二次卤水如何增色?
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发布时间：2022-04-23 23:05
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时间：2022-05-07 06:30
不可否认一款好看的卤肉确实能引起购买欲，不管好吃不好吃，先买来再说。那么卤肉的颜色就成了购买欲的标准，卤肉的颜色很大部分来自于卤水（除少量自身颜色外），所以把握好卤水颜色也就能做好卤肉的颜色。
第一次卤肉的时，这个时候的卤水还是高汤状态，颜色非常好调，只要按照比例第一锅卤水就能调出漂亮的颜色。那么二次卤水如何增色呢？下面以我的经验总结一下。
——二次卤水如何增色？一.先来盘点一下给卤水增色的调色料都有哪一些？（除去使用人工色素）：
1.糖色：卤水中常用的天然调色料，不仅有调色功能，自身的焦糖香气还能为食材提香压腥。炒好的糖色在卤水中颜色红亮，着色比较稳定。在红卤水中可单独使用，也可配合黄栀子和红曲米使用。
2.红曲米：是以粳米、籼米或者糯米为原料，用红曲霉菌发酵而成的粽红色米粒，也属于纯天然调色料，在卤水中主要出红色。红曲米也可单独使用，但是它的成品颜色过于鲜红，并且随着时间流逝容易脱色。
3.黄栀子：以栀子树的成熟果实为上色材料，在卤水中主要出*。黄栀子在黄卤中有使用，也可以在红卤中搭配糖色和红曲米使用。
4.酱油类：比如一些成品味极鲜、生抽酱油等，可以为卤水增色增鲜，在南方的一些卤水中常会用到。
一般红卤水中想要调出黄红色，最好把糖色、栀子、红曲米搭配一起使用。
二.二次卤水如何增色
在我的经验中，二次卤水调色说简单很简单，说难也有些难。
简单是因为第一次卤完货，在有一款成熟的卤水后，调色料是不需要每锅都加入的，它不像盐、味精等调味料那样，每卤一次食材，就会被食材带有一部分味道，再卤必须弥补，但颜色不会。颜色已经在卤水定型了，不容易脱色（颜色会减少，但不会像调味料减少那么快）。
难就在卤水增色不仅靠调色料，还和二次卤水的多少、火力的大小、时间的长短都有关系，想调出一款色泽漂亮的卤肉，卤水必须要兼顾以上几个因素共同调出。
总结下来：二次卤水调颜色没有确切的比例，如果第一次卤肉和第二次卤肉的重量差不多的情况下，并且时间和火力同样多，那么只需要在红卤中加入少许糖色微调即可，卤水颜色易淡不易重。
1.二次或者二次以后卤水增色，都不要以卤水颜色为标准，确切的是看卤肉的颜色，这是因为二次以后卤水变浓，再观察卤水颜色不易分辨。
2.卤水中使用的糖色一定不要炒的太过，卤水中常常使用嫩糖色，即锅底糖液起黄沫并涌起，在回落的一刹那倒入开水，不能炒到标准的枣红色。那样的糖色只适合烧、扒菜品。加入糖色的卤水一般都会氧化，二次卤水增色不要加入太多，要给氧化预留余地。
3.关于红曲米的使用方法：我的经验是用红曲米来为食材焯水。红曲米本身带有味道，放入卤水中味道加重，并且红曲米的颜色随着卤煮时间的延长也会变深，所以单独放入卤水中并不可取。采用红曲米焯水的方法：
红曲米一把包入料包袋中，食材正常焯水时放入红曲米包，大火烧开，等食材上一层粉红底色，即可捞出红曲米包（冷凉保存可二次利用）。食材焯水后再用凉水清洗，不仅没有红曲米的味道，而且颜色上的也均匀。
4.黄栀子的使用方法：黄栀子本身也有一定的味道，为了使卤水颜色均匀，一般是
熬水使用，在卤水调色时直接倒入黄栀子水即可。也可直接将黄栀子放入卤水中，每10斤卤水大约加入8克左右。
这里需要注意的是卤水卤肉颜色够了也要及时将黄栀子打捞出来。
5.酱油类的使用方法：很多小伙伴谈酱油就害怕，认为卤水中千万不能使用酱油，使用了卤水颜色变黑。其实像味极鲜这样的调味料，本身颜色不像老抽那么黑，只要卤水中把握住用量，一般情况下不会出现严重变黑后果。但是需要注意的是，卤水中加入酱油类，必须减少盐的用量。味极鲜酱油、生抽等酱油的盐度一般在15%左右，换算下来，每加入10克酱油要减少使用1.5克盐。
6.二次卤水增色时还要注意卤水的亮度，因为卤水颜色是颜色、亮度是亮度，有些卤肉颜色好看，但是干巴巴的，并且很快氧化变黑。想要卤水有亮度，一个是增加卤水的浓度，卤水浓了会有挂芡的感觉，自然亮。另一个是增加卤水和卤油的融合度，挂芡的同时需要油来增亮。
增加卤水浓度：可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材，如猪蹄、鸡爪等。
增加卤水和卤油的融合度：二次卤水和上层卤油融合的并不是很好，特别是第一次加入炸封油的卤水（不是动物油脂），卤油起到增亮的作用微乎其微，这时可以多卤一些脂肪含量多的食材，如猪头肉等。
7.卤肉尽量在卤水温度低一点时出锅，出锅后可放入保鲜柜冷藏售卖，另外在卤肉外层刷一些卤水和卤油，温度低卤水有少许结冻，也有增色、增亮作用。
8.二次卤水使用糖色增色时，火力控制的大一些，等颜色稳定后再调小。
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时间：2022-05-07 07:48
二次卤水如何增色
在我的经验中，二次卤水调色说简单很简单，说难也有些难。
简单是因为第一次卤完货，在有一款成熟的卤水后，调色料是不需要每锅都加入的，它不像盐、味精等调味料那样，每卤一次食材，就会被食材带有一部分味道，再卤必须弥补，但颜色不会。颜色已经在卤水定型了，不容易脱色（颜色会减少，但不会像调味料减少那么快）。
难就在卤水增色不仅靠调色料，还和二次卤水的多少、火力的大小、时间的长短都有关系，想调出一款色泽漂亮的卤肉，卤水必须要兼顾以上几个因素共同调出。
总结下来：二次卤水调颜色没有确切的比例，如果第一次卤肉和第二次卤肉的重量差不多的情况下，并且时间和火力同样多，那么只需要在红卤中加入少许糖色微调即可，卤水颜色易淡不易重。
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时间：2022-05-07 09:23
1: 炒糖色
将锅中放少许油，加白糖轻炒，油和白糖的比例是1:2 ，小火炒至白糖溶化冒大泡，加入白开水搅拌均匀即可！
2: 用紫草
锅中放适量油，油温五成倒入紫草小火炒，等油变红后再加入适量白开水即可！
3: 用红曲米
将红曲米洗净，锅中放水，倒入洗净的红曲米，，大火煮开，在小火煮三分钟即可！
4: 用红枝子，或者黄枝子煮水上色
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时间：2022-05-07 11:14
1.糖色：卤水中常用的天然调色料，不仅有调色功能，自身的焦糖香气还能为食材提香压腥。炒好的糖色在卤水中颜色红亮，着色比较稳定。在红卤水中可单独使用，也可配合黄栀子和红曲米使用。
2.红曲米：是以粳米、籼米或者糯米为原料，用红曲霉菌发酵而成的粽红色米粒，也属于纯天然调色料，在卤水中主要出红色。红曲米也可单独使用，但是它的成品颜色过于鲜红，并且随着时间流逝容易脱色。
