职工食堂运营服务方案

职工食堂

运 营 服 务 方 案

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餐饮文化有限公司

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2014 年 9 月

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目 录

第一章 总则 ................................................................................. - 3 - 第二章 食品质量控制 ................................................................... - 4 - 第三章 服务质量控制 ................................................................... - 9 - 第四章 食堂卫生管理控制 .......................................................... - 10 - 第五章 餐厅环境管理 ................................................................. - 17 - 第六章 食品采购及食品保存 ....................................................... - 17 - 第七章 人员构成及岗位职责 ....................................................... - 22 - 第八章 食堂卫生投诉处理 .......................................................... - 28 - 第九章 紧急事件应急预案 .......................................................... - 30 - 第十章 成本控制 ........................................................................ - 39 - 第十一章 食堂安全操作规程 ....................................................... - 44 - 第十二章 厨房考核制度 .............................................................. - 52 - 第十三章 餐饮食品安全管理制度汇编 ........................................ - 54 -

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第一章 总则

一、守法

我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》

，积极实施

食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要 求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食 品卫生，防止“病从口入”。 保障就餐者身体健康。

二、守纪

严格履行职工食堂经营合同，遵守公司制定与食堂相关的 各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检 查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的 满意答复和处理行动。

三、定位

公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定 公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本 的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据公司实 际工作情况的需要确定服务时间等。

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第二章 食品质量控制

第一节 加强原材料采购、验收标准

一、蔬菜类 （一）叶菜类

1、茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎 部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含 水量达到 65%-90% 。

3、无虫蛀， 表皮无斑点， 无腐烂变质， 无异味， 出成率高。 4、农药残留物不超标 (仪器检测 )。 （二）根茎类

1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。 3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 （三）瓜果类

1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适 度。

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2、果实坚实 ,水分足，皮不干缩、形态完整。 3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 4、有瓜果的自然香味，无异味。 （四）干菌类（干）

1、干爽体轻、色泽纯正自然。 2、无杂质，无虫蛀。 3、无掺杂，无施假现象 二、肉类 （一）猪肉

1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2、供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 3、肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 （二）牛羊肉

1、慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 2、牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3、无粘液，无渗出液，无寄生虫。 4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 （三）鸡鸭肉

1、肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

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2、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 3、无腐烂异味，具自然腥味。 三、水产类

（一）鲜鱼： （鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

3、无伤痕破体现象。

4、鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

第二节 加强管理原材料存放

一、初加工库

（一）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清 理泥土存放。

（二）叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库 上架。

（三）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装 筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

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（四）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架 指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

（五）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无 垃圾，有条件的要控制好温湿度。

（六）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、 变质货品及时清理。

二、主食库

（一）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量 是否与申购单一致，是否达到验收标准。

（二）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 （三）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌， 标明名称及进货日期。

（四）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 （五）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固， 电器安全。

（六）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出， 所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

（七）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无 易燃易爆及有毒物品。

（八）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

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三、副食调料库

（一） 原料入库前必须进行检验， 检验内容： 质量、 数量、 标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

（二）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标 志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则 使用。

（三）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏， 干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

（四）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库 内干爽清洁，无异味。

（五）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉 变的原料要及时晾晒。

（六）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。 四、食品卫生

（一）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关、定”、“四勤，”杜绝发生食品中毒。

（二）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消 毒液要经常更新。

（三）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨 具用后均应放置在指定位置。

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（四）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷 菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。

（五）禁止私人使用客用品。 （六）冷菜间制成品保持新鲜。 （七）对提供客人的饭菜，均应

48 小时留样备查。

（八）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得 使用原包装储存。

第三章 服务质量控制

一、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量 方面存在的问题，积极改进工作。

二、积极开展服务质量监督检查，旨在找出服务工作中存 在的问题，采取一定的措施在原基础上达到改进和提高服务质 量的目的。

三、公司不定期组织督导对各食堂进行服务质量监督检查。四、公司采取随时抽查的方式在开餐过程中对食堂进行质 量检查。

五、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程

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序、服务知识、餐厅卫生、设备保等为主。

六、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进 行处理，并公布处理结果。

七、与检查结果相关的当事人，必须制定切实可行的改进 措施，并限期改正。

第四章 食堂卫生管理控制

第一节 员工个人卫生管理

一、员工须持健康证方可上岗 ,并定期接受体检。

二、员工须接受卫生培训 ,保持个人卫生 ,养成良好的卫生习 惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤 换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口 红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好 标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生 动作,不允许用勺直接尝味。

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五、员工有感冒等疾病时须休假 ,以免造成食物感染。

六、在厨房生产中要禁止以下不良行为： （一）工作时爱用手摸头发，抠耳朵。 （二）把双手插在裤子口袋里。 （三）随地吐痰，扔烟头。

（四）工作时间内接触钱币等物而不洗手。 （五）直接用手随意吃拿食物。 （六）嚼口香糖之类的东西。

（七）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。 （八）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。 （九）穿背心或光膀子工作。 （十）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。 （十一）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。（十二）大小便后不洗手。 （十三）穿着工作服到处乱跑。 （十四）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

