秘制风干鸡的制作方法窍门
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发布时间：2022-04-23 07:10
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时间：2022-06-17 07:13
风干鸡配方一
一、腌制
1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了
一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二、调制卤水
锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
三、卤制
将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。
在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
四、风干
鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
五、熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。
风干鸡配方二
一、风干鸡原料：
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。
二、秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
三、卤水调配技术：
卤水原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
卤水制作：
1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
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时间：2022-06-17 07:14
制作过程：1.将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。2.将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。3.锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。4.将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
秘制卤水 A料（胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克），B料（黄瓜片8片，圣女红果6块）
秘制卤水A料（龙骨、净老母鸡各2千克），B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克），C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克），D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）
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时间：2022-06-17 07:14
付费内容限时免费查看回答预制：1.初加工：选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡(这种鸡体型壮硕、毛色金黄，鸡冠大、爪子粗，肉质较为紧实)，每只净重约1500克，将其腹部剖开，去掉内脏，洗净后沥干水分待用。
2.生腌：将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。
3.晾晒：将鸡从酱油汁中捞出，腹部用长约20厘米的竹签撑起，在脖子处穿入铁钩，挂在阴凉干燥处晾48小时，待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。
将鸡腹部用竹签撑起，挂在架子上晾48小时即可
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时间：2022-06-17 07:15
今天分享的这款鸡的做法，腌制用了一晚，风干用了一天一宿，然后又烤了几十分钟，耗时这么长，只为这一口最享受的美味......
做好后真是特别香，表皮焦香肉质嫩，筷子一扒就脱骨，带着风干那独特的风味，吃一口后根本就停不下来，一只两斤多重的鸡，上桌很快就干光......
现在天气转凉，我家里现在温度20度左右，北京气候干燥，直接在家里阳台上挂上24小时就可以了，太干了不好嚼，而且也不建议放太久，毕竟这种天气下保质期有限，不怕麻烦而又像叶子这样的吃货朋友们可以试试哟，真的强烈推荐！
【食材】
柴鸡一只（两斤多一点）、盐20克、花椒一小把、黑胡椒粉适量、生姜一块、花雕酒20毫升、老抽约5克、红烧酱油约5克、蜂蜜约5克、栗子适量、玉米适量、小葱一小把
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、将盐和花椒放入锅里干炒，盐炒到微微发黄后关火。
3、将炒好的盐和花椒倒入破壁机里搅拌几十秒，即是比较细的椒盐了，很多朋友问我椒盐怎么做，就是这么做的，很简单，也可以买，但自己做的更香。
（我一次做得稍微多一点，留着平常用，太少的话破壁机不好操作）
如果没有破壁机或喜欢粗一些的，可以用擀面杖碾细。
4、生姜碾成蓉。
5、鸡身上用叉子扎孔，这样入味更均匀。
6、花雕酒、姜蓉、老抽、椒盐、黑胡椒粉，拌匀，在鸡身上包括鸡肚里反复抹均匀。
然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制一晚。
7、然后挂到阴凉干燥的地方使其表面水分变干，不要过于干，不然肉质就不嫩了，我用了24小时，北京的空气干燥，在家里阳台上挂着的，开了一点窗户，家里温度20度左右。
这个风干的时间和风干的程度根据自家情况来定。
8、将鸡再清洗一遍后，表面用红烧酱油和蜂蜜调匀后涂抹均匀。
我用红烧酱油是因为希望颜色便于拍照好看一些，这个亲们随意哈。
9、准备点辅材装入鸡肚里，我用了栗子和黑糯玉米，加点葱姜，准备得有点多，能灌进去多少就多少哈。
10、珐琅锅底垫上锡纸，放入鸡，顺便将抹鸡表面时滴到盘子里的汤汁也倒进去。
11、珐琅锅盖上锅盖，放入烤箱下层，上下火，200度，80分钟左右。
12、成品图。
我这次做的表面上色有点重，是因为开始忘了盖锅盖，闻到味道了才想起，可表面有点烤焦了，全程盖锅盖烤出来的上色特别均匀，表皮焦香，里面的肉质嫩，筷子一扒就脱骨，因为珐琅锅的锁水分效果好，做出来很好吃。
【小贴士】
一、如果没有珐琅锅，就将整鸡用锡纸包裹好，等鸡熟透后再掀开锡纸将表面烤到焦黄，如果有珐琅锅建议用珐琅锅，器具不同做出来的味道不同；
二、鸡选择肉质嫩的做出来的就嫩，如果本身买的是老母鸡，肉质比较老的，那肉质就不会很嫩，另外如果风干的时间长，肉质也不会很嫩，总之，这种风干的鸡肉吃起来味道还是非常赞的；
三、盐量的多少要掌握一下，抹少了味道不足，抹多了会咸，我是两斤多重的鸡用了差不多20克盐，再加上酱油里含盐，做出来味道很好，建议吃的时候或吃完后多喝白开水；
四、花椒别放多了，尤其是不喜欢麻的朋友，花椒只放一点点即可，如果喜欢麻辣的朋友，那就可以根据自己口味抹上麻辣的调味料。
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时间：2022-06-17 07:16
秘制腌料配方
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
自制卤水配方
原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）；
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）；
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）；
D料（冰糖30克，生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，老抽50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克）
鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
卤水制作步骤
（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可 。
风干鸡制作方法
（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
