戚风蛋糕中塔塔粉和醋可以一起用吗
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发布时间：2022-04-22 14:11
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热心网友
时间：2023-07-22 14:57
不可以，塔塔粉和醋是同类物质,二者选其一。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。
热心网友
时间：2023-07-22 14:57
亲~
制作戚风蛋糕时，塔塔粉和醋是同类物质，二者选其一就好了，（悄悄说一句，做熟练了即使不用它们也不影响蛋糕制做滴~）
两种物质分析：醋，主要成分为醋酸，酸性物质，制作戚风蛋糕时用来降低蛋白碱性，帮助蛋白打发（多用白醋）；塔塔粉，化学名为酒石酸钾，酸性物质，制作戚风蛋糕时用来降低蛋白碱性，帮助蛋白打发。
使用原理：蛋白本身是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋白在偏酸的环境下即PH值4.6—4.8时才能形成膨松稳定的泡沫。戚风蛋糕恰恰是要利用蛋白发泡来实现蛋糕松软口感的，所以适量加入酸性物质可以帮助蛋白更快打发，避免消泡，确保蛋糕口感。
二选一哦~
热心网友
时间：2023-07-22 14:57
我在网上看到的戚风蛋糕的做法
原料：A.蛋青4个 塔塔粉或白醋1/4勺 细纱糖50克
B.蛋黄4个 细纱糖40克
C.油3大勺 牛奶3大勺
D.低筋面粉100克 香橙粉10克（我用的是果珍） 盐1/4勺
香草粉或香草精1/4勺 泡打粉5克（可以不用）
做法：
（1）将蛋黄搅散，分次加入细纱糖，油和牛奶搅拌均匀。
（2）将面粉，香橙粉，盐过筛。分次倒入（1）中搅拌均匀，不要画圈！
（3）将塔塔粉或白醋倒入蛋青中，并分次倒入细纱糖，用打蛋器打发。
（4）将打发的蛋白，分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中，从底部向上翻着搅 拌，切记不得画圈哦，否则一定会消泡的～～～～（此时预热烤箱）
（5）再盛1/3的蛋白，倒入面糊中搅拌。搅拌方法同上。
（6）将搅拌好的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上，继续从底部向上翻着搅拌至均匀。
（7）倒入8寸烤盘中，入烤箱前震动几下。
（8）180度，40分钟即可！
