1. 原料准备
- 选择优质的大米、小麦、高粱等谷物作为主要原料。 - 准备适量的麸皮或曲米作为发酵剂。
2. 浸渍
- 将原料浸泡在清水中,浸渍时间通常为12-24小时。 - 浸渍过程中,定期翻动原料,确保均匀浸泡。
3. 蒸煮
- 将浸泡好的原料捞出,控干水分。
- 使用蒸锅或蒸笼将原料蒸熟,蒸制时间约1-2小时。
4. 冷却
- 将蒸熟的原料平铺在竹席或干净的台面上,使其冷却至手温。 - 冷却过程中,不断翻动原料,防止结块。
5. 种曲
- 将发酵剂(麸皮或曲米)与冷却后的原料混合均匀。 - 发酵剂的用量约为原料重量的1%-3%。
6. 装缸
- 将混合好的原料和发酵剂装入地缸中。 - 地缸需事先清洁并晾干。
7. 发酵
- 盖上地缸盖,密封好缸口,防止空气流通。
- 在恒温环境下(25-30℃)进行发酵,发酵时间约为10-14天。 - 定期检查发酵情况,适当翻动原料。
8. 出缸
- 发酵结束后,打开地缸,将发酵好的原料取出。 - 可进行风干或烘干,以延长保存时间。
9. 制曲
- 将发酵好的原料制成固态曲或液体曲,用于酿酒或其他加工。
地缸发酵工艺传统而独特,能够充分发挥原料的风味,制作出香醇浓郁的酒曲。整个过程需要严格控制温度、湿度和发酵时间,以确保产品品质。
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