酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,最好是黄色有点红亮那种吗?
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发布时间：2022-04-23 23:05
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时间：2023-10-13 02:09
卤水也叫老卤，卤汁、卤汤等等，每个地方不同叫法也就不同了。其实卤水就用很多各种香料熬制而成的，比喻必须有不可缺少的八角、桂皮、陈皮、甘草、草果等等，卤水的好坏直接关系到卤菜的味道和颜色，卤水能重复使用，卤水煮得越久，味道浓郁厚重好。
卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！
黄栀子在卤水中的用法和用量
（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可
（2）黄栀子水的熬制方法：
水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用
锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为最佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可一般我们家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加剂来提提色提味，这种做法味道好了，但是不健康了。 卤水的上色有很多种，不同的地方上色操作也不一样，南北差别很大，一般南方喜欢用老抽、生抽来上色，而北方一般用炒制糖色来上色，我也是用糖色上色比较多些。具体做法要求很严格，我就分享自己的做法吧。有三种做法。过年做卤水时，用什么上色最好？
白糖熬制上色法（也可以用冰糖）
1、我锅里加入一汤勺的水烧开（也可以不加水，直接加油，油温5成热，加白糖小火炒制上色，但是一般的厨房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了
5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦
6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。
