巧克力调温的详细操作是如何操作的?
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简单的说就是融化---降温---升温.黑巧克力:隔水加热到50-55℃,降温到28℃左右,再升温到32℃，牛奶巧克力:隔水加热到45-50℃,降温到26℃左右,再升温到30℃，白巧克力:隔水加热到40-45℃,降温到26℃左右,再升温到29℃，调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温，补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜。
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巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢，就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感，加热融化之后的巧克力，可可脂失去了结晶形式重要的事情再说一次，融化巧克力的温度很重要，如果融化的温度不在正确的区间内，过高了，那么会导致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高温而被破坏或分解，这样巧克力就不能使用了。
当巧克力完全融化后，我们需要让巧克力缓慢均匀的冷却。在这个过程中，不稳定的晶体会逐渐转变为稳定的晶体（Form V）。前文中说过的巧克力的「惰性」特质，也会体现在这里，当越多的晶体变得稳定，其他不稳定的晶体也会越快转变为稳定的晶体。在巴黎工作的时候，厨房是使用巧克力机器的，我们会在前一天将巧克力倒入到机器中，待完全融化巧克力后，然后将温度下调至凝固点的温度，这个过程通常会持续以两天一夜。
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建议采用minitab做DOE分析，头脑风暴出可能影响巧克力口感的因子，并设定因子水平数。——数据可以通过之前的原理解释中获得。最后会得到拟合线型关系，这样就能够控制不同水平，就能随心所欲的（可能吧）做出想要口味的巧克力了。当黑巧克力降温至 29 °C 左右时候，这个温度称为巧克力的「凝固点或结晶点」，事实上这个阶段的巧克力仍然存在不稳定性。为了消除这些不稳定性，需要将巧克力加热一点点，升温到 31 - 32 °C 之间，这个温度称为「使用温度」，这个加热的过程，可能存在的一些不稳定的晶体会分解并重组为稳定的晶体。
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一、巧克力的种类
1、调温巧克力
含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。
53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味。
60% - % 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。
70% 或以上浓度：可可苦味极浓。
B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。
C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。
成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。
