川菜王国百年演义之成都名小吃

川菜王国百年演义之　■王跃　成都名小吃　成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤　到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤￣ｌＪ，Ｅｈ酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下２００　种。成都的大街小巷，到处都能看到小吃店。到成都，不吃成都小吃，那绝对是一种遗憾……　赖汤圆　用的是猪的前夹肉，剁成肉馅后一半　腻的蹄花之后就着啤酒解腻。有些店　在锅里炸酥，另一半用鲜肉同鸡汁调　卖的臊子蒸蛋和粉蒸排骨特别有昧，　赖汤圆距今已经有百年历史，老　拌，加入十几种佐料，这种做法就是　把臊子蒸蛋拌在饭里就着蹄化汤吃别　板赖源鑫最初是在总府街一带摆摊设　要在色、香、味、形诸方面都形成冲　有一番风味。在成都本来就有豆汤饭、　点，以卖“鸡油汤圆”为业，所做汤　击力，所以吃过韩包子的食客便会念　豆花饭的吃法，倘使再配一碗洗澡泡　圆皮薄馅多，且细腻滋润，心子香甜　念不忘，成为韩包子的粉丝。　菜，泡菜上淋一点熟油海椒，撒一点　可口，ｔｔ久而出名。赖汤圆馅心有玫　韩玉隆本是一个农民，在成都附　鸡精，这饭就是神ｆＩｊＩ吃的了。成都人　瑰、黑芝麻、花生仁、核桃、冰桔、　近的温江县苏家渡的乡场上开了一家　一般都喜欢晚上去吃老妈蹄花。　洗沙等十余种。赖汤圆煮时不烂皮、　小店，却并不能养家糊口，乡场上只　也有大白天去吃老妈蹄花的，我　不露馅、不浑汤，这是凶为在糯米的　有赶场天才有顾客光顾韩玉隆的小店，　就是白天一族，带领全家前往，亲戚　浸泡和磨制上下了苦功，吃时不粘筷　到了散场天生意就秋，韩玉隆空有一　朋友一大帮，二三ｔ一口，几张桌子拼　子、不粘牙、不粘碗、不腻口，爽滑　手好手艺却使不出来，于是韩玉隆在　起来，每人一碗蹄花下肚后，再点一　软糯，成为成都最负盛名的名小吃。　Ｉ９１５年了结了在乡场上的生意举家迁　大桌子菜，娃娃都有一碗蒸蛋，年轻　赖汤圆还有一个特色，在桌子上摆一　往成都，这一年他４Ｏ岁。４０岁又东　人都有一瓶啤酒，年老的品着猪头肉，　碟白糖芝麻酱，食客可以将汤圆在碟　山再起，对韩玉隆来说是要有勇气的，　皆大欢喜。老妈蹄花只是一种小吃，　子中蘸来吃，食客不仅可以吃到馅的　他先是在南打金街租了半问铺子，开　并非什么宴席，但你能吃出地道的成　甜美，连皮也有了浓香。　了“玉隆园面食店”，生意也很一般，　都市井味来，有钱人开着宝马和奔驰　韩包子　幸亏他的包子出了名，并成为成都的　去吃串串香，穷人骑着自行车，甚至　韩玉隆做包子下过很多功夫，面　名小吃。　摔着火腿也是直奔美食而去，和谐正　粉中加入猪油、白糖揉合，使之细腻　老妈蹄花　是从此中来。　而又油亮。包子好不好吃主要是馅，　做蹄花并不需要特别的讲究，将　囱　脏腑拗　韩包子的馅有鲜虾、火腿、鲜肉多种，　猪蹄炖得又　又软，汤熬得又浓又酽，　今天的自家肥肠粉已开成了大　譬如鲜虾，除了有虾肉之外又加了鲜　加入雪山大豆，客人来了大碗盛出，　店，店面虽然讲究了但酸辣粉的味道　肉和十几种佐料调制，．