各种“酱”该如何选

编者按：“酱”是厨房里缺不了的好帮手，它不仅起到调和五味的作用，还有独特的营养成分。那么酱油如何选？豆瓣酱又是啥？

对于很多人，“酱”既熟悉又陌生。说熟悉，每天我们都接触、食用，有的人离开它甚至会感到“食之无味”，譬如辣酱;但是真的问到“酱”的营养价值、食用过多的害处、如何选酱，估计没有几个人能像“油”、“盐”、“醋”那样如数家珍般娓娓道来。

“酱”对于大家虽然有些陌生，但是它的历史并不比“油”、“盐”、“醋”短，对中国人而言它的文化内涵更深厚。提到文化内涵，不得不从她作用说起——“酱”从诞生的那天起就担当着调和五味的使命。《礼记》中曾提到“五味、六和”，所谓“六和”就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，“凡味之调必有酱，酱成于盐而咸于盐，是食之主也”;“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，弹之以薪。宰夫和之，齐之以味。”而自从晏婴将吃喝烹调事上升到治国安天下的境界之后，调和之事就成了中国烹饪孜孜不倦的追求目标。

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酱在北方，多爱以独立姿态出现，不是被包裹在豆腐皮就是青菜叶中，与大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鸭蘸上。用酱炒菜调味，它的踪影从菜名就可觅到：酱爆肉丁、京酱肉丝、酱汁鱼。酱在南方，却是孙猴子七十二变，幻化出无穷的可能性。南方用酱，偏爱在打破和重塑之间，使得酱和食物的融合一下子旖旎了许多。如同对川菜一概以麻辣论之的一叶障目，粤菜崇尚鲜美清淡的特点，也在一定程度上造成对酱在粤菜运用中的怀疑。其实粤菜追求食材本味，讲究因材而制：有的本清淡，那么清蒸白灼最好;但有的食材天生适合浓烈，这时“有味使之出，无味使之入”才是厨师应该做的，而广东师傅对原汁原味的透彻理解使酱变得鲜活无比。广东师傅将调酱的过程称为铲酱，各种材料在火候和慢功翻炒之中磨合圆融，生出新味。

豆瓣酱

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种红褐色调味料，在北方它的主要原料是大豆，在云贵川地区主要原料则是蚕豆，以蚕豆作原料的豆瓣酱为例加以说明：

1、蛋白质：消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育。

2、碳水化合物：储存和提供热能、提供膳食纤维、解毒、增强肠道功能。

3、镁：增强男性生育能力，降低血压、预防心脏病、调节神经、肌肉活动、增强耐久力。

4、硒：延缓衰老、增强免疫、抵御疾病、防癌抗癌。

5、铜：对血液、头发、皮肤、肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

6、钾：预防中风、肌肉正常收缩，降血压。

食用效果：

1、利尿消肿：促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。

2、壮阳壮腰：促进性功能、生精助育。强精益气，提高精液质量，增强精子活力。

3、提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

4、维生素E：捕捉破坏细胞的自由基，可以保护细胞膜的完整性，并且增加抗体的数量。

5、抗衰抗辐射：清除自由基、抗辐射、预防心脑血管、提高免疫力、延缓衰老等功效。具有抗氧化活性，抗辐射、延缓衰老的作用。

6、明目：维生素B1，可预防眼部干燥、视力模糊、结膜充血、近视等眼部疾病;维生素B2，可预防治疗眼睛怕光、流泪、烧灼、结膜炎、睑缘炎等眼部疾病;钙，增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。

7、护法：含锌可以预防脱毛、颜色变淡、白发或是秃发等都是有很好的效果。

如何选豆瓣酱

看色泽：良质酱不管色泽种类如何，均有油润发亮、鲜艳有光泽的共同特点，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。

观体态：可在光线明亮处观察其黏稠度，观察有无霉花、杂质和异物等。良质酱的共同特点是体态均一，无霉花杂质。劣质酱类则在同一包装单位中都有体态不均一甚至成团块的现象，有时还有霉花、杂质等。

闻气味：取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有正常的酱香和酯香气味，无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味等。

尝滋味：取少量样品用舌尖品尝。良质酱类滋味鲜美，咸淡适口，有各种酱类特有的风味;劣质酱类则有苦味、涩味、焦煳味以及酸败味等。

酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油的营养成分

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60～70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。

酱油的分类：

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

颜色：老抽是加入了焦糖色/、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

用途：一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

使用酱油的注意事项

酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。

1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。

2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精，特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。

4、和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。

怎么辨别酱油的好坏？

酱油食前要验明正身

消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色;好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。

先看标签

从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。

看清用途

酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。？ 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

看颜色

正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油：市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。

提醒大家，豆瓣酱和酱油虽起到很好调和作用，但是一定牢记含钠量高，要少食。

结语：酱油和豆瓣酱都是咱常吃的东西，在食品安全得不到保障的今天，你得好好学学怎么挑选“酱”！(文章原载于《大众健康》，刊期：2012.10，作者：王海龙，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。