果蔬工艺学

1.【名词解释】膨胀压：冻结时，表面的水能结冰，然后冻层逐渐向内伸展，当部分水因冻结而膨胀，会受到外部冻结了的冰层的阻隔，因而产生内压，这就是所谓的“冻结膨胀

压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。

2.【名词解释】重结晶：由于温度的变化，果蔬反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。

3.【名词解释】最大冰晶生成带：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域。

4.【名词解释】速冻：速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

5.【简答】原料分级的方法和目的

(1)目的：果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；

原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。

(2)方法：

手工分级：主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。

机械分级：指依靠一定的机械设备对产品进行分级。

6.【简答】果蔬加工原料的预处理中的热烫的定义、作用，排气的原理、作用以及方法。

(1)烫漂：果蔬的烫漂，生产上常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

烫漂的作用:

钝化活性酶、防止酶褐变；

软化或改进组织结构；

稳定或改进色泽；

除去部分辛辣味和其他不良风味；

降低果蔬中的污染物和微生物数量；

烫漂的方法：果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。

7．【名词解释】返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。

8．【名词解释】蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。

9．【名词解释】流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发

粘的现象称为流糖。

10．【论述】高、低甲氧基的形成原理

(1)高甲氧基果胶的凝胶

果胶-糖-酸分子结合型

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚为胶凝。

(2)低甲氧基果胶的凝胶

果胶-钙等金属离子结合型

低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，对金属离子比较敏感，与钙离子或其他多价金属离子结合形成网状凝胶结构。

11．【简答】果脯蜜饯保藏的基本原理是什么

食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。

高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。

降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水力，束缚水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。

抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。

12．【简答】糖渍中不好的变化（典型的）

(1)返砂：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。

(2)蔗糖转化过度：增加制品的吸湿性，回潮变软，削弱保藏性，影响品质；发生褐变。

(3)糖含量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。

13.【简答】果脯蜜饯保藏中分次加糖的原因

14.【简答】加糖方法：（多次加糖的原因）

①分次加糖，不行加热，逐步提高糖浓度，如凉果类；

②一次加糖多次浓缩，在糖渍过程中分期取出糖液，经加热浓缩回加于原料中，冷果与热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，此法效果优于分次加糖法。

③在糖制过程中，结合日晒提高糖浓度（凉果类、话梅）。即在蜜制后期，取出半成品进行暴晒，使之失去20%--30%的水分，再进行蜜制至终点。此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。

15．【名词解释】商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。

【填空】罐头杀菌可以在（装罐前）进行，也可以在（装罐密封后）进行。所谓的无菌罐装，需先将待装罐的食品和容器进行（杀菌处理），然后（无菌的环境下）装罐、密封。

16．【名词解释】(1)F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

(2)D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。

(3)Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大，说明该微生物的抗热性越强。

17.【名词解释】中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。

18．【名词解释】罐藏：果蔬罐藏是将果蔬原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

19．常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？

(1)容器有：玻璃罐、金属罐、蒸煮袋

金属罐

优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运;

缺点：一次性使用．常会与内容物发生作用，不透明等。

玻璃罐

优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用．经济便利。

铁点：重量大，质脆易破，运输和携带不便内；容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。

软包装(蒸煮袋)

优点：

重量轻、体积小、易开启、携带方便；

耐高温杀菌，贮藏期长；

封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；

不透气、水、光．内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。

缺点：阻隔性差，易造成环境污染。

20．【论述】水果罐头生产工艺流程（20分）

桃罐头

生产流程：

原料选择：要求新鲜饱满，成熟度为7-8成，风味正常，果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤，果实横径在55毫米以上。桃的糖酸比高于25，总酸度低于0.5%。桃冷藏一般不超过15天，否则变味，影响品质。

原料处理：

分选：切半去核。按大小及成熟度分级。

碱液去皮：NaOH浓度为8-14%，100℃下处理30秒，迅速搓去残皮，流水冲洗，经pH 2-4盐酸液中和后，再以1-1.5%食盐水护色。

预煮：预煮水中加0.1%柠檬酸使pH在5以下，预煮温度95-100℃，时间4-8分钟。

冷却和修整：预煮后急速冷却，以冷透为止，进行缺陷修整，要求切口无毛边软烂，核窝光滑，果块呈半圆形。

将桃片装罐加糖水，排气、密封。

杀菌、冷却

防止变色：桃容易变色，果肉中的丹宁、柠檬酸、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成份。在糖液加入Na-EDTA可以防止核窝处变色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的花青素还原脱色。也可采用花青酶分解花青素。

22．【简答】为什么罐头要注液？

加注罐液的目的：

增进食品风味；

排除空气，防止氧化变色、变质；降低加热杀菌时罐内压力;

提高初温，缩短受热时间，提高产品品质；

加强热的传递效率，提高杀菌效果;

减少罐内壁的腐蚀。

23．【简答】装罐时应注意罐内应保留一定的顶隙。所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4—8mm，在封罐后顶隙约为3—5mm。