火腿也都是自　配一个红油碟子，客人热乎乎地吃起　依旧，伙计将红苕粉条抓进竹篓在滚　家腌制，其中最为著名的就是鲜肉包　来。店家一般还搭配着卖些卤菜，荤　汤里烫热，倒进碗里，将肥肠汤舀一　子。鲜肉必须用养了一个对年的土猪，　的素的都有，这是为了在客人吃过油　勺淋在粉条上，关键的就是这汤，家　四川Ｉ省情／２０Ｉｏ年／ｌ２期　Ｌｏｃａｌ　Ｃｏ】ｏｕｒｓ文苑揽胜　户人家不可能为了吃一口肥肠粉炖这　么一大锅汤，只有开店的才会如此操　作，且汤都是老汤，越熬越纯，味道　越浓。臭香臭香的，像吃臭豆腐或皮　蛋，都有一股异味，但嗜的就是这口。　如果是冬天，这么一碗下肚早已　鸭脖子，经得嚼，下酒最佳。鸭血旺　这里说的这种面叫勾魂面，吃了　嫩得人口即化，连鸭毛也不浪费，被　人收去做鸭绒被供不应求呢。　果然要勾你的魂。首先汤料要熬得好，　用几十种香料加入高汤煨出来的。臊　子熵得讲究，要炒酥，加入榨菜粒、　细香葱、蒜茸，勾了卤水。面要当年　柏合豆腐皮　龙泉驿的柏合镇以盛产草帽和豆　腐皮著称。豆腐皮分红、白两味，红　的麦子磨的富强粉，和面时加了蛋清　和毛毛盐，手工擀成筷子般粗细，四　方四楞，一根根有筋丝，有嚼劲，下　进锅里不糊汤。吃这面要大碗上，小　热气腾腾，周身通泰，倘是夏天则大　汗淋漓，无比爽快。咂着舌，要店家　再来两个节子蘸干海椒。节子就是肠　味讲究麻、辣、烫，看似无炯，其烫无　比，要小心翼翼地下口，方知其中美　头卷成节子扎紧，煮熟了，吃时在汤　里一烫，咬的时候还会飙出汤来，有　一妙。白味讲究润滑细腻，香气扑鼻。如　此滚烫的汤汁，豆腐皮烫而不缩，吃完　不见黄粉粘碗，这亦是吸引人之处。　碗吃着不过瘾，大钵碗垒尖尖～大碗　端出来，上面挑了一大碗臊子，闻着　股奇香味。锅盔分几种，有肉馅的、　就＿二魂勾走了两魂，迫不及待地把面　拌好夹一筷子放进嘴里，这时已经魂　飞魄散，狼吞虎咽，风卷残云，一大　红糖的、椒盐的，但吃肥肠粉最好要　每年清明柏合镇的钟家大瓦房都　要聚会，其间就要办大餐“九斗碗”，　九斗碗由三蒸、三炒、ｊ汤九道菜组　成，其实并不止九道菜，只是取“九”　这个吉利数字。“钟氏九斗碗”是从　广东带过来的，本是典型的广东口味，　经过漫长的时间，同川味不断融合也　就有了川菜的特色。这时你到柏合去　白味的，像西安的羊肉泡馍那样掰成　小块浸在汤里享用，味道绝美。　钵钵已经嗨完，连汤都喝得干干净净，　对着店家大喊一声：“再来一碗！”但　勾魂面不要贪第二碗，这是为下一顿　埋下伏笔，哪怕冉好吃的东西贪嘴都　青流雹板鸭　只要你走进清流，进场的北街，　多远就闻到一股腌香味，举头一望便　可以见到石板鸭的店堂。门面上挂着　２７号的牌子，装饰简单，完全就是那　种典型的川西风味。店堂亮敞，隔出　半间当操作间，墩子一架，罩上玻璃，　不仅卫生也扯眼球。各色的美味挂成　一不是好事，要留有余地以利冉战，这　才是吃了头顿想二顿的美食之道。　