如何做出好吃的酥肉?
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肉酥一般是用猪的板油提炼后剩下的油炸，要想做好油酥就要选猪板油厚的，在下锅前先放些清水把板油煮下，直至水收干后慢慢的就出现油了，等板油炼到金黄把油比干捞出，这个时候的油炸又酥又脆非常好吃猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步骤13张
不同制作方法
（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金*时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
成都酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟
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好吃的酥肉做法如下:
第一步：取适量五花肉洗净去皮之后切成大约3毫米左右的薄片形状备用、适量花椒粒备用，大葱切段、生姜切片备用。
提示：做炸酥肉有两个版本，有些人喜欢用五花肉来做，也有些人喜欢用里脊肉做，这个根据大家的喜好来决定就好了。正常来说，大多数人是喜欢里脊肉的，毕竟里脊肉全是瘦肉嘛，味道更好一点，但是今天实在找不到里脊肉，就只好用五花肉代替了。
第二步：炒锅不放油，直接将花椒粒倒入锅里面，用小火慢慢煸炒花椒，一直到花椒炒香、炒得可以轻易捏碎了为止。将花椒倒出来放到菜板子上，用擀面杖将花椒擀成花椒粉的形状，备用。
提示：很多人在做炸酥肉的时候直接用市场上买回来的花椒粉，但是个人觉得用自己做出来的花椒粉味道更好，香味更足。
第三步：花椒粉做好了之后加入到五花肉里面，紧接着加入葱段、姜片、盐、生抽和料酒，将它们全部都搅拌均匀之后包上一层保鲜膜，将它们放到冰箱里面腌制30分钟左右。
提示：将肉片拌好了之后放到冰箱里面更容易腌制入味。
第四步：肉片腌好了之后加入两个鸡蛋和适量的红薯淀粉，将肉片搅拌均匀之后加入少量食用油，再次搅拌均匀之后备用。
提示：大家感觉自己搅拌肉片的时候稍微有点劲就算可以了，不要加太多的红薯淀粉，也不用加面粉，那样做出来的炸酥肉面太厚了，不好吃。
第五步：锅里面加油，等到油温到达四五成热的时候调中火，将肉片一片片夹到锅里面，用勺子快速的将肉片分开之后继续炸到肉片定型，将肉片捞出来控干油分备用。
第六步：继续开大火将油温升高到七成热左右，之后将酥肉再一次放到锅里面复炸20秒左右捞出来，控干油分。一道美味的炸酥肉就做好了。
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如何做出好吃的酥肉？下面来看具体的做法。
【炸大酥肉】
1.首先我们准备两斤五花肉，切成一厘米厚、两厘米宽、5厘米长的肉片，大肉片的好处就是不容易炸干，成菜外酥里嫩。
2.小葱切成段，生姜切成粗一点的姜丝，和五花肉放在一起，加入食盐、料酒、用手抓匀腌制10分钟 给肉片码底味。
3.盆中打入六个鸡蛋，用筷子搅散成蛋液，再分次加入适量的木薯淀粉，木薯淀粉粉质更加洁白细腻
而且黏性好、不用担心脱浆的问题，调成细腻的粘稠蛋糊，像这样能够拉丝连而不断就可以了。然后加入花椒粉3克、食盐2克、鸡精2克，把调料和蛋糊充分掺匀。
4.接着把腌好的五花肉去除葱姜，放入蛋糊里面用手抓匀，让每一片五花肉都均匀裹上蛋糊。
5.裹好以后就能开始炸制了，锅内倒入菜籽油，菜籽油炸出来更香颜色也好看，油温四成热油面平静不冒烟时，把五花肉一片一片倒入锅中，这样能有效防止粘连，保持小火慢慢炸，这一步主要是为了给五花肉定型，油温不要太高以免炸糊，五花肉炸至六成熟时捞出来控油。
6.然后把锅中的油渣捞干净，升高油温至6成热，把五花肉放入锅中复炸一遍，五花肉炸熟、炸成金*时即可出锅，控过油以后切成均匀薄片即可装盘食用。炸好的酥肉可以直接吃，还可以炖汤、做烩菜、涮火锅，用途非常广泛，口感香酥肥而不腻。
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卤肉配方：
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）
配料：
200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）
制作方法：
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。
接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。
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要做出好吃的酥肉，需要选择非常好的五花肉，然后切成大小适中的肉块，再加上鸡蛋清、面粉、盐拌匀，等油热了之后下锅油炸，出锅冷了之后就可以食用。
