酱香型白酒的勾兑
酱香型大曲酒历史悠久,众所周知,国酒茅台，郎酒，湟金梦，黔星古窖是酱香型白酒的代表,。茅台制酒工艺生产的具有南方特色的酱香型大曲酒。在此,我们对酱香型白酒的质量特点,组合与调味的方法,谈一点认识和体会。
大曲酱香型白酒的入库酒度为(54~56)%(V/V),主体香气比较复杂,具有南方特色的酱香香气,以及固体发酵、甑桶蒸馏的特有曲香。其特点:乳酸乙酯、乙酸乙酯含量较高,高沸点物质较多,糠醛、总酸、总醇都高于浓香型酒。风格特色可概括为,酒液微黄透明,入口醇香馥郁,具有独特的茅香,香气柔和幽雅,饮后空杯留香不绝，酱香、醇甜、窖底香,三个不同典型体酒的组合,可根据所需要调的酒的档次、度数、口感等特征进行组合,其主要成份是醇甜型的
一般来说,酱香型酒要经过三年时间的贮存才能进行勾兑出厂,我们为了缩短贮存期,可适当的把一些贮存一年的,二年的酒进行勾兑,来促进酒质的老熟。比如说贮存一年的酒,酱香较明显,酒体协调醇厚,余香较长,空杯有余香;贮存二年后,酱香突出,较细腻,酒体协调醇厚,回味较长,空杯留香持久,然后再贮存半年时间再勾兑出厂,因此,组合时应注意合理利用
俗话说/画龙点睛0,调酒也一样,为了保证酱香型白酒的风格特征,对组合后的基础酒必须进行调味,以弥补其存在的某些缺陷或不足。我们具体用的调味酒有以下几种。酒头含有大量的挥发性物质,如挥发酸和挥发酯等,能提高酒的前香和喷香,使之闻香好。酒尾含有大量的不挥发性酸酯,可以提高酒的后味,特别是与挥发性酸酯(酒头)溶为一体后,可以使酒质回味悠久而浓厚。从贮存期较长的酒中,选择出酒质特别醇和、细腻、幽雅,并且独具特殊风格的酒作调味酒,以调整
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