第二节 厨房卫生管理

一、炉灶作业

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（一）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用 品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要 每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑 的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过 多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意 防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（二）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧 透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（三）切配和烹调要实行双盘制。 配菜应使用专用配菜盘、 碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹 调成熟后的菜肴。 在烹调操作时， 试尝口味应使用小碗和汤匙， 尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（四）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清 理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢， 做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去 除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

二、配菜间

（一）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变 质。

（二）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污

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迹，无异味。

（三）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要 定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（四）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下， 再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片 掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（五）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状 况，认真配菜，严格把关。

（六）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩 余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、冷菜间

（一）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫 外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

（二）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟 食品要分别放置。

（三）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后 再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（四） 要严格操作规程， 做到生熟食品的刀、 砧板、 盛器、 抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一 定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件

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的厨房

（五）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

（六）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应 的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、 光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除 食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

四、点心间

（一）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰 箱。

（二）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色 模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影 响使用寿命和污染食品。

（三）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放 尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底 的油脂。 烤箱切断电源， 取出剩余食物。 清洗烤盘， 擦干水分。 清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按 不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

五、粗加工间

（一）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解 冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

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（二）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工， 对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温 下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅 速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解 冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷 库待用。

（三）食品原料入冷库后， 应分类摆放在不同的食品架上， 以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食 品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存 放于冷藏库（ 2℃～5℃），存放时间不得超过 24 小时，需贮存 较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内

（-18℃～-23℃），

原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

（四）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机 等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使 用状态。

六、冰箱清洁

（一）冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作。 （二）专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常 并及时做好记录。

（三）半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如

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下：

1、进行彻底化霜，清除冰霜。

2、用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢。 3、再用清水擦洗干净。

4、最后用 1% 含氯消毒液擦洗一次。

第三节 食品卫生管理

一、采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关 部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有 异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要 求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿 物品不得同室存放。

二、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。 三、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要 按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

四、处理过的原料应及时加工烹调 食用安全，以防止中毒。

五、加工好的熟食品要妥善保管， 如存放时间超过 1 小时， 要重新回炉加热处理后才能食用。

,烹调时要煮熟，以保证

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六、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

第五章 餐厅环境管理

一、用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面 无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

二、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，定期清洁与维护 通风、排污设备，以确保运转正常。

三、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨 房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

第六章 食品采购及食品保存

第一节 食品采购

一、基本原则

（一）严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质 按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度的 降低采购成本。

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（二）加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价 格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地 控制和降低采购成本并保证采购质量。

（三）凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采 购。

（四）确定某类食品用品供应商后， 在条件相同的情况下， 原则上要求一律在指定供应商采购，遇特殊情况，由食堂主管 负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报审 查。

（五）科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品 原材料安全。

二、供货商选择

（一）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性 的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货 物来源、价格、质量等。

（二）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重 点从质量、价格、服务三方面进行比较。

（三）确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供 货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财 务部、 一份食堂主管。 协议应确定定价时间、 供货质量保证金、

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货物的质量要求。

（四）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地 情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。

三、采购数量的确定

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进 快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

（一）食品原料采购

1、粮油、调料类、干杂货、低易耗品等

此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储 存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存 量不得超过 15 天（干杂货、 调料类中用量较小且易储存类可适 量放宽库存量） 。最低不得低于 3 天用量。

2、蔬菜、鲜货类

此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况 下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量 根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量 采购量根据菜单而定，采购量不得超过 放在鱼缸内。

3、肉类

此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求

10% 。水产类

5 天用量，采购入库存

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能满足 1-2 天的量。入库后及时处理，存入冰柜。

（二）厨房日用品采购

厨房用品短缺时，食堂主管应提前统计所需用品类别、数 量，并提出申请，填写立项审批单。

（三）餐饮用具采购

需采购餐饮用具时，食堂主管应提前统计所需用品类别、 数量，并提出申请，填写立项审批单。

（四）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐 情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、 数量。

四、采购流程

（一）采购员凭食堂开出的采购单进行采购。

（二）采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需 要数量、规格购买。

（三）采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查 看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单 要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存 底和采购。

（四）采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核， 部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批

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准。

（五）每月采购员将入库单交于会计报帐， 要求数目清楚，

如有错帐、漏数由其本人负责。

（六）每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。

（七）发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓 管工作。

第二节 食品保存

一、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的 管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓 库账。

二、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

三、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预 防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

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四、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所 有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相 应的发放量， 严格控制过多的食品留在厨房， 以免变质或流失。

五、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗 后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

六、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的 食品必须加盖。

第七章 人员构成及岗位职责

一、组织结构

食堂主管

食堂管理员 主厨 助厨 采购员 服务员 库管员

二、人员岗位职责 （一）职位：食堂主管

1、负责主持员工食堂的全面工作。

2、 关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私

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利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控 制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

4、主动收集本厨房食堂人员对改善伙食提出的建议， 就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的 员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。

6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫 生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》 防止出现食品变质和食物中毒。

7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所 属员工的操作流程，发现问题及时纠正。

8、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一 视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员 在规定时间内能获得满意的食品。

