食品加工控制参数

各类别的食品良好操作规范，规定了大量食品加工控制参数，食品580进行了整理。

产品类别：畜禽屠宰分割、肉制品  - - - - - 肉鸡屠宰 屠宰前：断食时间12-24h 麻电：电压30-50V 刺杀放血：3-5min 浸烫：水温60-62℃，时间60-90秒 鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度≤5℃ GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范 GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范 GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB 12694肉类加工厂卫生规范 NYT 2073调理肉制品加工技术规范 GBT 20809肉制品生产 HACCP 应用规范 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 畜禽屠宰 分割、去骨、包装：畜肉中心温度≤7℃，禽肉中心温度≤4℃，食用副产品中心温度≤3℃； 以上处理后的畜禽产品冷冻时：48小时内产品中心温度≤-15℃； 禽胴体预冷：中心温度0-4℃， 分割间：环境温度≤12℃ 鲜肉原料储存间：室温0-4℃ 鲜肉进入车间加工前放置时间≤6小时，冷藏≤3天； 冷冻肉解冻：中心温度≤5℃； 解冻： 原料肉解冻间室温≤18℃； 冷冻肉解冻后中心温度≤4℃ 各工序温度控制： 原料腌制：室温2-4℃ 冷藏：产品中心温度0-7℃； 冷冻：产品中心温度-18℃以下； 保温存储：产品中心温度≥60℃； 杀菌：产品中心温度≥70℃ 预制车间温度≤15℃，预制过程调理肉制品中心温度≤12℃ 腌制/滚揉：肉温控制0-4℃； 斩拌和乳化：肉温控制≤12℃； 充填：肉温控制≤12℃； 热加工前：肉温控制≤12℃； 低温肉制品：热加工产品中心温度≥68℃； 冷却时间≤3小时，产品中心温度≤20℃ 高温肉制品：高压灭菌104-121℃，产品中心F值大于3 熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑） 冷却：0-4℃冷却处理后产品中心温度≤4℃ 冷冻：-23℃以下冻结后产品中心温度≤-18℃ 冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4℃； 冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度≤-10℃； 产品必须在生产后30小时内进行辐照处理 辐照剂量：4-8kGy； GB/T 20940肉制品企业良好操作规范 GB 12694肉类加工厂卫生规范 NYT 2073调理肉制品加工技术规范 NYT 2073调理肉制品加工技术规范 GBT 18526.5熟畜禽肉类辐照杀菌工艺 GBT 20809肉制品生产 HACCP 应用规范 NYT 2073调理肉制品加工技术规范 GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB 12694肉类加工厂卫生规范 辐照条件：产品温度≤4℃，辐照时间≤48小时； 产品温度≤10℃，辐照时间≤24小时； 产品温度≤15℃，辐照时间≤10小时； 水产制品（鱼类、虾类、贝类） GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规加工车间温度≤21℃ 产品经冷冻后包装，包装车间温度≤10℃ 范 GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范 SN/T 1347水产品生产企业卫生注册规范 SN/T 1347水产品生产企业卫生注册规范 加工过程产品温度≥21℃，产品暴露时间≤2小时； 加工过程产品温度10-21℃，产品暴露时间≤6小时； 加工过程产品温度21℃上下波动，产品温度超过21℃的累计暴露时间≤2小时，产品温度超过10℃的累计暴露时间≤4小时； GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范 GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范 GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范 罐头食品  原料预处理 - 动植物原辅材料清洗：使用流动水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用。 出口罐头生产企业注册卫生规范 - 罐头容器清洗：≥82℃流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干。  预煮温度每30min检查一次；  装填量（最大罐装量）每15min检查一次；  内容物每30min检查一次；  过程温度-时间控制 - 经加热的加工品应当保持在60℃以上，或者迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至60℃之间。 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 - 加工区域的环境温度≤20℃。 - 新鲜植物性原料从进厂到完成容器的密封应当控制在2h之内。 出口罐头生产企业注册卫生规范 - 所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。  真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一次；  金属容器二重卷边： 外观检查，开机后，每隔30min检查外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高； 解剖检查，开机时或停工后进行，其后每2h检查一次。 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范  玻璃容器封口： 每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录； 外观检查及记录时间间隔≤30min，开罐检查及记录时间间隔≤2h，杀菌冷却后应做外观检查和开罐检查。 