一、黄豆芽的营养价值有哪些
维生素含量增加
黄豆发芽后，维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加。矿物质利用率提高。
有研究指出，黄豆在发芽时，抗营养物质减少，与矿物质的拮抗反应降低，矿物质更容易被利用。
蛋白质和多糖易吸收
由于多种酶类的催化作用使得黄豆中大分子的蛋白质、多糖类发生分解，转化为氨基酸和单糖，更易被吸收。
大豆异黄酮含量升高
黄豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加，从而提高了豆芽中异黄酮的含量。
黄豆芽芽苗长到三四厘米时：其营养价值最高
黄豆芽的食用方法也有很多，可以焯水后凉拌，也可做汤，还可以用来涮火锅、做配菜等。
黄豆芽营养丰富
含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。
维生素B2缺乏症
冬天是维生素B2缺乏症的多发季节，冬天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。
豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。
黄豆芽含维C
另外因为黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。
吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。
黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。
黄豆芽富含钾
具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩，降血压作用。
二、黄豆芽有哪些功效和作用
1、清热除火
味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤之功;对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。
2、补血益气
黄豆芽具有补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。应用于失血性贫血;黄豆芽250克，大枣15克，猪骨250克，加水适量久煎，加盐调味，一天分3次，食豆芽、饮汤。
3、明目
可预防治疗眼部干燥、视力模糊、结膜充血，视神经炎、双眼下垂、瞳孔扩大、近视等眼部疾病。黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。
4、祛脂降压
能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。黄豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。
5、养颜护肤
能增强皮肤的抗损伤能力。黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。
6、健脑
含磷，是合成卵磷脂和脑磷脂的重要成分，可增强记忆力，延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳作用。
7、抑癌抗瘤
预防癌症，降低癌变的发生率。
8、通便
B族维生素可促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动，有利于排便。孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果。
9、其他功效
近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。
三、黄豆芽的做法有哪些呢
黄豆芽炖粉条
原料
红薯粉条150克，黄豆芽100克，青蒜，干辣椒2个，生抽，老抽，五香粉，鸡精，盐各适量。
做法
①黄豆芽洗干净后沥干水分;红薯粉条用温水泡发。
②炒锅洗净后烧干水分，加适量食用油，油热后放干辣椒和五香粉，炒开后加黄豆芽翻炒均匀。
③加老抽、生抽、鸡精和盐，加少许开水，将浸发后的粉条放进去，焖大约7分钟，待锅底的汤汁变得浓稠，再将青蒜段放入，翻炒均匀即可出锅。
黄豆芽汤饭
原料
鲥鱼30g，水10杯，黄豆芽250g，水3杯﹐葱20g，蒜20g，芝麻3大勺，辣椒面2大勺，香油1大勺，酱油2大勺，饭5杯，虾酱3大勺。
制作
(1)把黄豆芽去头截尾，放3杯水煮熟并捞取加佐料拌。
(2)在10杯水中放鲥鱼做鲥鱼酱汤并与煮黄豆芽的汤混在一起。
(3)把饭盛在沙锅中，在上面放虾酱﹑葱﹑蒜﹑黄豆芽，并倒许多汤加酱油熬。
(4)盛的时候放芝麻﹑香油﹑辣椒面。
黄豆芽炖豆腐
原料
黄豆芽250克，北豆腐300克，食用油40毫升。盐、胡椒粉各5克.味精3克，姜、葱各10克，香油10毫升，清汤适量。
制作过程
No.1：将黄豆芽摘去须、根，洗净。
No.2：豆腐切成1.5厘米长、1.2厘米宽、1厘米厚的块，入沸水锅内悼水后捞出;姜切片;葱切花。
No.3：锅中倒油烧热.加入200毫升清汤以大火烧沸.下豆芽、豆腐、盐、味精、姜片转小火烧透入味，调入葱花、胡椒粉、香油即可。
营养功效
健脾开胃，润肠清便，清热解毒。
炒黄豆芽
原料
黄豆芽6两、鲜香菇2朵、红甜椒1/2个、盐1小匙。
制法
1.豆芽去根须，洗净;香菇去蒂、红甜椒去籽，皆洗净.切片。
2.炒锅加油，下香菇、豆芽炒匀后加盐.并加3大匙水，覆盖焖约5分钟，最后下甜椒炒匀即成。
四、毒黄豆芽的辨别方法
问题豆芽根易断：正常豆芽有韧性
专家释疑
自然生长的豆芽，一般都是细长的。但自然生长的豆芽产量不会很高。有些不法分子为增加产量，在豆芽生长过程中添加植物生长调节剂、增粗剂等化学药剂，导致豆芽变粗变大。
豆芽是豆子在吸收水分以后继续生长形成，是有活性的。使用了漂白剂等的豆芽，根部的韧性就被消解破坏，加之豆芽的生长力被超限透支，所以根一碰就断，且断面会有水分。
这样的豆芽是坚决不能吃的，不但口感差，对身体也不好。
根部有须很正常：无根无须要提防
专家释疑
一些商贩为了使豆芽的卖相好，添加了特效无根或除根剂，发出的豆芽整齐好看，但没有须。其实，豆子发芽和植物的生长一样，都需要靠根供给营养，所以有根是正常的。
这些根可以吃，不会影响口感和健康;如果根太长，那是因为温度和二氧化碳的含量不适宜。但没有须根的豆芽，购买时就要小心。
用强光照射豆粒：自然长的会变色
专家释疑
豆芽是豆子的进一步生长过程，因此自然生长的豆芽在强光照射下会进行一定的光合作用而变色，黄豆芽变绿就是因为这个原因。而使用了化学品的豆芽，已经成为死体，很难在光线照射下变色。