卤汤变酸怎么回事
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发布时间：2022-04-23 07:53
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热心网友
时间：2022-06-17 23:34
卤汤变酸的原因主要包括：夏天温度过高，荤素食材没有分开卤制，卤汤表层油脂太厚以及处理方式和存放环境不对等。
①夏天温度过高，细菌容易滋生，捞出食材后，卤汤不进行烧沸灭菌，往往一夜就变酸了。所以卤制品捞出后，一定要进行煮沸杀菌，夏天每天都要煮沸1次，沸腾状态保持5-15分钟。
②荤素食材没有分开卤制，素食含水量大，而荤食则卤制时间长，若是将荤素同卤，两者并不相容，素食渗出的水不仅冲淡了卤汤，影响荤食的味道，而且卤汤因素食渗出的水容易变酸，特别是卤豆腐。所以荤素卤汤一定要分开使用，卤完素菜的卤汤尽量不要保留。
③卤汤表层油脂太厚，因为卤制含油脂多的肉类食材多，卤汤中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂却是导致卤汤变酸的罪魁祸首。所以卤汤中上面漂浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”。
④处理方式和存放环境不对，在烧沸卤汤后，错误地将盖子盖上，致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤汤，引发卤汤变酸。所以卤汤烧开后不要盖盖子，离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。
热心网友
时间：2022-06-17 23:35
建议倒掉！卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康。（小窍门：在未变酸前如暂时不用，可倒入容器冰冻保存。）
热心网友
时间：2022-06-17 23:35
付费内容限时免费查看回答您好，先把表层的油撇出去，放一斤切块的洋葱和一斤白萝卜同煮半小时。也可以把卤水倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒煮个把小时。就可以补救酸了的卤水。[微笑][微笑]
