土豆粉

砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、） 流程：：1 用象粉条颜色的土豆粉，好吃 配头用：青菜少量，（腊肠，火腿肠，香菇 腐竹都斜切，各一片，可以混放在一块，好拿） 2老油，每一锅用一点点。 3 做爽口酱，每一锅用一点或一勺。 4辣椒油，需要的加，不需要的不加。 附带生产麻辣料的方法，和辣椒油作用一样，可以做出来些，如果这个比普通辣椒油好吃，可以取代普通辣椒油。 5. 做花生碎 ，出锅前放在上面，加香菜，和鹌鹑蛋。 制老油：原料 四川郫县豆瓣酱200克，红辣椒6个，胡萝卜200克，香菜少量，洋葱一个，野山椒10克，大葱段50克，芹菜200克，肉蔻1个，香叶15克，八角适量，草果两个（打开口），小茴适量，桂皮10克，三奈15克，香草5克，色拉油10斤。 制作：加入色拉油，到八成热，加入上述物品，中火炒六分钟，然后小火30分钟，（中间要不停的推，否则底容易粘），时间到后，用细漏勺把杂料去掉，油使用。专用爽口酱： 选料： 大蒜仁40克，泡野山椒30克，生姜50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，鲜西红柿30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，花椒粉20克，豆豉30克，四川郫县豆瓣酱300克，料酒6克，味精20克，特鲜一号10克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，火锅飘香剂10克，色拉油600克。 制法： （1）。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱，西红柿等剁细。 （2)净锅注入色拉油烧热，放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15分钟，待水分干时离火待用。 (3)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。 做花生碎：将花生500克，芝麻50克，炒了，将花生皮丢， 碾成小块。姜末少量。 将油热，一边摇动加入花生中，油不可太多，拌匀即可。油辣椒做法(11) 备料：二金条辣椒粉1000克，朝天椒辣椒粉400克，花椒350克（要鲜磨的），芝麻50克，胡椒粉少量，五香粉适量，混合后放到一个不怕烫的容器里，加少量水，均匀。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量， 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 鸡架1-2天，，骨头6-7 秘制麻辣料： 1、花椒210克，干辣椒500克，山奈10克，八角10克，香叶、草果各5克，白豆蔻、小茴香各5克，加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱100克，豆豉30克， 1000克油，加适量水一起熬制半小时，最后放入炒熟芝麻，最后油和水都不要太多。要不停的摇，不然底糊高汤一： 汤一定要好，不然不好吃 水30斤、牛骨4斤（价高可以不加）、猪骨，鸡骨架， 使用：鸡架2天，，骨头6-7 高汤二：正宗土豆粉 鸡肉（骨架）适量、猪骨，（八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、红扣1g、香叶0.5g 袋子装起来入汤） 按一做就行了按一做就行了按一做就行了按一做就行了，，，，二的成本高二的成本高二的成本高二的成本高。。。。。。。。。。。。 火锅飘香剂 （效果好，加一点味很鲜） 特鲜一号 调味品 鸡骨高汤（也能取代米线高汤） “宝城”牌粉汤飘香王 米线汤：可以选用 菜市场卖的一种：鸡骨高汤，一部分加水就成和新鲜的汤一样效果。 米线做的颜色要浅些，不要用老抽等加颜色的东西。 可以少用一点自制的老油刀削面 对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水一斤面三两水一斤面三两水一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。 刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团面底放一个东西支撑，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶 做刀削面和面很有讲究。 面要和的硬些，按不下去，不粘手 1 和面要用冷水，粗和一下放置10分钟。之后再和一下，再放20分钟，然后再和一次。 2 面揉两次之后就变得很柔和，面粉内部也没有隙缝。 3 和好的面放上60分钟，这

样面的筋骨最好。 4 把面揉成一个粗条，这时就可以削进锅了。（如果没有市售的削面刀，可以用薄铁皮卷一个） 5 刚下锅面漂在水上，这时放上一些青菜，面就会由硬变软，等4分钟左右就可盛起来