北豆腐和南豆腐有什么不同
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发布时间：2022-04-23 07:18
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热心网友
时间：2022-06-17 12:27
南豆腐和北豆腐的区别：
1、从外观上看：南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。
2、从制作上看：南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。
装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，也经常直接用来烹饪成其他食物，比如“红油豆花”。
北豆腐：
南豆腐：
扩展资料：
“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。
热心网友
时间：2022-06-17 12:28
北豆腐，也就是卤水豆腐，卤水成分主要是氯化钙和氯化镁。 南豆腐，也就是石膏豆腐，点豆腐的成分为硫酸钙，较北豆腐含水分多。 内酯豆腐，是一种新兴的豆腐，是用葡萄糖酸内酯点的，豆腐质地更加水嫩均匀。 （二）三种豆腐营养档案 宏量营养素的比较： 图1--三种豆腐蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物含量的比较 通过三种豆腐每100g可食部分中蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物含量的比较柱状图可以看出，北豆腐的蛋白质与脂肪含量比南豆腐与内酯豆腐高，而碳水化合物比两者都低。内酯豆腐的碳水化合物含量最高，蛋白质与脂肪含量最低。 大豆的蛋白质氨基酸构成比较合理（除了赖氨酸与蛋氨酸比例偏高），属于优质蛋白的良好来源之一；脂肪主要是以不饱和脂肪酸为主，还含有卵磷脂，对心血管有一定的益处，同时卵磷脂有一定的健脑功效。内酯豆腐由于添加了葡萄糖酸内酯，所以碳水化合物含量最高。相比较而言，北豆腐是三者中补充蛋白质与卵磷脂的首选，其次是南豆腐。 矿物质的比较： 图2-三种豆腐矿物质含量的比较 通过三种豆腐每100g可食部分中矿物质含量的比较，可以看出北豆腐钙、磷、镁含量远高于其他豆腐，这与北豆腐的卤水成分主要是氯化镁和氯化钙有关，是补充钙镁的良好来源（一般人不会缺磷）。南豆腐是一种典型的高钾低钠食品，非常适合高血压患者食用。同时，南豆腐中钙、镁、磷含量也比较高，是补充各种矿物质与控制钠的合适之选！
