2017年8月农产品加工
Farm Products Processing
No.8Aug.
文章编号：1671-9646 (2017) 08b-0060-02
食用菌发酵饮料的研究进展
周嘉倩，王
鑫
，邵娟娟，*王琳琳
(河北农业大学理工学院，河北沧州061108)
摘要：食用菌发酵饮料是一种新型的保健饮料，食用菌在基质中发酵可以增加许多代谢活性物质，具有较高的营养 价值和独特的保健功能。对食用菌发酵茶饮料、食用菌发酵醋饮料，以及食用菌发酵生产其他具有保健功能的饮料 研究进行总结，并对食用菌发酵饮料未来的发展方向进行了展望。关键词：食用菌；发酵；饮料；研究进展中图分类号：TS275 文献标志码：A
doi： 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.08.050
Research Progress of Fermented Beverage of Edible Fungi
ZHOUJiaqian, WANGXin, SHAO Juanjuan, *WANG LinHn
(College of Science and Technology， Hebei Agricultural University， Cangzhou， Hebei 061108, China)
Abstract： Fermented beverage of edible fungi is a new health beverage. The fermentation of edible fungi in the substrate can
increase many metabolic active substances which have high nutritional value and powerful health care function. Edible fungus fermented tea beverage，vinegar beverage and other beverages with health care function are summarized in this paper， and future development direction of fermented beverage of edible fungi is expected.
Key words： edible fungi; fermentation; beverage; research progress
食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝 体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种保健 饮品[1'因其风味鲜美且具有较高的营养价值和独 特的保健作用，发展优势明显，市场潜力巨大[7-9]。综述食用菌发酵饮料的研究进展，主要包括食用菌 发酵茶饮料、食用菌发酵醋饮料及其他具有保健功 能的饮料，并对其未来的发展方向进行展望。1
食用菌发酵饮料的研究进展
1.1食用菌发酵茶饮料的研究进展
食用菌发酵茶饮料是以茶叶为主、其他食药兼 容材料为辅的草质中接人食用或药用真菌进行发酵 加工而成的一种生物菌体茶[1W3]。在发酵过程中如果 能解决茶叶中抑菌物质对食用菌产生的影响，就能 将其稳定地应用于茶叶发酵中，并研制出茶叶和食 用菌2种作用兼备的新型保健茶饮料[13-14]。目前，我 国对发酵茶饮料的食用菌研究主要集中在灵芝、冬 虫夏草[15]、猴头菇、冠突散囊菌[16]等名贵药材上，亟 需开发出具有较高营养价值的新型保健饮料。
连红茹[17]采用液体发酵的方法，用灵芝菌液发酵 绿茶对其品质的影响进行研究。结果表明，灵芝在
绿茶培养基中具有较强的适应性，能够分泌多酚氧
