中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述

中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述

摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。历史悠久，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。本文综述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能的研究进展,并对其发展前景提出来一些建议。

关键字：豆豉；活性成分；保健功能

Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people because of its unique flavor and special functions. In this article， The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce.

Keywords：lobster sauce；active ingredients；functional food

前言

豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特 而深受消费者欢迎。按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。豆豉因其特有的酱香和风味而成为独具特色的调味品。曾获得1915年巴拿马万国博览会上的银质奖。国外以丹贝TemPe 印度尼西亚根霉型豆豉和纳豆Natto (日本细菌型豆豉)著名。本文在文献报道的基础上，概

述了豆豉的基本营养价值并重点阐述了其生物活性物质及保健功能。同时展望了其作为保健食品的发展前景。

1.豆豉的基本营养价值

大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8 种必需氨基酸，不饱和脂肪酸占 80％以上。豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物 ；低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收， 这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变[9,12]。

豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减15％～20％，因而，矿物质可溶性可增加 2～3 倍，利用率可增加 30％～50%。小分子肽特别是2～3个氨基酸组成的小肽可以直接被人体吸收，且速度比游离氨基酸还快，并且具有独特的生理活性：降胆固醇、降血压、抗氧化、提高运动员的肌肉能力、提高免疫、调节胰岛素、促进脂肪代谢及抗氧化等作用。程丽娟等嗍指出豆豉经微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了3～6倍，低分子与中分子肽的含量提高了3—8倍仅一氨基酸态氮的含量提高了100多倍。这是因为变性后的蛋白质有利于微生物的作用，从而使蛋白质的水解度增大。

豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国历代医书都有豆豉治疗疾病的记载， 本草纲目称豆豉有开胃增食 消食化滞 发汗解表 除烦平喘 驱风散寒 治水土不服解山岚瘴气等疗效 我国卫生部将豆豉定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片羚翘解毒片中均含有豆豉[5]。豆豉还具有很高的营养价值含有丰富的蛋白质糖，以及VB1，VB2和VE等，

同时含有多种保健成分[6， 9]

2 豆豉的生理活性物质及保健功能

国内外学者对豆豉中的保健功能性成分已进行了不同程度的研究，其中对纳豆和天培的研究成果显著，但我国对豆豉中保健成分的研究还有待深入。日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用，前苏联切尔诺贝力核电站核泄漏事故后，欧洲放射能污染地区，从日本大量进口豆酱，用于放射物质的除却，更使这类食品受到人们的广泛关注。

2.1大豆异黄酮

大豆异黄酮是目前大豆及其发酵制品中最引入注目的—种功能性成分。属于酚类化合物，对动物和人具有有效的生物效应团，由于具有一定的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素 Phyto-estrogen）。以前一直被认为是豆腐、豆乳等大豆食品不快味（苦味、收敛味）成分，而最近免疫学调查发现，具有抗氧化、抗菌、 增强免疫、预防乳癌、前列腺癌等生理功能，所以大豆异黄酮被认定是目前植物界筛选抗癌成分的首选物质。众多的动物实验[4]也证实了大豆异黄酮具有预防骨质疏松症的效果。中山医科大学的史琳娜等利用去卵巢大鼠研究了大豆异黄酮对骨丢失的影响，发现含有大豆异黄酮的大豆分离蛋白具有预防骨丢失的作用，而去除了异黄酮的大豆分离蛋白却没有预防骨丢失的作用，大豆异黄酮预防骨丢失的作用类似于雌激素的作用。孙梅君、骆炼等发现在发酵大豆制品中，大豆异黄酮在微生物酶（β- 葡萄糖苷酶）作用下，较充分地分解成配基体黄豆苷原（Daidzein）和染料木素（Genistein），大大提高异黄酮的生理活性。