10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高 员工的素质，调动员工的积极性。

11、完成领导交办的其他任务。 （二）食堂管理员（主厨兼职）

，抓好食品质量，

收集

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1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。 2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及 时掌握和解决存在的问题，定期向食堂主管报告和请示工作。

3、做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。 4、熟悉厨房和食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜谱， 经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量 消除可能产生的误会和疑问。

6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及 时解决，维护员工食堂秩序。

7、完成领导交办的其他任务。 （三）职位：主厨

1、在食堂主管的监管下， 负责食堂日常工作并协助主管完 成上级布置的任务。

2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨， 处处起模范作用。

3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。 4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出 现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

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6、协助食堂管理员收集本厨房食堂人员对改善伙食提出的 建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高 服务质量。

7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格 执行《食品卫生法》 ，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和 食品中素。

8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管 汇报。

9、做好消防工作， 每天下班之前要检查每个开关是否完好、 关闭，方可下班离开。

10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集 就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。

11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷， 一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人 数统计。

13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在 规定时间内能获得满意的食品。

14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题， 及时解决，维护员工食堂秩序。

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15、完成领导交办的其他任务。 （四）职位：助厨

1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。 2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作 用。

3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。 4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的 认可。

6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格 执行《食品卫生法》 ，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和 食品中毒。

7、每天要总结日常工作情况， 遇到的问题要及时向主管汇 报。

8、做好消防工作， 每天下班之前要检查每个开关是否完好、 关闭，方可下班离开。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规 定时间内能获得满意的食品。

10、完成领导交办的其他任务。 （五）采购员

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1、采购员必须充分掌握市场信息，收集市场物资情况，预 测市场供应变化，为食堂采购提出合理化建议。必须坚持定点 采购。

2、严把质量关，认真检查物资质量，力求价格合理，质量 合格。

3、采购的物资要适用，避免盲目采购造成浪费。 4、严格按采购计划办事，执行物资预算，遵守财经纪律。 5、签订合同，必须注明供货品种、规格、质量、价格、交 货时间、贷款交付方式、供货方式、违约经济责任等；否则， 造成的损失由采购人员负责。

6、及时与库房联系，做到购货迅速，尤其青菜防止积压造 成不必要的损失。

7、食堂物资采购必须实行内部牵制制度， 购，且采购人员必须做到定期轮换。

8、完成领导交办的其他任务。 （六）服务员

1、负责食堂卫生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。 2、负责来宾接待服务工作。 3、负责职工就餐的服务工作。 4、负责食堂就餐用具的保管工作。

必须实行双人采

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5、负责餐桌卫生清理工作。 6、完成领导交办的其他任务。 （七）库管员

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，

保证在

库物资不变质、 不霉烂、 不损坏、 不丢失。 发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资， 及时向管理员提供采购物品的需求 信息，防止缺货影响用餐需求。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到 帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借， 批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全， 非工作人员不得随便进入， 下班要加锁， 做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。

7、完成领导交办的其他任务。

经管理员签字

第八章 食堂卫生投诉处理

一、在食堂设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂卫

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生投诉意见。

二、根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生 规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以 书面形式做出整改意见，同时参照公司奖惩条例对责任人按工 作失误处理。

三、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工 作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。

四、根据投诉情况，公司及时召集食堂管理负责人开会对 食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工 作。

五、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见， 直至满意为止。

六、如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，公 司应立即做好下列工作：

（一）立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当 地卫生、公安等部门。

（二）立即将发病人员送往医院，并协助医疗机构救治病 人。

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及

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其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

（四）积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如 实提供有关材料和样品。

（五）落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善 后事宜，维持公司正常的生产生活秩序。

（六）配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验 教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

第九章 紧急事件应急预案

第一节 消防应急预案

食堂系人群聚集场所，乃公司重点消防防火部位。为切实 做好防火安全工作， 确保在突发火险灾情时能够做到反应迅速、 分工明确、处置有序、及时扑救，努力使人员伤亡和财产损失 减少到最低限度，特制定本灭火和应急疏散预案。

一、消防安全工作机构 组长：食堂主管 组员：食堂全体工作人员

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二、消防安全工作机构的责任

负责定时召开消防安全工作会议，传达上级相关文件与会 议精神，部署、检查落实消防安全事宜。负责本部门突发事件 的处理、 报告、监控与协调， 保证紧急指令的畅通和顺利落实； 做好宣传、教育、检查等工作，努力将火灾事故减小到最低限 度。

负责消防设施完善和消防用具准备，负责检查食堂各部位 的用电、用火安全；火险发生，带领志愿消防人员参加救火救 灾工作。

应急疏散组成员：食堂全体工作人员

保证消防安全通道畅通，应急照明灯、指示灯完好。火险 发生时，知道逃生途径与办法，引导就餐员工迅速撤离现场。

三、灭火和应急疏散措施

（一）发现某部位起火或冒浓烟时，第一发现人要及时断 电、断气，要边扑救边呼叫，控制火势，其它人员听到呼叫要 立即投入灭火并及时向公司报告，同时拔打公司报警电话或直 接拔打 119 报警。

（二）在向 119 报警时要讲清单位、 起火部位、 燃烧物资、 报警人姓名、联系电话，并派人在路口接应和引导消防车。

（三）涉火食堂当事人应向火灾扑救指挥部成员报告起火

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部位的人员和存放物资的情况，特别要讲清火场中有无易燃易 爆物品。

