《食品质量保证》考试辅导材料
考试题型:
一. 选择题:2分/空，共30分;
二. 问答题：共5题，10分/题，共50分； 三. 案例分析题：20分. 答题要求：
✓ 选择题：要求概念清楚；考察学生对基本概念的掌握程度,以及理论联系实际的能力; ✓ 问答题:按题目要求解答，要求先解释题目所涉及的概念,然后举例说明，或按题目要求说明概念之间的关系等；
✓ 案例分析题:考察学生理论联系实际的能力,首先要看清题，再根据题目所提供的线索和要求，进行较详细的阐述，应用已学过的理论说明要解决的具体问题，要尽量具体，而不要用过于笼统的套话. 第一章 绪论
质量:根据国际标准化组织(ISO)定义，质量是某一产品（或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品能满足明确说明与暗示的需求有关。目前世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意。
食品质量：按照ISO8420质量标准，质量被定义为三方面内容: ➢ 某产品的总特征和特性
➢ 加工过程
➢ 与满足消费者需要有关的服务能力
例题:［ C ］ 全面评价果汁饮料的质量包括哪些内容： A) 果汁饮料的食用安全性、感官特性和产品配方
B) 果汁饮料的食用安全性、理化特性、产品配方和加工过程
C) 果汁饮料的属性特征、服务、配方和加工技术
D) 果汁饮料的感官特性、产品配方、加工过程和服务
食品安全：当食品被加工调理和/或食用时,按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。
食品安全危害包括:生物危害、化学危害和物理危害。
生物危害指:导致食源性疾病的致病菌、病毒、寄生虫和疯牛病（BSE)等； 化学危害指: ➢
农用化学品（杀虫剂类、除草剂、灭鼠药、化肥、抗生素和其它兽药）
➢ 清洁剂残留（工厂使用的各类清洁剂)
➢ 分）
天然毒素（凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成
➢ 致过敏性物质(能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品
就称为过敏性食品。过敏原是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质）
物理危害指：食品中存在的可导致人体伤害的物体 ➢ 任何尖利物
➢ 任何硬物（可造成牙齿损坏）
➢ 任何可堵塞气管使人窒息之物
食源性疾病:是感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的. 污染物：非有意添加到食品中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质。
本章要求：
✓ 掌握基本概念，能举例说明食品质量的含义,以及什么是优质食品；
✓ 能根据所给出的案例，正确区分什么是违法、食品质量与食品安全问题；
✓ 区分食品安全的生物、化学和物理危害；
✓ 掌握哪些是食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题（配方与加工技术)；
✓ 明确为保证公众饮食健康政府与食品工业的责任是什么（需列举现实中的案例加以说明，例如以三聚氰胺污染乳制品为例）。
例题:以下选项哪些可能是食品安全的 [ A ] 生物危害？
［ B ］ 化学危害？
[ C ］ 物理危害？
A) 大肠杆菌O157:H7
B) 过敏原
C) 昆虫
第二章 食品质量管理
质量管理：为保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和。
质量管理的发展历程：1）成品质量检验阶段（20世纪初~40年代）;2）统计质量管理阶段(20世纪初40~60年代初）;3）全面质量管理阶段（20世纪初60年代初至今)。
重点：（戴明）质量管理循环理论是由谁提出的？内容是什么?如何应用（要求理论联系实际）？
PDCA：P（Plan）:找出问题、列出因素、确定主因、采取措施;
D（Do）：执行计划;
C（Check)：检查结果;
A(Act）：总结经验，列出遗留问题.
戴明（V。E. Deming）管理循环理论的要点：
并非简单重复，而是改进工作
是依靠集体的力量，严格认真地执行,进行有效的管理
在任何层次都可以使用，不论规模大小，皆无冲突
全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究、设计、制造和售后服务，把企业内各部门的研制质量、保持质量和提高质量的活动构成一体的有效管理体系.
全面质量管理的特征：从根源处控制质量。
什么是食品的生产线内和生产线外质量管理？各有什么作用？ 第三章 统计过程控制
统计：是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行制图、列表和数据分析的过程。 统计过程控制：是应用适当的统计工具连续改进产品和服务的质量和劳动生产力的技术.
