原味汤粉配方及制作流程

原味汤粉配方及制作流程

第一步 原味汤粉高汤的制作：

一．原料准备

水：55斤

猪大骨：5斤（50元）

鸡骨：2个（5元）

二．制作过程

把以上材料用清水冲洗一遍，直接放到50斤清水中的里，大火烧开转中小火煲2-3小时（煲的过程中不能盖盖子）。煲好后捞去浮在汤表面的泡沫，待调味。

第二步 原味汤粉高汤的调味：

一．原料准备

高汤：50斤

盐：220-250g

鸡精：少量

冰糖：少量

二．制作过程

按照上述方法调好高汤待用。

第三步 原味汤粉香油的制作方法

一．原料准备

红葱头 2斤

蒜头 2斤

菜仔油8至10斤

二．制作过程

1).将红葱头，蒜头剁成茸状（大小均匀）待用

2).将油倒进锅中浇至至90度左右（油锅中微微起白烟）倒入准备好的葱蒜茸快速的搅拌均匀，用中火炸至微黄（在炸的过程中要不断的翻动，防止粘锅）待所有葱蒜茸浮起来后快速关火，不停地翻动直至葱蒜茸变成金黄色（关火后油的余温也是很高的）

3).将葱蒜茸与油一起装起来保管好待用。

第四步 原味汤粉肉类的腌制

一．瘦肉的处理：

1).将买回的瘦肉用清水洗干净，切成片

2).腌制瘦肉，将切好瘦肉加入安多夫与生粉菜子油拌均匀后待用

（瘦肉10斤，安多夫80克。生粉80克，菜子油200克）

3).把腌制好的肉放入保鲜柜待用。

二．猪肝的处理方法

将猪肝切成片用菜子油拌均匀待用

三．粉肠的处理方法

将粉肠切成断后用菜子油拌均匀待用

第五步 原味汤粉粉类的处理

一． 米粉的介绍

1).金霸米粉：细条，有弹性，口感好，但质量不稳定。

2).裕顺米粉：粗大，容易浸泡，方便炒粉，性价比较低。

3).粤河米粉：韧度高，不容易断裂，有米香味，但知名度不高。

4).新霸米粉：带香型，容易化，便于煮汤粉，市场接受度低。

二．选购粉条的技巧讲解

1).耐泡：挑选扎实均匀，这类粉条浸泡不容易断裂，富有弹性，口感爽滑。

2).看密度：有卷的和顺条的，一般顺条的吃起来爽口，汤的用顺的，炒的用卷的。

三．各种粉条的处理方法

如果是汤粉店泡米粉量大的话，先将干米粉用冷水或25度左右的温水泡一段时间（不要用开水泡），泡到粉柔软中间带硬即可捞起待用。

注意：煮汤粉的粉不要泡太软，因为米粉还要在开水中烫三至五分钟，如果泡太软的米粉再烫就没有口感了

第六步 原味汤粉出品：

1).香油：蒜头与葱头炸香的香油

2).芹菜粒 或香菜或葱

3).粉：米粉、河粉、面、等

4).肉类材料：瘦肉、猪肝、粉肠、肉丸等

出品：

1).在烫粉锅中烫熟米粉、河粉、面，青菜等，再放入碗中（再在粉上面添芹菜粒 或香菜或葱和葱蒜油）

2).从高汤锅里打出半斤高汤，放入电磁炉（煮肉锅）加入肉类、煮熟。

3).把（肉与高汤煮好的）肉汤倒入（装粉碗）碗中。

4).配餐具出桌