西式烹调师国家职业标准文件

2024-05-22 来源：爱go旅游网

西式烹调师

1.职业概况

1.1 职业名称西式烹调师。 1.2 职业定义

运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法对食品原辅料进行加工 ,烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级

本职业共设五个等级 ,分别为 :初级(国家职业资格五级 )、中级 (国家职业资格四级 )、高级 (国家职业资格三级 )、技师 (国家职业资格二级 )、高级技师 (国家职业资格一级 )。 1.4 职业环境室内常温。 1.5 职业能力特征

手指、手臂灵活 ,色、味、嗅等感官灵敏 ,形体感强。 1.6 基本文化程度初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限

全日制职业学校教育 ,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限 :初级不少于 200 标准学时 ;中级不少于 160 标准学

精选

时;高级不少于 120标准学时 ;技师不少于 80 标准学时 ;高级技师不少于 60 标准学时。 1.7.2 培训教师

培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验 ,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书 ;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3 培训场地设备

应具备同时培训 30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备 ,教室采光及通风条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件

——初级(具备以下条件之一者 )

(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数业证书。

(2)在本职业连续见习工作

2 年以上。

精选

,并取得毕 (结 )

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业初级职业资格证书后

,连续从事本职业工作

年以上 ,经本职业中级正规培训达规定标准学时数 (结)业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后年以上。

(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业中级职业资格证书后

,且取得毕

,连续从事本职业工作 5

,以中级技能

,连续从事本职业工作 4

年以上 ,并经本职业高级正规培训达规定标准学时数毕(结)业证书。

(2)取得本职业中级职业资格证书后年以上。

(3)具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生事本职业工作 2 年以上。

,并取得

,连续从事本职业工作 7

,连续从

(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的 ,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

——技师(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业高级职业资格证书后

精选

,连续从事本职业工作 5

年以上 ,经本职正规师技业培训达规定标准学时数 (结)业证书。

(2)取得本职职业级高业书证格资的高技工学校毕级生业续从事本业职工作2 年。满

,并取得毕

,连

— — 高级技师(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职职业师技业后书证格资

,连续从事本业职工作

3 ,

年以上 ,经本职技师级高业正规定培达规训定标准学时数并取得毕(结)业证书。 (2)取得本职职业师技业后书证格资年以上。 1.8.3鉴定方式

,连续从事本业职工作

采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核。理论知识考试(笔 )采用闭试卷考试的形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行 ,由 3～5 名考评员组成考评小组,考评员按技能考核规

定各自分别打分 ,取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制 ,两门皆达 60 分为合格。技师、高级技师须进还定鉴行综合评。审1.8.4 考评员与考生配比

理论知识考试考评员与考生配比1∶ 15,技能操作考核考评为员与考生配比1∶ 5。为1.8.5鉴定时间

理论考试时间为100 min。技能操作考核初级、中级为120 min,

精选

高级为 150 min,技师、高级技师为 180 min。 1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室内的实操教室内。

2.基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则

(1)忠于职守 ,爱岗敬业。 (2)讲究质量 ,注重信誉。 (3)尊师爱徒 ,团结协作。 (4)积极进取 ,开拓创新。 (5)遵纪守法 ,讲究公德。 2.2 基础知识 2.2.1 饮食卫生知识 (1)食品污染。 (2)食物中毒。

(3)各类烹饪原料的卫生。 (4)烹饪工艺卫生。 (5)饮食卫生要求。

(6)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2.2 饮食营养知识

精选

,技能操作考核在具有一定设备

(1)人体必需的营养素和能量。 (2)各类烹饪原料的营养。 (3)营养平衡和科学膳食。 (4)中国宝塔形食物结构。 2.2.3 饮食成本核算知识 (1)饮食业的成本概念。 (2)出材率的基本知识。 (3)净料成本的计算。 (4)成品成本的计算。 2.2.4 安全生产知识 (1)厨房安全操作知识。 (2)安全用电知识。 (3)防火防爆安全知识。

