高档菜肴分餐服务操作流程与服务标准

执行部门 管理部门 起 草 中餐厅 餐饮部 审核人 编 号 编制日期 审批人 操作流程与服务标准 1、鲍鱼 1.1准备工作 1.1.1根据客人人数，准备好用餐时所需的鲍鱼刀和鲍鱼叉。 1.1.2准备好鲍鱼操作车，检查煤气瓶是否满瓶。 1.1.3准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等。 1.1.4所用物品必须干净、无污迹、无破损。 1.2餐中服务 1.2.1传菜员将厨房已准备好的鲍鱼、鲍汁一起传至鲍鱼操作车上，由服务人员进行加热。 1.2.2在已提前加热的鲍鱼盘中，放入西兰花作点缀。同时用不锈钢调羹和叉将鲍鱼夹入盘中，浇上鲍汁。 1.2.3将客人面前现有的整套餐具撤下，上鲍鱼刀、叉，再将装好鲍鱼的餐盘放在客人面前。 1.2.4客人用餐过程中随时巡台，观察客人是否有需要米饭等需求；如遇老人、小孩等食用鲍鱼，视情况主动帮其切开。 1.2.5待客人用完鲍鱼后，将鲍鱼盘撤下，再将宾客的餐具还原。 1.2.6包厢服务在包厢内操作，大厅服务在方便宾客能看得见的区域操作。 1.3用餐结束 1.3.1检查鲍鱼操作车中煤气是否关闭，各类用具归类摆放，刀叉归还原处。 1.3.2清洁鲍鱼操作车表面卫生，并放回原处。 1.3.3当班督导主动询问客人对鲍鱼口味是否满意，并及时反馈至厨房。 2、鱼翅 2.1准备工作 2.1.1根据客人人数，准备好服务时所需的鱼翅架、鱼翅底碟、无烟蜡烛和灭烟盖。 2.1.2准备好鱼翅操作车，检查煤气瓶是否满瓶。 2.1.3准备好烹调时用的不锈钢餐具和毛巾等。 2.1.4所用物品必须干净、无污迹、无破损。 2.2餐中服务 2.2.1传菜员将厨房已准备好的鱼翅、鲍汁、香菜、豆芽、红醋等一起传至工作落台上。 2.2.2将香菜、豆芽和红醋等调料放于客人右侧，由宾客自行选择加入的份量，或征得宾客同意由服务员帮宾客加好。 2.2.3将鲍汁倒入鱼翅盅内，放在鱼翅操作车上加热至沸腾后，鱼翅盅放于鱼翅架上，点燃无烟蜡烛，送到宾客面前，过程中注意安全。 2.2.4客人用餐过程中随时巡台，观察客人需求随时提供服务，并为用完餐的客人熄灭蜡烛。 2.2.5待客人用完鱼翅后，将鱼翅架连同空的鱼翅盅一起撤下，再将宾客的餐具还原。 2.2.6包厢服务在包厢内操作，大厅服务在方便宾客能看得见的区域操作。 2.3用餐结束 2.3.1检查鱼翅操作车中煤气是否关闭，各类用具归类摆放。 2.3.2清洁鱼翅操作车表面卫生，并放回原处。 2.3.3当班督导主动询问客人对鱼翅口味是否满意，并及时反馈至厨房。 3、鱼 3.1准备工作：根据客人人数，准备好服务时所需的骨碟、不锈钢调羹、主餐叉、主餐刀各一只。 3.2餐中服务 3.2.1将厨房烹制好的整鱼，横向摆放在主人面前作展示，注意鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外，鱼肚不能向主人。 3.2.2待介绍完菜名，征得客人同意分鱼后，将鱼撤至工作落台，准备分鱼（以8人桌为例）。 3.2.3服务员左手持主餐叉，轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动（不要叉进鱼肉中），右手持主餐刀，在鱼头下方、鱼尾上方各切一刀，切断鱼骨刺，将鱼头放入骨碟。 3.2.4用调羹和主餐叉沿着鱼身上的刀口，从鱼头至鱼尾横向剔下鱼肉，平均分成四份，放入四个骨碟中。 3.2.5挑起鱼骨刺，将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均分成四份，放入另四个骨碟中，注意鱼皮向上。 3.2.6用调羹将鱼中的汤汁均匀淋在鱼肉上，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧将鱼放在展示盘上。 3.2.7将鱼头放于客人台面上，请有食鱼头爱好的客人享用。 3.3用餐结束 3.3.1从客人右侧撤下空盘。 3.3.2当班督导主动询问客人对鱼的口味是否满意，并及时反馈至厨房。 4、服务标准 4.1分食器具干净无污迹。 4.2服务程序规范，分菜动作迅速优美，注意保持菜肴温度。 4.3菜肴分配均匀，菜式美观。 4.4照顾有需要客人的特殊需求。