适宜顶隙的作用：

防止罐头在杀菌过程中的胀罐、裂瓶或胀袋；

可以保持罐头卷边的密封性；

保证罐头内部一定的真空度；

使罐头呈正常的凹陷状态。

顶隙的大小对罐藏的影响。如果顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响焊缝线的严密度。

【填空】顶隙大小因罐型大小而异，一般装罐时罐头的内容物表面与翻边相距（），在封罐后顶隙约为（）。

24．【简答】什么叫罐头排气，其目的是什么？

灌装时候排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气的作用：

(1)阻止需氧菌及霉菌的生长发育。

(2)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。

(3)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。(4)避免或减轻食品色香味的变化。

(5)避免维生素和其他营养素遭受破坏。(6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气的方法：热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。

25．【简答】食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？

按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性

PH <3.7 为高酸性食品

PH 3.7-4.6 为酸性食品

PH 4.6-5.3 为中酸性食品

PH >5.3 为低酸或为非酸性食品

实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5为分界线。

pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。

pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上。

这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。

26．【填空】罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利，但对（玻璃罐）的冷却速度不宜过快，常采用（分段冷却）方法。

27．【填空】

控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证食品质量极其重要的措施。

杀菌公式= （t1-t2-t3)/T中，t1代表（使罐头升温到杀菌温度所需的时间）， t2代表（保持恒定的杀菌温度所需时间）， t3代表（罐头降温冷却所需时间），T代表（要求达到的杀菌温度）。

杀菌所需时间从（冷点温度）达到杀菌所需温度时算起。

28．【名词解释】(1)冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；

(2)速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18---20℃）进行贮存；

(3)冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

29．果蔬在冻藏过程中易出现的问题，如何解决？

常见问题及解决途径:

干耗制品在速冻过程中,随热量带走的同时，部分水分同时被带走，而造成制品的干耗发生。通常空气流动越快，这种干耗越大;另外，在制品冻藏中，也有干耗的产生，原因是水的升华现象造成的。这种干耗，随制品贮藏期越长越严重。在产品加工中，可以通过上冰衣来降低或避免干耗对制品品质的影响。

变色因为酶的活性在低温下不能完全抑制，所以, 常温下发生的变色,在长期冻藏中同样发生，只是速度减慢而已。为防止此类变色的发生，在速冻前，应进行原料的护色处理。

流汁缓慢冻结易造成植物组织受机械损伤,解冻后,融化的水不能重新被细胞吸收，从而造成大量汁液的流失，组织软烂,口感、风味、品质严重下降。提高冻结速度可以减少流汁现象的发生。

龟裂由于水变冰的过程体积约增大9%，造成含水量多的果蔬冻结时体积膨胀，产生冻结膨胀压，当冻结膨胀压过大时，容易造成制品龟裂。龟裂的产生往往是冻结不均匀、速度过快造成的。

29．【简答】食品的冻结曲线（图3-2）显示了食品在冻结过程中温度与时间的关系。AS阶段为降温阶段，食品经过过冷现象，此间温度下降放出显热。BC阶段为结晶阶段，此时食品中大部分水结成冰，整个冰冻过程中大部分热量（潜热）在此阶段放出，降温慢、曲线平坦。CD阶段为成冰到终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。（玻璃态）

30．【名词解释】解冻：冷冻食品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。

冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”。

31.【填空】(1)结冰包括（晶核的形成）和（冰晶体的增长）两个过程。

(2)冷冻速度的两种划分方法是（以时间划分）和（以距离划分）。

(3)烫漂的作用是（钝化酶的活性,保持产品的颜色质地风味和营养成分; 杀灭微生物;软化组织,利于包装）。

32.食品冷冻中冰晶对食品造成的影响，应如何避免其不好的影响？

(1)缓冻：指不符合速冻条件的冷冻。缓冻时，果蔬细胞内外不能同时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。晶体主要分布在细胞间隙内，至使细胞内外受力不均，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后质量严重下降。防止措施：减少冻结时间，降低冻结温度，创造适宜的速冻条件。

(2)重结晶：果蔬反复解冻和再冻结会导致水分的重结晶现象。对果蔬细胞组织造成严重伤害，解冻后汁液流失严重，产品质量严重下降。防止措施：避免反复解冻再冻结

33．【填空】引起食品败坏主要原因有微生物败坏、化学败坏、物理败坏。

34．【填空】果蔬半成品保存的方法有盐腌处理、硫处理、防腐剂、无菌大罐保存。

(2)果蔬加工的预处理工序包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。

(3)按加工方法和加工形态可将果蔬糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。

(4)糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。

(5)糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸氢钠）、（亚硫酸钠）、（焦亚硫

酸钠）

(6)酸度越大（PH值越低），温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）

35.【简答】简述食糖的保藏作用？

⑴食糖具有高渗透压作用；⑵食糖可降低糖制品的水分活性；⑶食糖具有抗氧化作用；⑷它可加速糖制原料的脱水吸