（四）疏散组成员及时开启消防通道，正确引导撤离员工 奔向疏散通道， 并将正确的逃生方法告知大家。 按照既定位置， 统一使用灭火器灭火，并协助有关部门进行伤员抢救等工作。 在火场疏散中首先要重视对女职工及年老体弱的援救，劝导火 灾现场的围观人群及时离开火场。在火场疏散中应尽最大可能 分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成人员伤亡事故。

（五）发生火灾后，通道被烟雾封阻时，疏散人员应及时 给被困者传递毛巾、湿布条等物品，供给他们捂口、捂鼻用， 并招呼大家匍匐冲出火场。

（六）为更好地应付紧急情况，管理人员及工作人员必须 一切听从现场指挥部的指挥。

（七）对一时难以搬运的大型物件、设备等要及时采取有 效措施进行保护。

（八）火场中燃烧的物资中如有有毒气体，进入火场人员 必须采取防毒措施。如用湿布块捂口鼻，以防中毒。

（九）灭火结束保护现场，以便查清事故原因。 四、火灾原因调查

火灾发生后，食堂办公室要积极协助公安消防机关查明火

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灾原因，提供必要的信息，属人为的火灾事故按照事故原因没 有查清不放过，事故责任不放过，没有落实防范措施不放过的 原则，进行严肃处理。

五、防火注意事项

（一）食堂天然气应从室外单独引入，定期检查天然气导 管、接头、仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要关闭阀 门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关；要随时用漏气 检测仪进行检测。

（二）厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器 设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。

（三） 油炸食品时， 锅内的油量不得超过 2/3 ，以防溢锅引 起火灾。

（四）厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无 误后方可离开。

（五）厨房应按有关规范配备相应灭火器材。

第二节 治安事件应急预案

一、抢劫案件应急措施

（一）当食堂发生抢劫案件时， 如劫匪持有武器 （指枪械），

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在场员工应避免与匪徒发生正面冲突，保持镇静，并观察匪徒 的面貌、身型、衣着、发型及口音等特征。切不可草率行事， 以免造成不必要的伤亡，应立即告知经理或值班员，并按指示 向 110 报警。

（二）如劫匪乘车逃离现场，应记下其车牌号码、颜色、 车款或牌子等，并记清人数。同时，可以乘出租车或其他交通 工具跟踪并用通讯工具向

110 报告方位和地点，以便警方组织

力量设卡拦截。 在跟踪的过程中要注意隐蔽， 以确保自身安全。

（三）保护好现场。劫匪遗留的凶器、作案工具等不要用 手触摸，划出警戒范围，不要让无关人员进入现场。

（四）如现场在交通要道、公共场所等无法将劫匪留下的 证物留在原处的，应逐一收拾起来用塑料袋装好并用记号标注 位置，交给警方处理。

（五）配合公安机关访问目击群众， 收集发生劫案的情况。 同时，公安人员未勘查现场或未处理完毕之前，相关人员不要 离开。

（六）在场人员不可向报界或无关人员透露任何消息，不 准拍摄照片。

（七）如有伤者， 要立即送往医院救治， 并报告公安机关。 二、绑架人质案件应急措施

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（一）当食堂发生人质绑架案件时，服务人员应立即向经 理、食堂主管报告。

（二）接报后应急处置小组须第一时间报警。 （三）在警方到达之前应封锁消息 场情况 ,以免引起客人惊慌和群众围观 人质安全。

（四）尽量满足劫匪的一些合理要求 稳定劫匪的情绪。

（五）保安、工程维修人员在附近待命，以便配合公安人 员的行动，并划出警戒范围。同时，疏散劫匪所在房间上下、 左右房的客人，以防劫匪带有爆炸危险物品。

（六）及时收集、监控录像、工程维修图纸等资料，提供 给警方。

三、斗殴案件应急措施

（一）当食堂内发生斗殴事件时，应立即制止劝阻及劝散 围观人群。

（二）如双方不听制止，事态继续发展，场面有难以控制 的趋势时，应迅速报告公安机关及食堂相关部门人员。保安员 应在现场戒备，防止事态扩大。

（三）如食堂物品有损坏， 则应将斗殴者截留， 要求赔偿。

,如送水、送食物，以 ,严禁向无关人员透露现 ,导致劫匪铤而走险， 危害

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如有伤者则予以急救后交警方处理。现场须保持原状以便警方 勘查，并协助警方辩认滋事者。

