关于【烹饪】上的一些专用名词解释,比如【焯】等
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养 住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘 汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
飞 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一种做法。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群 边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅 垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
哈 透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一 品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油 激：将油烧至*成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵 汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿 火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
顺 入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
收 汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
酥 糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮 糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄 糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡 糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大 葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
大 姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
姜 汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
大 油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
焯 水: 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过 油: 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂 糊: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上 浆: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上 劲: 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾 芡: 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温 油: 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
滑 锅: 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝 锅: 又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高 汤: 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶 汤: 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码 味: 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
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烹饪名词解释
焯——在开水中略一煮就拿出来。
生炊——清蒸。
虾胶——鲜虾肉（剔去虾肠）捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。
螺蟾——螺头较硬部分。
薯粉——番薯淀粉。
生粉——木薯淀粉。
雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。
淮盐——精盐炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。
蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒，即水温约70摄氏度。
荸荠——马蹄，俗语钱葱。
网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。
草鱼——鲩鱼。
脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元酱——甜酱、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖浆。
葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金*，且有葱香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经炒熟磨成的粉。
鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成的。
金瓜——金*的南瓜，又叫香瓜，是惠来县的特产，其盛产的季节性很强。
老香黄——是佛手果（也有叫香黄果），经蜜制而成的。
银杏——白果。
菜胆——油菜、白菜的芯。
蚝——牡蛎。
芫荽——胡荽，个别地方叫香菜。
香菜——生菜、莴苣菜。
吊瓜——黄瓜。
包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。
飞水——在蟹目水中烫一下取出。
鱼饭——为潮汕俗语：将许多同类鱼装进小竹筐，撒上盐，蒸熟即为“鱼饭”。
生鱼——斑鱼、乌鳢。
菜（远）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北葱——大葱。
腩排——猪肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫凉瓜。
糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。
梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是咸萝卜干。
冰肉——即是已腌过糖的肥肉。
葱珠——即指葱切成小粒状。
橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的酱，经陈放越久质量越好。
鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。
姜薯——即甜薯，其外表相似姜一样有小毛根，是潮汕的土特产，肉色洁白，质地清、甘、香。