化酶、降解绿茶中的抗性物质一茶多酚，还可利 用培养基中营养成分，将代谢产物排放到绿茶茶汤 中，使茶汤的酚氨比达到合理水平，提高绿茶的整 体品质，最终获得集灵芝发酵液和绿茶成分于一体 的新型绿茶饮料。为了研究灵芝菌、红曲霉、红茶 菌混合发酵的工艺条件，高佳佳[18]通过控制红茶的底 物浓度、红茶菌接人混合发酵体系的时间和接种量， 分别对灵芝菌、红茶菌、红曲霉之间的结合进行了 混合发酵的研究，尝试并开发了一种新的红茶深加 工技术。
近些年，黑茶因其特殊的保健功能被广大消费 者所喜爱。黑茶通常是以晒青毛茶为原料，通过接 种微生物固态发酵加工而成，因其存在加工粗放、 发酵周期长、过程难以控制等问题，严重制约着黑 茶的发展[19]。卢恒谦[20]以夏秋茶提取液为原料，以冠 突散囊菌作为发酵菌种，应用液态发酵技术制备富 含冠突散囊菌菌丝体的速溶黑茶发酵产品，将响应 面与满意度函数相结合，优化出了黑茶液的最佳发 酵参数，在接种量9.35%，液料质量浓度14.50 mL/g， 发酵时间169 h的条件下，黑茶液品质最佳，黑茶
收稿日期：2017-06-07作者简介：周嘉倩（1996—），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。*通讯作者：王琳琳（986—），女，硕士，助理实验师，研究方向为微生物发酵与代谢工程
2017年第8期
周嘉倩，等：食用菌发酵饮料的研究进展
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液中菌丝干质量为0.578 g/100 mL,红度和浊度值分
别达到41.35和76.96 NTU, D值为0.91,并对发酵终产品品质及其减肥、降脂、降血糖的功效进行了 试验证明与确定。
1.2食用菌发酵醋饮料的研究进展
醋饮料不仅含有丰富的营养成分，还具有天然、 保健等特性[21]。醋饮料不仅具有提高免疫力、促进血 液循环、抗菌消炎、缓解疲劳、降血脂、降低胆固 醇、预防和治疗糖尿病等功效，而且还有抗氧化、 美容、减肥等作用。
吕红英[22味用食用菌液态发酵的方法，通过单因 素试验和正交试验设计，对美味牛肝菌（Boletus edulis)菌丝体的液态发酵培养基（碳源、氮源）和 发酵条件（发酵温度、发酵时间、pH值、转速、装 液量）进行了优化，采用单因素试验、正交试验、 感官评定方法对美味牛肝菌液态菌醋的最优配方进 行了设计研究，经过对柠檬酸、甜味剂、稳定剂含 量的调配，研制出品质良好且稳定的牛肝菌保健型 醋饮料。王谦等人[23采用灵芝为食用菌原料，应用两 步发酵法制得风味独特、酸甜可口的灵芝醋。食用 菌发酵的醋饮料口味独特，生物活性物质种类丰富， 同时具有促进胃肠道消化等作用。因此，开发研制 不同种类的食用菌醋饮料，对提高食用菌利用水平、 促进保健型饮料行业发展、开发食用菌饮料市场前 景具有重要意义。
1.3食用菌发酵其他保健饮料的研究进展
食用菌的子实体由真菌菌丝组成，从发育生理 上讲，菌丝体是合成营养的阶段，而子实体是消耗营 养的阶段，所以菌丝体的营养一般要高于子实体。李 磊[24]利用松乳菇发酵生产松乳菇菌丝体制成松乳菇饮 料，并对生产的工艺条件、配方等进行了研究。结 果表明，松乳菇饮料的最佳提取温度90 °C，最佳提 取时间60 min，料液比1:3或1:5;配方为白砂糖 4%，柠檬酸钠0.3%，食盐0.015%，果胶0.05%。江 洁等人[25]以豆渣为基料，在灵芝菌丝体液态培养及酒 精发酵的条件下，并将其进行调配，研制灵芝新型 功能性保健发酵饮料。在灵芝发酵饮料的调配试验 中，通过正交试验和感官评定得到色泽、口感及形 态最佳的产品。此工艺为灵芝原液与其他果汁进行 调配，获得适口性和营养性较好的新型功能性保健 发酵饮料。方苏等人[26]通过虫草菌种液体发酵，利用 胞外有效营养物质，对分离后的发酵液进行饮料工 艺、配方、稳定性、保质期等方面的研究，通过感官 评定等方法，获得了澄清透明、品质稳定且含有虫草 多糖、虫草酸、虫草素等特殊有效成分的保健饮料。2
小结与展望
食用菌作为一种营养保健食品，具有较高的营
