2.2 食品安全的评估
【课标要求】测定食品加工中可能产生的有害物质【知识梳理】背景知识1、食品安全性是指食品中不应含有 ，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2、就世界范围而言，现代食品安全性有六个方面的问题： 、 、 、 、 和 。3、亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。研究表明，少量亚硝酸盐 在人体内蓄积，可随 排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐 ，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过 时，则可能导致死亡。亚硝酸盐长期蓄积在人体内在适宜的条件下可转换成对人体有致癌作用的 亚硝胺。4、亚硝酸盐包括 和 ，为 ，味微咸易溶于水。亚硝酸盐在 条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与 反应生成 色溶液。实践案例：测定泡菜中亚硝酸盐含量原理：将经过反应显色后的待测样品与 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。1、配制试剂2、 3、处理样品4、比色观察5、结果分析 用下列公式计算样品中亚硝酸盐含量：亚硝酸盐含量（mg/kg）= 探究活动：1、测定腌制肉食品中的亚硝酸盐含量：腌制肉食品时，常常加入亚硝酸盐作为 、抑菌、防腐的添加剂，如果过多，会对人体造成危害。2、测定放置不同时间的剩菜中亚硝酸盐含量：大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多 硝酸盐，以这些蔬菜做成的菜，如果贮存过久，其中的硝酸盐会转换成 导致亚硝酸盐含量增高。【复习指要】 1、学法指导：本节课应初步学会用比色法测定食品中的亚硝酸盐含量。学会比色法的具体操作，并运用所学知识和方法去对食品的安全性进行评估。本节课的食品安全和亚硝酸盐的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。2、疑难解析：亚硝酸盐，包括亚硝酸钾与亚硝酸钠，白色或微蓝色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中广泛存在，例如粮食、蔬菜等。少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。 亚硝胺，可由碱类物质与亚硝酸盐反应产生，目前已发现的有300多种，具有强烈的致畸、致突变作用，可引发多种癌症的发生。 【典题解析】1.在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）a.按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 b.按照清水与盐的质量比例是5：1的比例配制盐水c.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 d.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为4:1若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。[答案]b2.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）a.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 b.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg c.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 d.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期[解析]亚硝酸具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。[答案]d第二节 食品安全的评估【知识梳理】可能损害人体健康的有毒有害物质或因素、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控、其他不确定的饮食风险、不会、尿液、0.3-0.6g、3g、亚硝酸钾、亚硝酸钠、白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末、酸性、a-萘胺、紫红、标准液、配制标准液、m2v1/m1v2、增色、亚硝酸盐