘　采摘的菇体含水量高，　至菌片含水量降至　要在通风干燥处摊晾　野生　１２％以下。鲜片含水　１Ｌ，５４￣时。采后不能及　量大时。温度递增的　时加工的牛肝菌也应在　速度应放慢些，骤然　通风处摊晾。　升温或温度过高会造　（３）去杂。用不锈　成菌片软熟或焦脆。　钢刀片削去菌柄基部的　烘烤期间应根据菌片　泥土、杂质。去除树　的干燥程度。适当调　枝、落叶、毛草等杂　换筛位。使菌片均匀　物。　脱水。　（４）分类。按牛肝菌的种类、菌　（２）晾晒脱水。晴天上午摆片干　的大小、菌伞的开放程度，可分为幼　晒，随时翻动菌片。太阳落山前收回摊　／菇］ａＴ、半开伞菇、开伞菇等・分类切片　放在室内。菌片不能在室外过夜。如粘　￣附露水会导致菌片发黑，也不允许晒至　二、切片　中途遭受雨淋，最好在当天晒干。　用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成　五、分级与包装　片。要求厚薄均匀，片厚１厘米，尽量　烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软　让菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎　后，根据色泽、菌盖与菌柄是否相连等　料也可干制。切片时不宜用生锈的菜　外观特征分级包装。出１３外销产品可分　刀，否则会影响干片的色泽。　为４个等级：一级品，要求菌片白色，　三、摆片　菌盖与菌柄相连，无碎片、霉变和虫　牛肝菌切片后及时脱水干制，干制　蛀：二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌　前合理摆片。按菌片的大小、厚薄、干　柄相连，无破碎、霉变和虫蛀；三级品　湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在　要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相　竹席、窗纱或干净的晒坪上。烘干时将　连。无破碎、霉变和虫蛀；四级品要求　菌片排放在烘筛上。摆片时切忌堆积、　菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌　重叠。　柄分离，有破碎，无霉变和虫蛀；其余　四、脱水千制　为等外品。菌片分级后用食品袋封装。　（１）烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干　纸箱包装。运输过程要轻拿轻放。严禁　机或烘房，数量少可用红外线灯或无烟　挤压。选择阴凉、通风、干燥和无虫鼠　木炭烘烤。烘烤起始温度为３５℃。每小　为害的库房贮藏。　（金莉）