《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
（Management Of Bar & Beverage,133201800）
一、前言
1、课程概述
《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质
《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时
2学分，32学时
4、教学目的与要求
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教学目的
通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求
（1）教学方法
本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题 ，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：
开卷考试
5、使用对象
酒店管理专业本科生，大学本科在校生
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6、先修课程要求
管理学
二、讲授提纲
第一章 酒水概述
（一）本章概述
本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
（二）教学目标
通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。
（三）教学方法
课堂讲授、探讨及提问引导
（四）教学内容
第一节 无酒精饮料简介----SOFT DRINKS
一、概念：
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二、种类
三、无酒精饮料的发展
第二节 酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
一、酒精饮料的概念
二、酒的起源与发展
三、动物肌体对酒的吸收
四、酒的功能
五、酒的分类
六、酒度的标示方法
七、国际饮酒礼仪
（五）重点
酒水的分类，国际饮酒礼仪。
（六）难点
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酒度的换算
（七）思考题
1.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。
2.酒的分类方法有哪些？
3.酒度的标识方法有哪些？
第二章 无酒精饮料
（一）本章概述
本章主要介绍果蔬汁、碳酸饮料、水、乳酸饮料、可可、咖啡和茶等七种无酒精饮料的分类，起源、发展、功效、名品、饮用等基本知识，探讨咖啡文化和茶文化。
（二）教学目标
通过本章的学习，了解无酒精饮料的分类，熟悉各种无酒精饮料的特点和饮用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放、实验操作
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（四）教学内容
第一节 果蔬汁饮料
一、果蔬汁饮料的概念
二、饮料果汁形态
第二节 碳酸饮料----AERATED WATER
一、概念
二、分类
三、饮用常识
第三节 矿泉水----MINERAL WATER
一、概念
二、种类
三、著名产地
四、饮用常识
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五、名品简介
第四节 纯净水
一、概念
二、生活中的利用价值
第五节 乳酸饮料
一、概念
二、乳酸饮料的主要类别
三、酸奶的饮用
第五节 咖啡
一、咖啡饮料概念
二、咖啡的起源与发展
三、咖啡的种类
四、咖啡的主要产地和特点
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五、咖啡的烘焙
六、咖啡的饮用
第六节 可可
一、可可饮料概念
二、可可的起源与发展
三、可可的主要产地
四、可可的食用
第八节 茶
一、茶的起源与发展
二、茶的功效
三、茶的分类
四、我国名茶简介
五、茶的饮用与养生
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六、茶艺
七、茶道
（五）重点
咖啡，茶
（六）难点
咖啡煮饮，茶类鉴别，茶艺，茶道
（七）思考题
1.简述矿泉水的种类。
2.简述咖啡的起源与发展。
3.简述茶的起源与发展。
4.茶的分类方法有哪些？
5.辨析中国茶道、日本茶道和朝鲜茶道的区别与联系。第三章 发酵酒
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（一）本章概述
本章主要介绍啤酒、葡萄酒、黄酒和清酒的分类与特点。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒的起源、发展、功效、分类、名品等基本知识。
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放、实验操作
（四）教学内容
第一节 发酵酒概述
一、发酵酒概念
二、类别
三、发酵酒的特点
第二节 啤酒 BEER
一、啤酒的特点
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二、啤酒的发展史
三、生产工艺流程
四、啤酒的分类
五、名品介绍
六、饮用与服务
七、啤酒的贮存
第三节 葡萄酒
一、葡萄酒的起源与发展
二、葡萄酒的原料与营养
三、葡萄酒的分类
四、葡萄酒的生产工艺
五、著名葡萄酒产区
六、葡萄酒的命名
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七、葡萄酒的鉴别
八、葡萄酒的服务与饮用
九、葡萄酒的保管
第四节 黄酒
一、概念和特点
二、分类和名品介绍
三、黄酒的饮用和保管
第五节 清酒
一、清酒概念和特点
二、清酒的饮用和保管
三、名品简介
（五）重点
葡萄酒
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（六）难点
葡萄酒的鉴别与服务
（七）思考题
1.发酵酒的优点有哪些？
2.简述啤酒的分类和特点。
3.简述葡萄酒的分类。
4.如何鉴别葡萄酒？
5.香槟受到哪些法律方面的保护？
6.简述黄酒、清酒的分类和特点。
第四章 蒸馏酒
（一）本章概述
本章主要介绍：蒸馏酒的概念、分类、特点，葡萄蒸馏酒、果杂蒸馏酒、谷物蒸馏酒的起源、发展、功效、分类、名品、饮用与服务等基本知识。