(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

3.工作要求

3.1 初级

职业功能一、备

工作内容

技能要求

1.西餐的概念

2.西餐主要菜式的风味特点

3.蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法

4.禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法

类的骨骼、筋、膜等

（二）一般刀工成型

1.能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等 2.能够把土豆、胡萝卜

5.家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识

1.刀工刀法知识

2.动物原料解冻保鲜知识 3.原料合理切配知识

摘洗、去皮等工作 2.能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作

3.能够剔除各种家畜肉

相关知识

（一）蔬菜、 1.能够对各种蔬菜进行原料的初加工

原料准禽类、畜类

精选

等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等

3.能够加工猪排、鸡排、鱼排等

二菜肴制作准备

（一）原料初步热加工

1.焯烫牛骨、鸡骨、内脏等

2.能够焯烫番茄、菜花、芦笋等

3.能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等

（二）制作基础汤类（三）制作一般基础少司

调制 3 种少司 2.能够制作奶油少司， 1.能够制作牛、鸡、鱼基础汤

2.能够制作布朗基础汤 1.能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础

4.常用原料的英文名称

1.初步热加工的操作要点 2.配菜在菜肴中的作用

1.制作基础汤的用料知识 2.制作基础汤的工艺知识 3.制作基础汤的操作要点

1.制作布朗少司的用料比例及工艺知识 2.制作奶油少司的用料比例及工艺知识 3.制作马乃兹少司的用料比例及工艺知

识

并以奶油少司为基础调制 2 种少司 3.能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制 3 种冷调味汁

三、菜肴制作

（一）制作一般炸类菜肴

1.能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排） 2.能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条） 3.能够准确掌握火候，蓬松、成熟度恰当

三、菜肴制作

（二）制作一般煎类菜肴

1.能够煎制清煎类的菜肴（猪排）

2.能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）

3.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

（三）制作一般烩类菜肴

1.能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡） 2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少

1.烩的概念、特点及适用范围 2.烩的操作要点

1.煎的概念、特点及适用范围 2.煎的操作要点

1.炸的概念、特点及适用范围 2.炸的操作要点

3.以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围

4.以空气传热烹调方法的概念、特点及 4.基础少司的英文名称

使菜肴色泽美观、面糊适用范围

精选

司的用量及浓度适宜

（四）制作一般焖类菜肴

1.能够制作肉禽类原料的焖菜

1.焖的概念、特点及适用范围 2.焖的操作要点

2.能够准确掌握火候， 3.各种烹调方法的英文名称使菜肴色泽美观、口味适当

（五）制作一般汤菜

1.能够制作常见的奶油汤

2.能够制作常见的菜蓉汤

3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中

1.常见奶油汤用料比例及工艺知识 2.常见菜蓉汤工艺知识

（六）制作一般冷菜（七）制作一般早餐

能够制作常见的沙拉， 1.沙拉的概念

并使沙拉外形美观、色 2.冷菜装盘知识泽鲜艳、口味适宜 1.能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当 2.能够制作常见热饮

1.西式早餐一般知识 2.制作蛋品的方法

（八）制作常见的快餐

1.能够制作汉堡包、三明治、热狗等 2.能够制作各种西式面条

1.快餐的一般知识 2.快餐的品种及制作方法

四、设备使用与保养

使用各种灶具、烤箱及冰箱

1.能够正确使用各种灶

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事

具并能进行一般保养 2.能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养 3.能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养

项

3.2 中级

职业功能一、原料准备

工作内容（一）水产品原料的初加工

技能要求

1.能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净

（二）原料刀工成型

1.能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理

1.牛柳肉质特点 2.鱼、虾肉质特点 3.制作肉馅的用料比例 1.鱼体结构知识

2.各种水产品的质地特点及加工方法

相关知识

2.能够加工大虾、龙虾、 3.常用水产品原料的英文名称

精选

2.能够加工鱼、虾、鸡卷等

3.能够加工鱼、虾、鸡馅等

二、菜肴制作准备

（一）制作各种基础

并以其为基础调制 10

少司

种以上少司

2.能够制作奶油少司，

工艺知识

并以其为基础调制 5种 4.少司的保管方法

以上少司 5.常用少司的英文名称 3.能够制作荷兰少司，并以其为基础调制 3种以上少司

4.能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司 5.能够制作 5 种以上冷调味汁

6.能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

二、菜肴制作准备

（二）制作各种配菜

1.能够加工 15 种以上的土豆配菜

2.能够制作多种米、面配菜

3.能够合理搭配使用配菜

三、菜肴制作

（一）制作各种肉扒菜肴（二）制作蒸煮类菜肴

能够制作各类肉扒，并 1.煎制菜肴的操作要点能使菜肴外形完美，色 2.烹调中的热能传递知识泽、口味、火候适宜 1.能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴

