鸡腿菇的发酵栽培技术

鸡腿菇又称鸡腿蘑、毛头鬼伞等，因其形如鸡腿、肉似鸡丝而得名。鸡腿菇味道鲜美，口感极好，具有很高的营养价值，经常食用有助于增进食欲、帮助消化，增强人体免疫力。由于鸡腿菇生长周期短，生物转化率可达到100%，易于栽培，所以特别适合农村栽培。

生料发酵栽培以省工，不污染然环境，特别在最近几年环境整治比较严格，更显出生料栽培比熟料栽培的优越性。 一、鸡腿菇的生物学特性

1. 营养 鸡腿菇能够利用相当广的碳源、木糖、葡萄糖、半乳糖、麦牙糖、棉籽糖、甘露糖、淀粉、纤维素、石腊都能利用，因此，秸秆（稻、麦、玉米），棉籽壳、木屑以及食用菌栽培废料中的碳源都可被鸡腿菇利用。蛋白胨和酵母粉（自溶物）是鸡腿菇最好的氮源；鸡腿菇能利用各种铵盐和销态氨，但无机氮和尿素都不是最适的氮源，因此，麦粉、玉米粉、畜类都可作为栽培鸡腿菇氮的来源，在堆制培养料时，添加适量的尿素、硫氨等无机氮可加快培养料发酵和增加氮源是有利的。

2. 温度 鸡腿菇菌丝生长的温度范围在3-35℃之间，最适生长温度在22-28℃之间。鸡腿菇菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30℃时，土中的鸡腿菇菌丝依然可以存活。温度低菌丝生长缓慢，呈稀、细、绒毛状。温度高菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀，35℃以上菌丝发生自溶现象，鸡腿菇子实体生长温度范围在8-30℃，最适生长温度在12-18℃。温度低，子实体生长慢，个头大结实，形状象鸡腿，品质优良，贮存期长。温度高生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞自溶。

3. 湿度 鸡腿菇培养料含水量以60%-70%为宜。发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时，空气相对湿度85-90%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度90%以上，菌盖易得斑点病。

4. 光线 鸡腿菇菌丝的生长不需要光线，菇蕾分化子实体发育长大需要500-1000勒克斯的光照。

5. 空气 鸡腿菇菌丝生长和子实体的生长发育都需要新鲜空气。

6. 酸碱度 鸡腿菇菌丝能在PH值2-10的培养基中生长，以PH值7为最适。 7.其他 鸡腿菇子实形成，需要覆土及微生物代谢产物等刺激。 二、栽培季节

鸡腿菇属于恒温结实性中温型菇类，菌丝生长适宜温度为23～28℃，子实体发生的适宜温度为15～18℃。发酵料池栽一般2～3月栽培，4～6月出菇；8～9月栽培，9～12月出菇。 三、原料与配方

常用主料有棉籽壳、玉米芯，常用的辅料有麸皮、米糠、豆饼粉等，发酵料栽培常用配方有3种。配方一：玉米芯85%，麸皮10%，过磷酸钙0.5%，石膏粉0.5%，尿素0.5%，蔗糖0.5%，石灰3%，料水比1∶1.5。配方二：棉籽壳40%，木屑45%，麸皮10%，过磷酸钙0.5%，石膏粉0.5%，尿素0.5%，

蔗糖0.5%，石灰3%，料水比1∶1.5。配方三（粪肥配方）：玉米芯70%，粪肥15%，麸皮10%，过磷酸钙0.5%，石膏粉0.5%，尿素0.5%，蔗糖0.5%，石灰3%，料水比1∶1.5。 四、发酵料的制作

1. 建堆场所 建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，要求避风向阳，水源干净且排水良好。建堆前先对场地和工具进行彻底消毒，然后将原料暴晒24小时。建堆时，先将主料和辅料混合均匀，加足水分（培养料含水量65%～70%）和化学药品，做到“三均匀”，即主料和辅料混合均匀、干湿均匀、化学药品在料中均匀，并达到两个指标，即含水量65%～70%、pH值为10。

2. 建堆 建堆时将料堆成宽1.0～1.5米、高1.0～1.2米、长度不限的堆，料堆四周尽可能陡一些，高温季节料堆要缩小点，低温季节可增大些。建堆后，用直径5厘米的木棒在料堆上插通气孔，每隔33厘米（约1尺）插1孔，孔与孔之间呈“品”字形，以利通气发酵。建堆后，料表面喷高效低毒的杀菌杀虫剂，然后盖上塑料薄膜保温保湿，注意将塑料薄膜适当支起。