（四）如斗殴者乘车逃离，应记下车牌号码、颜色、车型 及人数等特征，交警方处理。

（五）保安员协助警方勘查打斗现场，收缴各种打架斗殴 工具。

四、凶杀、自然死亡、坠楼案件应急措施

（一）当食堂内发生凶杀案时，应立即向超市经理、食堂 主管报告。

（二）接报人员须第一时间报警并立即成立应急处置小组， 应急处置小组须有效协助警方开展工作，在最短时间内清理现 场。

（三）保安员协助警方勘查现场，尽快运走尸体、清理现 场。

（四）食堂配合警方做好善后处理工作。 五、恐怖活动案件的应急措施 （一）爆炸可疑物

1、食堂内发现爆炸可疑物时，须第一时间报告食堂主管。 2、食堂主管接到报告后应立即勘查现场，

但不得轻易碰触

可疑物， 在无法确认可疑物品时， 应马上报警， 并划出警戒区，

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禁止无关人员接近。

3、食堂主管通知突发事件处置小组成员到食堂协助警方开 展工作。

4、监控中心按可疑物外形通过监控录像查找嫌疑人， 相关资料交警方处理。

5、食堂配合警方做好善后处理工作。 （二）爆炸恐吓电话

1、当食堂接到爆炸恐吓电话时， 接听人员应尽量获取尽可 能多的来电信息，并在接听过程中录音。

2、电话挂断后，接听人员须立即向食堂主管汇报，不得对 外散布任何消息。

3、食堂主管视情况果断报警。

4、食堂根据情况抽调人员经警方现场培训后，

协助警方对

收集

全食堂非重点范围进行可疑物搜索；参与搜索者在未经确定前 不得接触或弄乱任何有可能容纳爆炸装置的包裹、箱子及其它 无主可疑物体；如发现情况，应及时报告应急处置小组或食堂 主管，接报后须通知警方，并派出保安员对炸弹或可疑物体的 区域进行隔离警戒；在警方到达现场对可疑物品进行检测和解 爆时，应疏散附近无关人员并知会相关部门配合警方工作和确 保人员生命财产安全。

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5、应急处置小组应防止肇事者在食堂公共场所散布不满和 制造恐慌。

6、如发生意外有人员受伤时， 食堂主管负责组织人员抢救、 疏散、引导。

7、如事件现场涉及到电器和机械设备， 方工作。

维修部门须配合警

第三节 厨房急救预防

一、火伤急救

轻者用酒清涂沫灼伤处， 将蓖麻油、 橄榄油与苏打水匀和， 放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤 也不可剥去。

二、皮肤创伤急救 （一）止血。

（二）清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之。

（三） 轻伤都有涂 2%的红汞水； 重伤用干净纱布盖上， 用 绷带包扎起来。

三、触电急救

救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，

切不可用手拉，

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以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。

四、摔倒、中暑急救

将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。

先解开中暑人衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用 冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后 多饮清凉饮料并送医诊断。

五、手足骨折急救

为避免受伤部位移动可先自制夹住，

是好用软质布棉作夹，

托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手 或脚，用布条或绷带绑紧。

（一）如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制 质布棉枕夹住，立即送医院。

（二）如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路， 夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。

第十章 成本控制

一、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

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（一）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和 调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮 油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

（二）如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等均属于 不可控成本。

二、成本控制步骤 （一）食堂成本标准的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。 如：油、盐、味精和调料等。

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为 单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出 问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、成本控制方法 （一）优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判， 优选供货商，控制供货商的合理利润。

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价。

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1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每 月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。

2、食堂询价员每月两次原材料询价。 3、部门负责人每月一次进行市场询价。

4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场 中心询价）。

5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调 价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当 月货款总金额的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 有权单方面解除合同。

（三）物资的申购、验收的成本控制

1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握， 每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填 报《食堂物资采购申请单》 ，待库管员确认并报食堂主管审批后 再进行采购。

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要， 菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，

要确保物资数

10% ，并

量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺 假使假。

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（四）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要 提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加 工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度 提高成品率。

（五）烹调过程的成本控制

1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

（六）售卖环节的成本控制 1、制定饭菜售卖量化标准。 2、严格控制售卖中的饭菜份量。 3、控制售卖中一次性用品的用量。 4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 5、合理掌握员工餐的标准和份量。

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（七）物资储存的控制

1、加强剩余食物的保管储存， 避免出现因保管不善出现的 损失。

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 （八）人力成本的控制

1、根据食堂的经营状况和功能， 制定合理科学的人员编制。 合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和 工作量。

2、制定各食堂人力工资成本。 3、通过制度化和人性化的结合管理，

加以培训手段来激发

员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

（九）水、电、气的成本控制 1、定时开关，定量供给。

2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行 监控，发现问题立即纠正。

3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成 本，人人节约成本”。

（十）设备的维护

1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员

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要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、制定“谁操作、谁维护、谁保管”的管理制度。

第十一章 食堂安全操作规程

第一节 蒸饭柜安全操作规程

一、作业前的安全检查

（一）检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修维修。

（二）检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。二、作业中的安全操作要求

（一）将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。

（二）缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。（三）在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。

（四）限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。

（五）关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使-**

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剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站 在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜 的柜门。

（六）食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。 三、作业结束后的安全工作

（一）打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。 （二）不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。

第二节 天然气炉安全使用操作规程

一、作业前安全检查

（一）每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道 是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气 阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，并通知天然气公司 维修好后才能使用。

（二）开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。 （三）每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发 现泄漏立即关好天然气总阀，通知天然气公司维修好后才能使 用。并作好《现场安全检查记录》 。

二、作业中的安全操作要求

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（一）开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未 启动抽气系统严禁点火。

（二）打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。

（三）点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷 出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