2.能够煮制肉、禽、海

要点

鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等） 3.能够根据原料不同的质地恰当掌握火候 4.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

（三）制作高档的烩类菜肴

精选

1.能够制作布朗少司， 1.制作各种少司的用料比例 2.制作各种少司的工艺知识

3.制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及

1.制作各种配菜的用料及工艺知识 2.配菜在菜肴中的搭配知识

1.煮的概念、特点、适用范围及操作要点

2.温煮的概念、特点、适用范围及操作

3.沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

4.原料在水中加热的热能传递知识

1.能够烩制各种海鲜 2.能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴

1.海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点 2.烩制菜肴的操作要点

精选

（四）制作焗类菜肴

1.能够焗制肉、禽、海

焗的概念、特点、适用范围及操作要点

鲜类菜肴，能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候

2.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

（五）制作串烧类菜肴

1.能够制作肉串、禽串及海鲜串

2.能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候 3.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1.串烧的概念、特点及适用范围 2.串烧的操作要点

三、菜肴制作

（六）制作常见汤菜

1.能够制作常见的蔬菜汤品种

2.能够制作常见的冷汤品种

3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中

1.蔬菜汤用料比例及制作方法 2.冷汤用料比例及制作方法

（七）制作一般冷菜

1.能够制作胶冻类菜肴（禽冻、海鲜冻） 2.能够制作其他类冷菜 3.能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜

1.胶冻类菜肴的制作方法 2.菜肴拼摆知识 3.色彩搭配知识

（八）制作常见早餐

能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完好、色泽美观、火候恰当

1.炒蛋卷的制作方法

2.各种各类食品的用料比例及制作方法

四、配合他人工作

配合高级别西式烹调师工作

能够配合高级别西式烹调师完成较复杂的日常工作和宴会工作

3.3 高级

职业功能一、原料准备

工作内容（一）加工高档原料

技能要求

1.能够加工鹅肝，做到完整不碎

相关知识

1.鹅肝组织结构及品质特点 2.小牛核的组织结构及品质特点

2.能够加工小牛核，做 3.高档原料的英文名称到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净

（二）加工

1.能够加工填馅火鸡，

1.制作填馅火鸡的工艺知识

精选

填馅菜肴做到外形完好美观、填 2.制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识馅丰满、不流不漏 2.能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏

一、原料准备

（三）原料加工成型

1.能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

2.能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

1.捆扎禽类原料的工艺知识 2.捆扎畜类原料的工艺知识

二、菜肴制作准备

制作各种基础少司

1.能够制作布朗少司，并以其为基础调制 20 种以上少司

2.能够制作荷兰少司，并以其为基础调制 5 种少司

3.能够制作 5 种以上特别少司

4.能够制作 10 种以上冷调味汁

5.能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

1.制作各种少司的用料比例及操作方法 2.各种少司的英文名称

三、菜肴制作

（一）制作各种铁扒菜肴

1.能够扒制牛、羊、禽、

铁扒的操作要点

水产品等菜肴 2.能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀

（二）制作烧烤类菜肴

1.能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴 2.能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当