3. 翻堆 当距离料表面33厘米处温度达到65～70℃时维持24小时，然后进行翻堆。翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，同时把堆中心的料翻出来，四周的料翻入中心，以便培养料均匀发酵。全部发酵过程需6～8天，高温季节1～2天翻堆1次，低温季节2～3天翻堆1次，一般情况下翻堆3次即可。

4. 发酵料的质量标准 开堆时可见适量白色放线菌，质地松软、有弹性，浅褐色，无异味、有芳香味，料含水量65%，pH值6.5～7.0。 五、栽培方法

1. 建畦 根据菇棚走向，间隔0.5米作业道，在大棚内挖宽80～100厘米、深15～20厘米的菇畦，长度不限。浇透底水，每平方米畦面撒施150克石灰粉。

2. 播种 播种可采用层播法，一般3层料3层种，料厚度为15～20厘米，播种量为15%～20%（各层菌种的用量比例是上层∶中层∶下层为

2∶1∶1）。先在菇床铺1层5厘米厚的培养料，然后撒1层菌种，如此共铺3层料、撒3层种。播种后，覆盖消过毒的塑料薄膜和报纸，进行发菌管理。 3. 发菌 透过塑料薄膜插1温度计于料内约10厘米深处，用以观察料温变化，从接种第四天开始，每天掀动1次覆膜使其通风换气，注意10厘米料温不得超过25℃，最好保持在25℃以下。料温偏高时，可加强棚内夜间的通风及覆膜下的通风，也可以揭开报纸适量喷洒清水降温。20天左右鸡腿菇菌丝可布满料层。

六、覆土方法和管理

1. 覆土材料制备 由于地表耕作层20厘米土壤有机质含量较高，并具有黏度适中、通透性较好、物理性状好等优点，故可作为覆土材料。处理程序是：取土后边晒边破碎，过1厘米孔筛后，喷洒5%的石灰水溶液，边拌土边喷药，连喷2遍后建堆、覆膜、堆闷待用，1周后即可上床覆土。

2. 覆土时间 菌丝长满菌袋（床）后经过几天的后熟期即可进行覆土。因鸡腿菇菌丝体抗老化能力强，可较长时间存放，故可根据栽培及市场需求来决定脱袋和覆土时间。

3. 覆土方法 当料面上菌丝数量较多且呈直立状生长时，揭去薄膜、报纸等覆盖物，加大菇棚通风，使菌丝倒伏，约2天后向料面均匀覆土。通常先覆1层直径0.5厘米的土粒2厘米厚，待土层中有菌丝后再覆细土2厘米厚。 4. 覆土期管理 覆土后保持土壤湿润，茹棚内光线较暗、空气新鲜，气温22～26℃， 空气湿度约80%。在此条件下，菌丝向土层中生长，约经20天，覆土层表面有大量菌丝横向生长时，即可加大棚内湿度至85%～90%，同时加大通风，保持15～30℃的菇棚温度，约l周时间即有密密的一层幼蕾出现，此时正式进入出菇期管理。 七、出菇期管理要点

1. 幼蕾期管理 蕾期是出菇期对生长环境件要求最严格的阶段，最适宜的条件是：温度20℃左右，湿度90%左右，通风适中，保持空气新鲜，光照100～300勒克斯。

2. 幼菇期管理 较之幼蕾期，该阶段可适当放宽条件：保持温度15～

20℃，湿度85%～95%，光照300勒克斯以下，通风可适当加强，但不能有强风吹进棚内。

3. 成菇期管理 随着子实体的不断发育生长，对生长条件的要求也逐渐粗放，此时棚温保持在15℃左右，空气湿度85%～95%，光照100～300勒克斯，光过强易使子实体过早产生并翻卷鳞片，并且使菇体色泽加深。随着菇体的发育通风应加强，但同样不能有强风吹进棚内。

4. 采收 当菇体结实，菌盖有少许鳞片并紧包菌柄，菌环刚开始松动，约七分成熟时就要采收。采收不及时，子实体就会自溶变黑。采收前4小时之内不要喷水，以免手捏菇体处变色。采收时手持菌柄下部，轻轻旋转拔起。采收后的鲜菇应顺头放入塑质或木质容器内，清理菇脚泥土、杂物后即为初级产品，然后再根据商品去向分级、整理后鲜销或加工等。采菇后要将料面的杂物清理干净，整平采菇处的孔穴，喷洒2%石灰水，然后覆盖薄膜，养菌5～7天后再按常规方法进行出菇管理，一般可收3～4潮菇。