（四）暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火 种长明不灭；②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。

（五） 停炉时的操作顺序： 关闭天然气管道总阀门→关闭炉 气阀门→关闭火种→关风机电源。

（六）如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必 须按上述顺序重新开始操作。

三、作业后的安全事项

（一）下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。 （二）打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。

第三节 绞肉机安全操作规程

一、作业前的安全检查

（一）检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现 问题及时叫修。

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（二）检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及 时处理。

二、作业中的安全操作要求 （一）将绞肉机刀片护关好。

（二）拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入进 料口，不得用手按压原料。

（三）设备在使用中不得用手从出料口掏食物。 （四）严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备损 坏。

（五）如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后 再使用。

（六）食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。 三、作业后的安全操作要求

关闭绞肉机开关和断开电源后，才能打扫卫生，不能在开 机时用水冲绞肉机，防止触电事故发生。

第四节 高温消毒柜安全操作规程

一、作业前安全检查

（一）检查消毒柜的电源线是否存在破损。

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（二）检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。 二、作业中的安全要求

（一）将待消毒的餐具洗净后擦干。 （二）在将电源开关推向“停止

OFF ”档位。工作指示灯灭

时，将待消毒的洗净餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格 只放置一餐具，关上柜门。

（三）再将电源开关推向“工作 ON ”档位，根据用户所需要 选择，轻按启动按钮，指示灯亮，表示该层正在升温消毒，当 柜内温度达到设定温度时，便自行断电，工作指示灯灭，表示 该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为

40 分钟。

OFF ”

（四）如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止 档位，此时工作指示灯灭，表示工作停止，再工作时只需按上 述方法操作即可。

（五）注意事项

1、不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜内；对于耐温≤ 150 ℃的餐具不得放置于柜内，以免造成损坏。

2、工作中不能有任何物品堵住排气孔。 3、消毒柜工作结束后，应再等 烫伤。

三、作业后的安全要求

20 分钟后方可拿取，以免

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定期清洁，要先切断电源，再用中性洗涤剂和湿布擦拭， 绝不能用水冲刷，以免造成触电及损坏电气器材的绝缘性能。

第五节 食物切碎机操作规程

一、检查电源电压是否与标牌的一致，机外电源接地线是 否牢靠。

二、检查各刀片是否紧固， 若有松动则锁紧该处相关螺钉； 合上料盆盖。

三、工作前先试运转，查看料盆的转向是否与料盆盖处标 示的方向一致，如转向不符，对三相电源交换其中任意两条两 条相线即可。

四、加入物料时，物料大小要适中，肉类要去骨去皮，并 逐块放入，一边切刀顺利工作。注意：机器运转中，手不要伸 入料盆盖下方危险区域。

五、在确认机器已切断电源的情况下方可打开料盆盖移出 碎料。

第六节 电热铛操作规程

一、操作方法

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（一）合上供电线路的电源开关，电源指示灯亮，表示电 源已接通。

（二）将温控器旋钮调至所需温度值，红色指示灯亮，表 示电热铛开始升温。 当温度升至设定温度后， 红色指示灯熄灭， 绿色指示灯亮，表示电热铛停止加热，进入恒温状态，并按设 定温度进行自动调节。用户可根据不同食品的烹饪要求，选择 适当温度进行烹饪。

（三）电热铛使用完毕，将温控器旋钮逆时针调至关闭状 态，然后关闭总电源开关。

（四）每次工作后，应将铛内食品及其碎渣清理干净。 二、注意事项

（一）使用电热铛应当有人看管，如果二次限温指示灯亮 时和热断路器跳闸时，应立即切断电源，停止使用，由专业人 员检查修理，修好后方可恢复使用。

（二）本机不宜长时间空烧，连续工作不得超过

24 小时。

（三）使用前一定要把地线连接牢靠，以防止因漏电而造 成人身伤害。

（四）电热铛使用完毕应及时关闭电源开关， 防止火灾发生。

（五）本机经长期放置，启用前应将铛面清洗干净，由电

以确保安全，

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气人员检查确认能正常工作后方可重新投入使用。

（六）电热铛在使用中不要让儿童靠近，以免造成烫伤。 （七）本产品严禁干烧，以免造成锅体变形和密封损坏。 （八）本产品周围严禁放置易燃易爆物品。

第七节 消防安全操作规程

一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可 投入使用。

二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安 全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注： 点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）

。

三、燃气管道上或管道 3 米范围禁止堆栈、 挂放任何杂物。 四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再 重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于

1 米。

五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送 气时应事先通告作业员工。

六、对燃气管道、 阀门应每日检查一次， 每周检查不少于 5 次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即 打开门窗通风和通知供气部门。

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第十二章 厨房考核制度

一、考核目的

为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使用符合 治酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序 化、制度化、确保向员工及宾客提供品位高、质量优、风味独 特、花色多样的食品菜肴。

二、考核内容

结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益）

，分为

工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成 任务情况、 成本控制， 劳动纪律、 食品卫生与个人卫生等方面。

三、考核办法设计考核表格， 建立考核标准， 分别对领班、 员工等进行每日工作情况考核，逐级考核、逐级打分的方法进 行。

四、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员

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工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面 表现较好的员工予以适当的奖励。