1.烤制菜肴的热能传递知识 2.烤的操作要点

（三）制作高档菜肴

能够制作烩小牛核、煎 1.制作高档菜肴的工艺知识鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当

2.各种高档菜肴的外文名称

精选

三、菜肴制作

（四）制作高档汤菜

1.能够制作各种海鲜味鲜美、汤与汤料的比例恰当

2.能够制作各种清汤，做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当

1.制作各种海鲜汤的用料比例及制作方 2.制作各种清汤的用料比例及制作方法 3.制作清汤的原理

汤，做到色泽美观、口法

（五）制作高档冷菜

1.能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳 2.能够对各种冷菜进行切配装盘，并有艺术造型

1.制作批类菜肴的工艺知识 2.烹饪造型知识

四、处理问题五、

处理菜肴质量问题

能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理

各种菜肴质量标准知识

培训方法与技巧

指导工作

1.能够培训初级西式烹调师

2.能够指导初级、中级西式烹调师开展工作

培训与指导

3.4 技师

职业功能一、原料准备

工作内容（一）加工脱骨禽类

技能要求

能够对整鸡、整鸭进行脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破

（二）加工脱骨鱼

能够对不同的鱼类进行整鱼脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破

二、菜肴制作

（一）制作创新菜

能够对自己从事菜系作 5 种以上的创新菜，

识

做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点

（二）制作旁系菜肴

系以外的 10 种以上菜肴，做到符合该菜式的风格特点及质量标准

（三）制作

能够制作 10 种以上甜

1.甜点用料比例

能够制作自己从事菜

1.不同菜式的风格特点 2.菜肴的工艺和质量标准 3.烹调中的热能传递原理 4.菜肴的味、香、色知识 1.该菜式的风味特点

的菜式进行创新，并制 2.该菜式所在国民俗、文化生活习惯知

鱼类脱骨方法相关知识禽类脱骨方法

精选

甜点

三、管理工作

（一）制定菜单

点，并确保其风味特点及质量标准

1.能够制定套餐、自助餐、鸡尾酒会和一般宴会菜单，做到菜单编排合理、成本控制适当 2.能够准确书写中外文菜单

2.甜点制作工艺 1.制定菜单的一般原则 2.菜单中外文对照书写知识 3.合理膳食知识

（二）组织一般宴会

1.能够安排一般宴会工

宴会组织方法

作

2.能够合理调配人员

（三）处理工艺难题

1.能够掌握厨房各项工艺流程

2.能够对厨房出现的各种技术难题、事故及时发现、正确判断、妥善处理

1.厨房各项工作的工艺流程 2.厨房人、物管理知识 3.厨房生产管理知识

（四）经营管理

1.能够制定厨房各项规

厨房规章制度制定方法

章制度、职责范围 2.能够进行厨房的成本控制

四、培训与指导五、研讨与交流

培训低级别西式烹调师

1.能够培训低级别西式

教案编写方法

烹调师

2.能够指导低级别西式烹调师工作

（一）研讨（二）交流

1.能够撰写具有一定水

论文写作知识

平的论文

2.能够和本行业的其他专家进行技术交流

3.5 高级技师

职业功能一、菜肴制作

工作内容（一）改良创新菜

技能要求

能够对自己从事菜系的菜式进行改良创新，制作 10 种以上的改良创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点

（二）制作旁系菜肴

系以外的 20 种以上菜肴，并能保证该菜式的风格特点及质量标准

精选

相关知识

烹调中的理化变化

能够制作自己从事菜 1.不同菜式的风格特点 2.菜肴的工艺和质量标准 3.食疗与药膳知识

精选

（三）制作

能够制作 10 种以上混

甜点

酥、清酥品种，并保证其风味特点及质量标准

（四）制作宴会装饰品

1.能够制作一般主题的冰雕、黄油雕制品 2.能够设计布置一般宴会台面

3.能使雕塑与台面高雅精美，并具有西方文化风格

二、管理工作

（一）制定菜单

1.能够制定餐厅点菜菜档宴会菜单，使菜单编排合理、成本控制适当 2.能够准确书写中外文菜单

（二）组织大型宴会（三）处理工艺难题（四）经营管理

1.能够安排大型宴会工

混酥、清酥的工艺知识

1.冰雕制作工艺 2.黄油雕制作工艺 3.装潢美术知识

1.宴会成本核算知识

单、大型宴会菜单、高 2.合理配膳知识

大型宴会的组织方法

作

2.能够合理调配人员能够及时发现、正确判断、妥善处理厨房内出现的技术难题 1.能够准确进行市场分

餐饮市场营销知识

析、预测

2.能够有效地进行厨房的成本控制

3.能够掌握国家有关餐饮业的方针政策

三、外语应用

（一）参阅外文专业图书

（二）工作会话

四、

（一）培训

培训与科研

（二）科研

1.能够培训低级别西式烹调师

2.能够制定培训计划和大纲

1.能够借鉴国外的先进

国内外西餐发展状况

技术，更新我国西餐菜点品种、工艺 2.能够撰写高水平的专业论文与书籍

精选

1.能够借助工具书阅读

外语知识

一般外文专业书籍 2.能够用一门外语进行一般工作对话

教育学、心理学常识

精选

4.比重表

4.1 理论知识

项目基本要求

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