（二）教学目标
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通过本章学习，要求掌握各类蒸馏酒的特点与饮用服务，了解中国酒文化。
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放，实验操作
（四）教学内容
第一节 蒸馏酒概述
一、概念和特点
二、工艺和原料
三、发展
四、分类
第二节 葡萄蒸馏酒
一、概述
二、法国白兰地
三、烟台张裕白兰地
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四、白兰地的饮用与服务
第三节 果杂蒸馏酒
一、果杂蒸馏酒简介
二、Rum (兰姆酒或称朗姆酒)
三、Teqdila(特基拉酒)
第四节 谷物蒸馏酒
一、Whisky(威士忌)
二、GIN 金酒 （毡酒、锦酒、琴酒、杜松子酒）三、Vodka(伏特加、或称俄得克酒)
四、中国白酒
（五）重点
威士忌，中国白酒及酒文化
（六）难点
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各类蒸馏酒的鉴别
（七）思考题
1.思考蒸馏酒与发酵酒的联系与区别。
2.简述水果蒸馏酒的分类。
3.熟悉法国白兰地产区。
4.简述兰姆酒的特点。
5.简述特基拉酒的特点。
6.简述苏格兰威士忌与其他威士忌的区别。
7.哪种金酒不适合于调制鸡尾酒，为何？
8.伏特加酒为什么口感凶烈？
9.简述我国酒曲的分类。
10.我国酒的香型有哪些？为何形成这些区别？
第五章 配制酒
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（一）本章概述
本章主要介绍：配制酒的概念、特点、分类等基本知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解配制酒的相关知识
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放、实验操作
（四）教学内容
第一节 配制酒概述
一、概念
二、分类
第二节 外国配制酒
一、Aperitif(开胃酒或称餐前酒)
二、世界著名利口酒
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第三节 中国配制酒
一、露酒
二、药酒
（五）重点
外国配制酒
（六）难点
开胃酒和利口酒的品饮
（七）思考题
1.思考配制酒的种类有哪些？
2.简述我国的主要配制酒。
第六章 鸡尾酒（混合饮料）
（一）本章概述
本章主要介绍鸡尾酒的概念、分类、配方结构、调制方法等基本知识。
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（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解鸡尾酒的相关知识，熟悉常用的鸡尾酒。
（三）教学方法
课堂讲述，播放视频，实验操作
（四）教学内容
第一节 鸡尾酒概述
一、概念、起源和发展
二、鸡尾酒的分类方法
三、鸡尾酒的构成和配方的标准结构
第二节 鸡尾酒的基本调制方法和工具
一、基本方法
二、基本工具
三、调酒常用的酒水
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四、调酒的步骤
五、调酒的规则
六、常用载杯介绍
七、酒吧常用数量换算
第三节 常见鸡尾酒介绍
一、白兰地类
二、杜松子酒（金酒）类
三、朗姆酒类
四、伏特加类
五、特基拉类
六、威士忌类
七、立利口酒类
八、中国白酒类
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九、其它类
（五）重点
鸡尾酒的构成与调制
（六）难点
鸡尾酒的欣赏与创新
（七）思考题
1.简述鸡尾酒的分类。
2.简述鸡尾酒的配方结构。
3.简述鸡尾酒调制的基本方法。
4.简述鸡尾酒的调制步骤。
5.简述鸡尾酒的调制规则。
6.熟悉酒水数量换算。
7.熟悉一些鸡尾酒的调制配方与方法。
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8.简述鸡尾酒的调制技巧。
第七章 酒吧概述
（一）本章概述
本章主要介绍酒吧的种类、特点和文化。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解酒吧的分类与经营特点。（三）教学方法
课堂讲述，案例分析，实地参观
（四）教学内容
第一节 酒吧种类
一、按经营特色分类
二、按布置风格及地理位置分类
第二节 酒吧经营特点和文化
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一、酒吧经营特点
二、酒吧历史和文化
三、酒吧品牌创新
（五）重点
酒吧的经营特点
（六）难点
酒吧文化创新
（七）思考题
1.简述酒吧经营特点
2.谈谈对酒吧文化的认识。
第八章 酒吧经营管理
（一）本章概述
本章以酒吧生命周期为主线，介绍了酒吧从开业前的筹划、开业后的服务、产品销售、成本控制等方面的知识。
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（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解酒吧运行全过程，能够针对某一市场拟定酒吧策划书。
（三）教学方法
课堂讲述，学生讨论
（四）教学内容
第一节 酒吧开业前准备
一、确定目标顾客
二、酒吧选址
三、酒吧的设计与环境
四、酒单的策划与设计
五、酒吧设备及用具
六、酒吧组织机构和人员配备
第二节 酒吧服务管理
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一、酒吧工作流程
二、酒吧服务技艺
三、酒吧服务职业技能要求
第三节 酒吧销售管理
一、酒水销售原理
二、酒水营销方式
三、酒吧营销策略
第四节 酒吧成本管理
一、酒水成本种类和特点
二、酒水成本核算
三、酒水成本控制
四、酒吧经营成果分析
（五）重点
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酒吧销售与成本管理
（六）难点
酒吧策划
（七）思考题
1.酒吧常用设备有哪些？
2.思考酒吧服务员的素质要求。
3.思考酒吧目标顾客群的特征。
4.酒吧如何进行酒水销售？
5酒吧营业服务中的重点工作有哪些？
6.简述酒吧氛围设计的要点。
7.思考酒吧成本管理的关键环节和控制方法。26
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