五、建立完善的考核制度， 不断完善考核方法和考核内容， 培训考核人员。确保考核工作公正严明。

六、考核细则

将员工考核情况纳入食堂管理质量分析内容中，每月在进 行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考 核工作形成制度化。考核评分由专人进行统计分析，每月进行 一次情况分析报告，报厨师长审阅。

（一）基本要求考核： 15 分

1、出勤：迟到-1 分， 中途无故擅自离岗 -3 分，旷工-5 分， 请假没有特殊原因 -2 分；

2、仪表：没有佩戴工作证 -1 分；没有穿工作服 -1 分，工 作服穿戴不整齐 -0、5 分；穿拖鞋 -1 分；没有戴帽子 -1 分；手 套，围裙不齐全，缺少任一项者

-1 分。

3、违反以上制度，酌情扣分。 （二）工作表现考核： 25 分

1、工作结果没有清洁干净和抹布， 没有摆放到指定位置扣 1 到 2 分。

2、工作过程中坐下休息扣

1 分，和外人谈笑扣 1 分。

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3、大量桌面没清洁而坐下休息聊天扣 4、和员工争吵扣 3 分。

1 分。

5、以上各项如有人投诉 2 倍扣分， 如有人投诉服务态度扣 3 分。

（三）平时工作考核 10 分（工作热情、服务态度） 。 1、优秀 9、0-10 分（人数不超过本组人数 2、中良 7、0-8 、9 分。 4、差 6、0-6 、9 分。 （四）员工自评 10 分 （五）特殊情况加分

1、参加集体活动获奖或工作表现积极， 证明和加分意见，组长加分

由活动组织者提供

50% ）。

0、5-2 、5 分。

2、替班每次加分 0、5 分。 3、好人好事加 1-2 分/次。

第十三章 餐饮食品安全管理制度汇编

第一节 从业人员健康管理制度

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一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员 （包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐 厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检 查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进 行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活 动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并 将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行 登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到 指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健 康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门 统一保存，以备检查。

八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食

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品安全操作规程。

第二节 从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的 餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后， 方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培 训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职 培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分 别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品 安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培 训时间、 培训内容、 考核结果等有关信息记录归档， 以备查验。

第三节 从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的

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工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接 触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。

4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应 洗手：

1、开始工作前。 2、上厕所后。

3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

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5、处理动物或废物后。

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作 衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适 时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关 的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染 食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作 人员卫生要求。

第四节 从业人员工作服管理制度

一、所有从业人员上班时间必须统一穿着单位配发的工作 服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 从业人员的工作服应每天更换。

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四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于２套工作服。

第五节 食品采购索证索票管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专 （兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务 食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期 定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应 合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格 证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。

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四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批 量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食 品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少 量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或 经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户 采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营 业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位 （商场、 超市、 批发零售市场等） 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明 原件； 从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章 （或 签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原 件。

八、采购乳制品的， 应当查验、 索取并留存供货方盖章 （或 签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进

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口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次 的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取 并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章 的批次出厂检验报告（或复印件） 。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐 饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如 实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单 位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保 管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录， 不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于

2 年。

第六节 食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持 清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装

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材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标 识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期 食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指 示温度的温度计，定期除霜（不得超过

1cm ）、清洁和保养，保

10cm

证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开， 植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 不得将食品堆积、 挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

第七节 粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

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二、食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、 植物性食品、 水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放 和交叉使用， 加工动物性食品、 植物性食品、 水产品的操作台、 用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品 应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容 器及所用机械设备清洗干净， 定位存放， 做到刀不锈、 板不霉、 整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工 清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第八节 烹调加工安全管理制度

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一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 用水水质应符合 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时 避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑 和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标 准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完 后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过

2 小时）存放的

食品， 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放， 需要冷藏的 熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏， 并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热 煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、 半成品、 成品的各种工具、 容器标识明显， 分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛 放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已

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消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃 油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不 留卫生死角，及时清除垃圾。

第九节 面点加工安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规 定存放期限内使用。

三、各种工具、 用具、 容器生熟分开使用， 用后清洗干净， 定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得 在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜 内，水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以 上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标 准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使

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用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完 后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞 肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干 净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干 备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，

做到地面无污物、

残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后 定位存放。

第十节 凉菜加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间， 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应 戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内 从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。

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使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30 分钟以上， 开启 空调，使室内温度不超过

25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处 理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操 作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持 清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封 保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送 窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的 应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进 行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清 理室内卫生，打开紫外线灯

30 分钟进行空气消毒。

第十一节 裱花加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败

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变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间， 裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易 戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物 不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30 分钟以上， 开启 空调，使室内温度不超过

25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用 数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温 保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操 作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持 清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 脂奶油裱花蛋糕储藏温度在

10℃以下。植

3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花

20℃。

蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使 用。

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九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标 准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完 后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清 理室内卫生，打开紫外线灯

30 分钟进行空气消毒。

第十二节 现榨饮料管理制度

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮 为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者 直接饮用的非定型包装饮品。 分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品， 现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作 场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设 备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽， 洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接 触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，

