求助，戚风蛋糕烤好后底部空心，面部开裂是怎

发布网友

我来回答

共4个回答

热心网友

威风蛋糕大家都应该吃过，并且很多人也喜欢在家捣鼓这玩意凶，像我就是，非常喜欢制作，但也是经过无数次的失败，并不断跟着大师学习，现在才知道了一些技巧。

威风蛋糕制作简单，但失败率也是最高的，所以很多人劲称它为 “气疯蛋糕” 哈哈，一点不夸张，确实能把人气疯，像我刚做的时候，也不知道气疯多少次了，总是感觉自己做好了，但放烤箱一烤，出来之后就是坏的。

首先告诉大家，并不是戚风蛋糕表面开裂，就一定算是失败的，我们要分清楚哪些开裂是失败的，而哪些开裂是正常的，若是正常的开裂，嘿嘿，那就不必大惊小怪的。

1、正常的开裂

烤蛋糕一般会用两类模具，要么是圆形模具，要么是烟囱形中空模，由于囱形模具中间有个小烟囱的*，蛋糕中间部分就会被抗日裂开，这是非常正常的开裂，这说明面糊膨胀性能好，不需大惊小怪。像下图所示这样的，就是正常的

或者用圆模制作的，表面有轻微的开裂，没有很干的硬壳，内部蓬松有弹性，不湿不粘，整体形状饱满正常，那么这样的蛋糕也是正常的。就像下图这样的，

2、失败的开裂

若蛋糕表面开裂的非常严重，或者整体形状都变形了、塌陷，或者表皮干得像石头一样的硬，颜色非常深，那么这样的无疑就是失败的。

1、含水量过少（鸡蛋、油、牛奶放少了）

像正常一个六寸圆模的话，需要鸡蛋3个、玉米油30克、牛奶50克，这样的水量才是最佳的。

2、蛋黄面糊没搅拌好

搅拌蛋黄糊的时候，不能搅拌时间过长，只要搅拌成细腻无颗粒的面糊即可，并且搅拌时不要顺着一个方向搅拌，这样容易起筋，起筋后一方面蛋糕不蓬松，另一方面容易开裂，并且表皮容易发硬。

3、蛋白打发不足或过劲

蛋白打发不足或过劲后，就会使蛋糕内部气孔不均匀，并且内部组织变得很粗糙，这时再与面糊混合后，也不能充分的融合一起，彰显不出蛋白箱的作用，这样烤出来就会开裂。正常打法成这样的是最合适的，可以用勺子舀一勺蛋白箱，倒口扣勺子后，不掉落就是最好的状态。

4、上面火候过大

因为蛋糕面糊是装在模具中的，而模具上面是露天的，一般情况下，上火要比下火调低10度，上火与下火一样大，或者比下火还大，那样是很容易把上面烤裂口的，这个道理很简单的，火大了不仅容易开裂，甚至还会把上面烤得像石头一样硬，严重的话还会烤焦烤黑都有可能，所以这个火候要掌握好。

热心网友

我觉得肯定是你在做蛋糕的时候，就是没有把那个蛋糕表面把它弄平整，也就是说，在你把面糊倒进那个容器的时候，也没有把上面的面糊弄平整。如果说在面糊里面存在很多的气泡，或者是裂缝的话，那么你在烤制蛋糕的时候就会出现那些裂缝，或者小气泡延展程成破皮的样子。建议你下次再把面糊倒进面容器，之后可以把容器放在桌子上，敲两下，把里面的气泡可以把它放出来，这样子做出来的蛋糕很结实，而且不会出现裂缝，如果不是这个原因的话，那么我觉得你可以适当的把火关小一点，我建议你开200度20分钟就可以了

热心网友

一是面粉的比例不对，二是烤箱的上火温度太高。制作蛋糕时，筛入面粉至可流动的面糊比例就是对的，其次发现蛋糕膨胀速度过快，可以适当降低上火的温度。

热心网友

戚风蛋糕如果表面总是裂开，可能是烤箱的温度和湿度没有掌握好，使用水浴法来提高烤箱里的湿度，然后再将烤箱温度调低一些。