食品抗氧化成分不仅可延缓油脂及脂溶性成分的氧化，而且可清除人体的自由基，从

而预防许多疾病延缓机体老化许多研究已经证明[11,13]，大豆在发酵后比没有发酵的大豆有更强的抗氧化功能。关于豆豉中抗氧化活性物质的研究，Gyrgy 等人[4]首先从天培中分离出了抗氧化物质，认为 3 种异黄酮 （黄豆甙元 染料木黄酮和 6，7，4 - 三羟基-2- 异黄酮） 是主要的抗氧化物质；Murakami 等人[19]得出与上述一致的结论。宋永生等人认为发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量，而糖苷型大豆异黄酮在 - 葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆异黄酮的含量明显提高，从而提高了豆豉的抗氧化性。

2.2褐色色素类

褐色色素也称蛋白黑素或类黑精（Melanoidin），是大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德（Mailand）反应生成的。一般在豆豉后熟期大量产生，呈水溶性,等电点pHZ一 3,为一类弱酸性高分子,具有一种特有的强蓝色萤光,在酸或碱条件下很容易被水解,然而不 受消化酶降解它具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构，此结构能捕集溶液中自由基。同时，它还会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶化合物析出。褐色色素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制 ACE 9活性等功能[6]。阐建全等对豆豉类黑精深入研究，发现毛霉型豆豉非透析类黑精具有较强消除自由基能力，在干燥物系中对猪油有较明显抗氧化作用，且对 N 一二甲基亚硝胺合成有很强抑制作用，从理论上进一步说明它可作为豆豉中保健功能成分之一。

2.3大豆低聚糖

大豆中天然存在低聚糖有棉子糖( Rafinose )、水苏糖( stachyose )、蔗糖等。渡边敏幸报道酱油中低聚糖有使肠道中有益菌双歧杆菌增殖的生理作用。使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而改善人体的各项生理功能。但是，还有研究表明[10]，占大

豆低聚糖绝大部分的棉籽糖和水苏糖是引起胃气胀的主要原因。因为在单胃动物和人的消化道里没有水解d一1，6半乳糖基链的仪一半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收，这2种低聚糖在大肠内积累，被厌氧微生物发酵而产生胃胀气。豆豉在在发酵过程中产生的仅一半乳糖苷酶更是能够水解棉籽糖和水苏糖，从而改善低聚糖的生理功能。

2.4溶栓酶

该酶是豆豉在发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有明显溶栓作用[15]，可用于治疗和预防血栓病。通过激活体内的纤溶酶原，而增加内源性纤溶酶的活性，具有溶栓能力强、安全、半衰期长等优点，是一种非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型药物[14,15]。近几年，我国对豆豉纤溶酶的分子量、等电点、稳定性、作用底物进行了初步研究。

豆豉中含有溶解纤维蛋白——抗栓主要成分的溶栓酶， 特别适应患有血栓病、血稠、脑梗塞或亚健康期人等疾病的人食用[17]。夏岩石等[6]发现将纳豆、脱盐豆酱投入饲料中喂养遗传性高血压 SHR 鼠、均发现不同程度的血压下降，而添加蒸熟大豆的对照组却无类似结果。推测可能是这些发酵豆制品中存在着抑制ACE 的物质。

3 展望

经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。其中钴的营养是小麦的 40 倍，具有预防冠心病的作用; 钼含量是小麦的50倍 ； 硒比高硒食品大蒜还高， 并含有大量能溶解血栓的昼夜激素， 能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果[5,14]。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。

豆豉具有极高的营养价值和较好的保健功能，所以对豆豉中功能性成分的研究就显得尤为重要国外豆豉研究以日本 Natto印尼 Tempe 的研究较为深入，他们除了改进了豆豉的生产工艺之外，还主要研究了这类发酵食品的保健功能，如日本现已利用纳豆产生的纳豆激酶进行深加工，开发出保健品[1,2]。尽管豆豉起源于我国，然而我国对豆豉的研究还不够深入，国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种选育和传统工艺改造上[9]，应进一步研究各种功能性成分在发酵过程中变化运用保健食品研究新技术、新方法对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究揭示药食兼用的豆豉生理活性物质。明确其保健功能成分深入研究豆豉活性成分结构、作用机理及其加工稳定性等。生产出具有中国特色的豆豉保健食品，使此传统食品走向世界

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