数据:是反映事物性质的一种度量。质量数据包括:工序控制记录，以及原料、半成品和成品检测结果等。质量数据包括：工序控制记录,以及原料、半成品和成品检测结果等。
数据可以分为计量值数据和计数值数据。举例说明它们分别具有什么特点 收集数据的方法：抽样，即从总体中抽取部分个体作为样本的活动。
随机抽样收集数据可以分为:简单随机抽样、分层随机抽样、整群随机抽样和系统随机抽样,方法如何？分别举例说明。
举例说明质量数据的正常波动和异常波动，或偶然误差和系统误差的概念。
统计过程控制常用七种工具是：流程图、计数表、柱形图、排列图、因果图、散点图和控制图。重点掌握不同柱形图图形的意义；鱼骨图的画法；以及控制图的应用。了解质量管理理论的重要学者，例如戴明、朱兰等。 第四章 GMP与SSOP
GMP （Good Manufacturing Practice)是良好操作规范的英文首字母缩写,也称为良好制造规范、良好生产规范和良好生产工艺.SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）是卫生标准操作程序的英文首字母缩写。
GMP是为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业应具备：良好的生产设备合理的生产过程、完善的质量管理、严格的检测系统。
SSOP是为保证达到GMP规定的要求，确保加工过程中不良因素的消除，使加工的食品符合卫生要求而制定的操作规范.SSOP用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
要求举例解释GMP与SSOP的内容、要求与关系，及其相同点和不同点，以及它们与HACCP体系的联系。（屠宰厂） 第五章 HACCP体系的原理与应用
HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point，是危害分析和关键控制点体系的英文首字母缩写。HACCP的概念是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是识别食品供应链任何环节有可能发生的危害，包括生物危害、化学危害和物理危害,并对其进行控制以防止危害的发生。
由国际食品法典（Codex Alimentarius 1997b）和美国国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF （USA） 1997）公布的HACCP由以下七项原理组成：
原理一：进行危害分析
原理二:确定关键控制点（CCPs） 原理三：确定关键限值
原理四:建立关键控制点（CCP)的监控体系
原理五:当监控显示某个CCP失控时,建立所要采取的纠偏行动 原理六:建立验证程序以确定HACCP体系正在有效运行
原理七：建立档案文件,记录所有对应于HACCP原理及应用的过程 并重点掌握以下知识:
✓ HACCP工作小组的组成和职责？
✓ 如何进行危害分析?如何确认关键控制点（CCPs）？
✓ 加工流程图和工艺流程图的异同？
✓ 判断树的作用?
✓ 何为某CCP的关键限值？
✓ 举例说明如何实施对CCP的监控和纠偏行动？
✓ 与传统食品安全控制法比较，HACCP体系的优点是什么？
✓ HACCP体系运行失败的主要原因是什么？
✓ 能够以某产品为例（如蛋糕)，正确确定关键控制点。
✓ 如何对HACCP体系进行审核？
✓ 质量管理体系与HACCP体系的关系怎样?
✓ CP与CCP的异同？
✓ 三种HACCP方案分别应用于哪些情况?
✓ 什么是ISO22000:2005？
✓ 如何将统计过程控制（SPC）运用于HACCP体系?
✓ 如何在净菜加工中应用HACCP体系？
例如:在案例分析题中,能根据题目要求画出加工或工艺流程图;明确如何确定关键控制点并能陈述理由；能绘制CCP控制表.
第六章 初级农产品生产管理
影响初级农产品质量与安全的因素:农产品的品种、成熟度、种植和养殖规范(化肥、农药、兽药等）、采收与前处理、初加工等。
初级农产品生产涉及的安全问题：生物污染、化学污染（化肥、农药、兽药和生长调节剂）；环境污染（水源、土壤、空气）。
掌握良好农业规范(GAP, Good Agricultural Practices）的目的和框架内容。 中国现行农产品等级（无公害、绿色和有机食品)，及其标准，有何异同? 第七章 产品评价与标准
产品评价的四大内容：产品外观（包装）、感官检验、理化检验和微生物检验。所涉及产品质量的评价内容着重在以下几个方面:
1.
包装
2. 糖、盐和调味品
3. 味道
4. 气味
5. 颜色的物理评价
6. 大小、形状、匀称和样式
7. 成熟度、总固形物和水分
8. 质地、松脆、硬度
9. 流变学特性
10. 缺陷
11. 果蝇与害虫控制
12. 酶活性
13. 酒精
14. 油脂
15. 总酸和pH
16. 水分活度
掌握各类食品（例如干制、罐藏等食品）的安全与质量评价指标的评价目的与方法. 要求认真阅读讲义，理论联系实际。
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