复合袋热封口： 每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录； 外观检查及记录时间间隔≤30min，耐压强及袋内残留空气测定时间间隔≤2h，杀菌冷却后应做外观检查和开袋检查 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范 出口罐头生产企业注册卫生规范  酸性或酸化食品，PH值≤4.6；  冷却水反复使用时出口处有效余氯≥0.5mg/L； GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范  冷却后产品温度≤40℃；  杀菌时间、温度及重要因素监测及记录时间间隔15min，最长不应超过60min；  无菌加工包装系统各项控制点检查及记录至少每小时一次； 热力杀菌工艺低酸性罐头的杀菌强度≥“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度≥“6D”；如因保持产品特性需要而采用低于上述杀菌强度的杀菌工艺，企业应当提供科学证明 酒 被霉菌污染的容器，应用2%硫酸溶液浸泡数日，冲洗干净，再经硫磺烟熏12h以上或其他有效方法 非自动洗瓶装置须经55℃、2-5%氢氧化钠溶液浸泡5min清洗，清水冲洗干净。 葡萄汁处理增糖方法，白糖加入量不得超过产生2%（体积分数）酒精的量； 葡萄汁或葡萄酒降酸后得到的葡萄酒中的酒石酸含量≥1g/L； 葡萄汁或葡萄酒增酸允许使用乳酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸； 粮食 制粉车间粉尘浓度≤10mg/m3，排出室外浓度≤150mg/m3。 磁选过程，磁性金属含量≤3mg/kg 辐照杀菌最低有效剂量0.3kGy； 辐照最高耐受剂量 大米0.5kGy；高粱米0.8kGy；玉米渣0.8kGy；小米0.8kGy；黄米0.8kGy；燕麦片0.8kGy；面粉1.0kGy 天然矿泉水 GBT 18525.2-2001 谷类制品辐照杀虫工艺 GB 13122面粉厂卫生规范 GB/T 23543葡萄酒企业良好生产规范 GB 12697果酒厂卫生规范 GB 12698黄酒厂卫生规范 出口罐头生产企业注册卫生规范  水源监测 - 界限指标：每四个月监测一次； - 亚硝酸盐、耗氧量：每四个月监测一次，丰水期加测一次； - 感官要求、微生物指标：丰水期每15天监测一次，平水期和枯水期每月监测一次；  严禁在矿泉水中加入任何消毒剂、防腐剂  杀菌： - 臭氧灭菌：臭氧在水中的浓度要依据气温、水质、PH和水中还原性物质多少加以调节，以达到灭菌效果。 GB 16330饮用天然矿泉水厂卫生规范 - 紫外线灭菌：紫外灯波长250-280nm，水层≤2cm，并控制流速；  瓶检 - 瓶检光源≥800lx； - 检瓶速度：100个以下/min连续检瓶时间≤40min；100个以上/min连续检瓶时间≤30min 定型包装饮用水  消毒 - 臭氧消毒：成品水中剩余臭氧浓度≥0.4mg/L - 紫外消毒：紫外灯波长240-250nm，水层≤2cm，紫外灯光照时间≥10s，紫外线强度≥70μW/cm2 GB 19304定型包装饮用水企业生产卫生规范  瓶检：每工作45min休息 饮料 空瓶、瓶盖清洗效果，菌落总数≤50个/瓶，大肠菌群不得检出。 酸性或酸化食品PH值≤4.6 配方食品 如果大豆原料未经加热灭酶处理（或灭酶不彻底），则终产品要通过热处理达到杀灭菌和灭酶效果（脲酶为阴性）； 无特殊要求时，清洁区温度≤25℃，相对湿度≤65% 蛋制品 留样保存时间正常保存条件下至保质期后2个月，蛋粉和液态蛋产品为保质期1-2倍 速冻食品 速冻前产品需预冷，预冷后应迅速冻结，产品在冻结时以最快速度通过食品最大冰晶区（大部食品-1〜-5℃），产品冻结后中心温度≤-18℃ 装车前，车厢温度≤10℃； 运输过程，初期产品温度≤-18℃，中途≤-15℃； 配送过程，产品温度保持≤-18℃，最高不得超过≤-12℃ 膨化食品 油炸膨化食品 配料用水：总硬度≤50mg/kg（以碳酸钙计），铁、铜≤0.1mg/kg，减缓油炸油劣化速度； 油炸后冷却：最终冷却品温度低于袋内结露点温度（通常35℃）。 调味处理：调味及调味后若需干燥处理，周围环境湿度≤75%； 蜜饯     鲜果或果胚清洗：清水漂洗≥3次； 前处理漂烫：温度≥80℃，持续时间≥10min； 食糖浸渍：使用沸水煮糖，防止酵母污染； 产品依靠PH、水活性、冷藏保存时，应符合： 产品水分活性≥0.85时，PH值应控制≤4.6； PH值≥4.6，产品水分活性应控制≤0.85； 冷藏保存温度控制在0〜7℃； 果蔬制品辐照工艺 红枣： 辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy； 豆类： 辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy； 辐照最高耐受剂量2.5kGy； 枸杞干、葡萄干： 辐照杀虫剂量0.75-2.0kGy； 辐照最高耐受剂量3.0kGy； 桂圆干： 辐照防霉最低有效剂量6.0kGy； 辐照杀虫最低有效剂量0.4kGy； 辐照最高耐受剂量9.0kGy； 干香菇： 辐照杀虫剂量0.7-2.0kGy； 辐照防霉剂量3.0-5.0kGy； 辐照最高耐受剂量8.0kGy； GB 12695饮料企业良好生产规范 GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 GB/T 25009蛋制品生产管理规范 SN/T 2907出口速冻食品质量安全控制规范 GB 27302 速冻方便食品生产企业要求 GB 27302 速冻方便食品生产企业要求 GB 17404 膨化食品良好生产规范 GB 8956 蜜饯企业良好生产规范 GB/T 18525.3红枣辐照杀虫工艺 GBT 18525.1-2001 豆类辐照杀虫工艺 GBT 18525.4-2001 枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺 GBT 18525.6-2001 桂圆干辐照杀虫防霉工艺 GB/T 18525.5干香菇辐照杀虫防霉工艺 空心莲： 辐照杀虫剂量0.4-2.0kGy； 辐照最高耐受剂量4.0kGy； 脱水蔬菜： 辐照杀菌最低有效剂量4.0kGy； 辐照最高耐受剂量10kGy； GBT 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺 GBT 18525.7-2001 空心莲辐照杀虫工艺