白酒分类

１、按所用酒曲和主要工艺分类

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

固态法白酒：

（１）大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（２）小曲酒 以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒 解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（５）其它糖化剂法白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒：

（１）半固、半液发酵法白酒 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成，其典型代表是桂林三花酒。

（２）串香白酒 采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，在香醅中加入香精后串蒸而得。

（３）勾兑白酒 将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态法白酒：

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

２ 按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

（１）酱香型白酒 以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

（２）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺，采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（３）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

（４）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（５）其它香型白酒 主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

３ 按酒质分

（１）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（２）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （３）各省，部评比的名优酒

（４）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受，有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

４ 按酒度的高低分

（１）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。

（２）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在３８度，也有的２０多度。