不仅可以参观钟家大瓦房一个套一个　的院落，还可以吃到豆腐皮和九斗碗。　太婆红板免　．　太婆红板兔的香味是一种干香，　耐嚼，用手撕了慢慢品味，适合下酒。　做红板兔首先兔子的质量是关键，经　过严格的挑选，派人到峨眉山、夹江　一宣免头　外地人根本不吃兔脑壳，也不知　道怎么吃，怎么做，所以也就享受不　了啃兔脑壳的乐趣。外国人更不可能　在兔脑壳上下如此大的功夫，只有成　都人才会在兔脑壳上精雕细琢，并把　它变成一种妙不可言的美食。　性急的人啃兔脑壳怕麻烦，只把　腮帮子上那点肉啃了就完事，这太浪　费。其实最美味的是兔眼睛、脑花，　还有好多埋伏在骨缝里的肉才是最香　的。上海人吃大闸蟹，十八般兵器全　溜：板鸭黄澄澄，香肠香喷喷，卤　肉油亮亮……鸭翅、情肝、鸭脖、鸭　肠、鸭脚也摆成一排，鸭子从头到脚，　从里到外似乎没有什么是不可以吃的，　带去收山兔，这种兔吃的是山上的　青草，个头不大，制成红板兔只有一　两斤左右大小，要的就是这种斤两，　全都做成了美味供你挑选。客人们点　了烩胡豆、拌折耳根、卤猪尾巴等菜　打尖，先开了胃准备大啃板鸭。　每天少说也有百十只鸭子要上架，　灶头上起码二三十人，还不算前堂的　服务员，早上７点就要开张，鸭子手　到擒来，锋利的快刀在鸭子脖子上一　太大了就肥腻失去了红板兔的口感。　兔子运回来半夜就要剐好，凌晨上灶　开卤，天一亮就出锅。这是为了满足　那些乘飞机、上火车、赶长途班车去　外地的顾客，他们要将这种美食带往　外地去赠送给亲朋好友品尝。　太婆红板兔在成都卖了几十年，　成为成都老字号名小吃。据说当年开　创者知道成都的好吃嘴多，按家常味　卤点兔子肉来试一下，没想到很合人　用上，旮旮缝缝都要掏干净。成都人　啃兔脑壳也要借助工具，这工具是兔　脑壳自带的两颗大门牙。先逮着下巴　骨一扳，舌头和天堂便分离，先吃舌　抹，鸭血喷涌而出，接血，抠肠，开　膛，拈毛……一环扣一环，环环都是　熟手，十几个人排成流水线作业，大　家一边劳动一边说笑，这边还是～只　活鸭，那边已加丁完成。其间完全按　头后吃腮帮，用兔子的大门牙来掏其　他埋伏之肉。把脑门子敞开，脑花便　们的喜好，于是红板兔的牌子就这么　口口相传成了名牌。到了节假日，红　传统方法加香樟、自小锯末熏制，还　暴露出来成为美食。　要添白树、ｒ和花生壳，熏出来的鸭子　更香。晾晒时要看气候，四季不同，　一板兔每天两ｊ百只都供不应求，有好　勾魂面　成都的面多得来你一辈子都尝不　完，你一天吃一种，还没有等你吃完　一心人建议多开几个作坊，但主人家认　为堂子太大怕管不好，这是手Ｔ操作　的活路，全凭几十年积累起来的经验　般个把星期即可，成功之后送入冻　库。板鸭不能弄得太干，腌制好的皮　色自然光亮，用不着上油就黄澄澄的，　轮，新的吃法又出来了。所以哪怕　己吃遍了成都的面食。　掌握用料和火候，熬炼的技术装在操　作者心里，心里有一个打米碗，为了　不污肇，不滴油。鸭脚烧成“鸭脚粉　丝煲”又是一道可口菜。最美味的是　是最顶级的吃家也不敢斗胆夸口说自　质量所以不能将作坊开得太大太多。臼　四川省情／２０ｉ（１年／１２期