中国餐饮业老字号的现状与存在问题

（一）中国餐饮业老字号所面临的主要问题 1.自身因素

（1）缺乏品牌理念

“老字号”企业通常表现为品牌宣传跟不上、价值提升不足、品牌延伸不科学，发展“老字号”应保持其老的特色，突出符号特征，如全聚德就让人想起烤鸭，杏花楼让人想起月饼；“老字号”企业的品牌和创新意识淡薄，产品及服务严重滞后、缺乏品牌运作、品牌许可不当、品牌共有也株连着老字号。[9] （2）企业机制束缚

作为竞争性行业，让餐饮业回归民营似已成为“老字号”的重要选择。历史上“老字号”基本上都是家族企业，因为“东家”对自己的财产负责，老字号在经营上的效率及品牌责任感都很强。而现在的老字号，则面临着国有企业的诸多发展困境。由于缺乏必要的激励机制，企业的经营管理效率不高。[12] （3）人才不足并且流失严重

老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师父带徒弟”方式传授其独有的技术，由于老字号企业体制、机制不完善,缺乏有效的激励机制。工资待遇、企业环境方面的先天不足，不仅使老字号吸引不来优秀人才，还面临技术人才、管理人才的流失。据不完全统计，老字号人才的流失率达40%。[13] （4）营销方式落后

绝大多数老字号企业没有引入现代市场营销理念，没有意识到在生产、经营活动中品牌宣传国际化的重要性。在2004年7月份的全国服务业展览上，不少外国游人对参展的老字号企业很感兴趣，但都反映中国老字号品牌没有对应的英文名称，根本记不住。他们希望能像可口可乐有相应的中国名字一样，中国的老字号企业也应该为自己设计一个容易传播的国际版名称。

2.环境因素

（1）国家没有给予必要的扶持

这些年，尽管国家希望这些“老字号”国有企业能够生存和发展，甚至也投入一定的资金支持，但是，并没有根本关注“老字号”企业在产权改革、激励机制、管理意识等方面的改革，国家给了“老字号”企业财产，但没有给他们长远生存的出路。

（2）产品地域局限性

有百年以上历史的老字号，无论是创始发明者还是发明时间都注定了老字号的地方色彩，这一方面有利于特色的树立，却又限止了企业向外扩延。我国地域辽阔，各地都有不同的饮食习惯和民俗风情，这就要求企业不能盲目搞连锁经营，应当结合产品特点来选择地域，否则就会受到市场惩罚。狗不理包子在杭州开店的失败说明了这一点，因为在以面食为主的北方，包子有一定的市场，而在南方则很难被消费者接受。异地嫁接，只能让消费者尝尝新鲜，不符合当地饮食口味的餐店最终会被遗弃。[8] （3）鱼龙混杂

由于我国还没有一个有关“老字号”的权威认定标准，也没有一个专门的管理机构，虽然一些地方政府曾公布过当地的老字号企业名单，但由于标准不一，市场上“老字号”企业鱼龙混杂。有的地方一下子冒出几家打着相同字号的“老

字号”，因为没有权威认定谁是正宗老字号，消费者因此无从辨认无从选择。另一方面，一些不法之徒看中“老字号”这块金招牌，制售假冒伪劣产品，给老字号企业造成严重威胁。以生产天津一绝———“桂发祥十八街麻花”闻名的天津桂发祥集团，每年因为假冒伪劣产品侵占的市场份额，集团要损失掉30%的销售收入。[13]

(4)城建改造 历史上“老字号”大都位于城市商业中心区的黄金地段，比如北京的王府井、汉口的江汉路等,客流量大、店面集聚。近几年来,许多城市都对原有老城区进行了大规模的改造,许多老字号被迫关、停、迁。老字号让位城市规划，这几乎是全国各地老字号遇到的共同难题，拆迁给老字号以致命的打击。[13]