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无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、 无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加 剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》 加的冰块应符合 GB2759.1 《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的 果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料， 发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况， 现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净 并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触 食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间 隔时间不得超过 2 小时， 不得供应腐败变质、 酸败、霉变生虫、 混有异物、 掺杂使假、 隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

，添

第十三节 食品留样管理制度

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以

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便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专 用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用 设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的 样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其 它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样 品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 每个品种留样量应满足检验需要，不少于

48 小时以上，

100g 。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食 品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日 期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供 留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故 的调查处理工作。

第十四节 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

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一、 设置专用的餐饮具清洗、 消毒、 保洁区域 (或专间 )及设 备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学 消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明 其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不 得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。 不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔 夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、 碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使 用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清 水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗 干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、 无水渍、 无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，符合 生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放

GB14934 《食（饮）具消毒卫

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消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保 持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经 营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮 具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理 泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第十五节 食品用设备设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、 原料处理、 半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉 污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以 及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易

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于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘 或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟 出入口应有网眼孔径小于 2m 高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清 洗、消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品 接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） 须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求 的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使 用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行

，必

6mm 的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面

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有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清 洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工 无关的用途。

第十六节 餐厅食品安全管理制度

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、 纱罩、 门帘、 风幕、 灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国 家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆 台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生 工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和 要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过 当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品， 分菜工具不接触客人餐具。

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六、取冰块时应用工具， 不用时应悬挂或放置于消毒水内。 制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用 一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过

2 小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或可疑变质时， 应立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品， 确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。 工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

做出相应处理，

第十七节 食品安全检查管理制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动， 采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营， 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社 会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼

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职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内 部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管 意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理 人员和从业人员食品安全知识培训、 员工健康管理、 索证索票、 餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项 食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，

采取全面检查、

抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度 的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食 品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题， 及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查 指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违 反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周

1-2 次对各环节进行全面现场检

查，发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见， 做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按 本单位有关规定处理。

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九、各种检查结果记录归档备查。

第十八节 食品添加剂管理制度

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营 单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保 证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂 应当索取并留存许可证、 营业执照、 检验合格报告 （或复印件） 以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产 品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索 取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批 次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实 记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、 保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当 如实记录食品添加剂的名称、 数量、 用途、 称量方式、 时间等， 使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当

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账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂 专区（或专柜）字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明 的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超 量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌 握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及 食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加 剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证 索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、 使用台账以及索取的相关证照、 产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限 不得少于 2 年。

第十九节 食品添加剂和调味料公示管理制度

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一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使 用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括： 生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料 相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调 味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、 专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采 购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味 料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

品名、

第二十节 餐厨废弃物管理制度

一、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账 管理工作。

二、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排

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入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应 当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

五、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种 类、数量、去向、用途等情况。

六、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向 相关执法部门报告。

七、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理， 并对处置行为负责。

第二十一节 预防食品安全事故制度

一、餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处 置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安 全事件。

二、只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花 蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应 严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐 能力承接大规模聚餐活动。

三、在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，-**

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发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得加工或者使用。

食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》 第二十八条规定的食品。

四、加工经营过程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟 食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经 常洗手， 接触直接入口食品的应消毒手部， 发现有发热、 咳嗽、 腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品 工作；保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食 品。

五、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、 消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥 去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋 前应先清洗、消毒去外壳。

六、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以 及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中 心温度应高于 70℃。贮存熟食品，要及时热藏（ 冷藏（ 10℃）以下，如在常温下保存，应于出品后 用。

七、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有 害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

60℃以上）或 2 小时内食

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八、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透， 谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四 季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

九、外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员 工的职业道德教育。

十、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正 规医疗机构救治，报上级主管部门，停止生产销售可疑食品， 保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具用具和现场，积极 配合监管部门进行调查处理。

第二十二 食品安全事故处置方案

一、目的

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认 真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相 关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全 事故造成的影响，特制定本方案。

二、定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

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重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或 者出现死亡病例的食品安全事故。

三、职责

（一）食堂负责人负责于第一时间立即向市食品化妆品监 督所报告食品安全事故发生情况。

（二）食堂食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品 安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析 和处理。

（三）食堂食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的 食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题 进行统筹协调和尽快解决。

（四）食堂负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后， 负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样 量不少于 100 克,在冷藏条件下保存 48 小时）及现场控制等具 体工作。

（五）食堂各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作， 如出现食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分 析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序 （一）报告原则

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每名员工有义务在第一时间报告或越级报告食堂所发生的 食品安全事故。

（二）报告程序

发生食品安全事故时，食堂各部门负责人应立即向主管领 导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人 报告，并在 2 小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督 管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

1、初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、 危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、 报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报 告事故的简要经过、 事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

2、阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充 和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。

3、总结报告

包括食品安全事故鉴定结论， 对事故的处理工作进行总结， 分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置 建议。

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（三）食品安全事故处置

食堂发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中 毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人 员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、 盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控 制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调 查处理。

五、责任追究

（一）食堂负责人及各部门负责人必须保持每天 络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

（二）食堂各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告 的第一责任人，如事故发生后，要及时实事求是上报，不得迟 报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处 理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏 报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成 严重后果的，要严肃查处。

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