菠萝酱怎么做?
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发布时间：2022-04-23 03:46
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时间：2023-06-26 05:55
利用实罐车间生产剩余的碎果肉和成熟的等外果为原料。
1.工艺流程
原料剔选、清洗→去皮、打碎、磨浆→调配、加热浓缩→装罐、封罐→杀菌、冷却、贴标签、装箱、出厂。
2.制作要点
（1）原料果的选剔、清洗
剔除腐烂果、变质果后用洗果槽或洗果机清洗果皮上泥砂、杂质。
（2）去皮、打碎、磨浆
将洗净的原料果切端、去皮、挑去果目、虫斑，放入打碎机打碎，再与实罐车间的碎果肉一起磨浆。
（3）原浆调配、加热浓缩
原浆62.5kg、砂糖35kg（低糖产品）或53kg（高糖产品）、琼脂180g（用果胶代替质量更好）、菠萝香精20g。砂糖先溶解成70%～75%糖液，琼脂加水20～25倍水加热溶解。常压浓缩是将调配好的原浆在夹层锅中常压加热10～20min，蒸发部分水分，再浓缩30～50min，至果浆可溶性固形物达到70%即可；真空浓缩控制锅内真空度为850～95760Pa，温度50～60℃，到浓缩接近终点时，关闭真空泵开关，使锅内恢复常压，在搅拌下将果酱再加热到90～95℃，关闭进气阀出锅。
（4）装罐、封罐、杀菌、冷却
浓缩好的果酱用防酸涂料罐或玻璃瓶装，装后立即封罐杀菌，杀菌沸水或蒸汽温一般保持在100℃中10～20min，然后冷却。
（5）贴标签、装箱、出厂
经冷却后擦干罐，贴上标签，装箱入库或出厂。