养价值和独特的保健功能。在我国自然资源和地理 分布上具有明显的优势，扩大我国食用菌发酵饮料 的市场，提高食用菌利用价值和普及程度，具有很 大的开发潜力和市场价值。此外，开发成熟的工业 产业化技术，推广应用科学成果和新技术，建立食 用菌发酵饮料从菌种到成品的全部工业化发酵连续 生产程序，扩大工业化生产规模，对得到品质风味 俱佳的产品，实现食用菌发酵饮料大规模生产具有 重要意义。为实现这一目标，还需要广大食品科技 研究人员和生产者不断探索。参考文献：
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(下转第63页）
， 2017年第8期
郝佳，等：微胶囊技术在食品工业中的最新应用
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出最佳制备条件，之后研究了溶菌酶微胶囊的粒径
分布及其在模拟胃肠液中的控制释放效果和包埋后 的溶菌酶在模拟胃液中的稳定性。结果表明，微胶 囊粒径大小为483.7 |xm，粒径分布指数为0.6,并且 有很好的释放效果和保留活性。3.1.3葡萄糖氧化酶微胶囊化
王霞等人[5]以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊 化葡萄糖氧化酶（CAGC)，其酶活力稳定性提高， 氧化速度减慢，作用时间延长，面团保温90 min后 的聚合程度提高，回复能力增强，面筋蛋白形成壁 膜薄，表面光滑且连续性好的片状网络结构，面团 持气能力和焙烤品质提高。3.1.4乳糖酶微胶囊化
李妍昕等人[6]采用复凝聚法，将含有乳糖酶的海 藻酸钙凝胶微球置于壳聚糖溶液中进行复凝聚，海 藻酸与壳聚糖在凝胶球表面相互作用，形成核壳样 结构，表层为坚韧的壁膜，内层为乳糖酶溶胶。这 种微胶囊化的乳糖酶可以弥补人体乳糖酶分泌不足， 成为解决乳糖不耐症的有效方法。3.2益生菌赚囊化
益生菌有许多生理功能，如营养功能、调节肠 道菌群、降血压、预防胆固醇等。微胶囊技术可以 显著提高益生菌的存活力和耐受性，使其更好地发 挥功效。在食品中应用最广的是乳制品的制作，其 中关于双歧杆菌微胶囊技术的研究最多，目前已应 用于蛋黄酱、果汁粉、巧克力等中[7]。3.3营养素雛囊化
氨基酸维生素和矿物质是食品强化中主要营养 素，很容易受到外界环境因素的影响而丧失其原本 的生理价值。通过微胶囊技术将其包裹，可以有效 提高其稳定性。林好等人[8]以魔芋葡甘聚糖和明胶为 壁材，以叶酸、烟酰胺及VBi，VB2, VB6的混合物 为芯材，采用冷冻干燥工艺制备水溶性复合维生素 微胶囊，试验得出最佳工艺参数。同时，微胶囊技 术与不饱和脂肪酸的开发相结合，可以有效提高产 品的生物学效价[9]。
3.4食品添加剂微胶囊化
随着人们对食用食品的要求越来越高，食品添 加剂的使用也越来越普遍，通过微胶囊技术可使食 品添加剂的稳定性和贮藏性能有显著提升。目前，(上接第61页）
华中农业大学，2014.
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一些常见的食品添加剂均可实现微胶囊化，如香精
和风味剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、 天然色素等微胶囊化。4
食品微胶囊化应用前景
微胶囊化技术作为一种高新技术已被广泛应用 于各行各业中，同样在食品中的应用也极其广泛， 通过将食品实现微胶囊化，可以有效提高食品的食 用价值，促进食品行业的发展。作为一种食品加工 的新技术，微胶囊技术在欧美等国家的应用已十分 普遍，美国60%的固体饮料采用微胶囊技术生产， 日本每年申请有关微胶囊技术的专利达上百项[10]。虽 然我国的食品微胶囊化技术研究起步较晚，目前发 展也不够成熟，但是随着研究的不断深人，相信微 胶囊技术在食品工业中的应用会逐步推广起来。参考文献：
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