卤水中黄桅子的用量与用法,分别都是怎样的?
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发布时间：2022-04-23 23:05
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时间：2022-05-04 20:12
黄栀子与红栀子其实是一种东西，从药性上来说是完全一样的，但是如果从卤水上色上来讲就有很大不同，所以单从卤菜上色方面来讲，可以将黄栀子和红栀子当作是不同的两种上色香料。调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色。
黄栀子在卤水中的用法也是有一定的技巧的，在放进卤水中之前，把黄栀子掰开，用温水浸泡半个小时，或者用水煮一下再加入到卤水中，这样才可以更好地给卤水上色。但是中医认为“栀子”为寒凉之物，有伤胃之弊，为了克服这一弊端，我们在使用的时候可以用锅把“栀子”炒过之后再使用。一般来说我们新制作的卤水也就是第一锅卤水，要用其它的上色材料，例如：糖色等，先将卤水调至红中泛黄的色泽，后期才使用枝子上色。
比如你要上金*，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。黄栀子颜色为金*，熬煮以后颜色更深一些，常用到五香卤和盐焗鸡的着色过程中，在炒制糖色时，可以先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的*汁水去炒糖色。
当然，卤菜博大精深，也不是光靠栀子就把色泽问题全部解决完了！还要配合糖色的使用。卤菜行业，一般采用黄栀子配合糖色使用。
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时间：2022-05-04 21:30
黄栀子在中药中最常使用，而在卤水中主要起到提升色泽的作用，因为没有香味并不作为香料来使用 黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以
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时间：2022-05-04 23:05
最开始准备充分一百克黄栀子，放凉水中清理一下，祛除土壤层。不锈钢锅清理干净，加上一千克凉水，随后把山栀子放入 ,锅内加上四百克凉水，放入八百克老冰糖，开慢火慢慢地熬，等老冰糖熬料融化，再放入三十克植物油.熬水的黄栀子可以运用2次，第二次再适当再加一些新的。
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时间：2022-05-05 00:56
1.最开始准备充分一百克黄栀子，放凉水中清理一下，祛除土壤层。不锈钢锅清理干净，加上一千克凉水，随后把山栀子放入，开大火烧开，转成小短文火煮十分钟左右倒进，滤除山栀子，水征用土地。
2.锅内加上四百克凉水，放入八百克老冰糖，开慢火慢慢地熬，等老冰糖熬料融化，再放入三十克植物油，转慢火再度拌和。糖汁由稀变稠，色彩由白变黄，当见究竟锅起黄沫时，保持发射点，再度拌和，等黄沫全部涌起并一开始降低，迅速将熬好的山栀子水倒进锅中，搅拌均匀并烧开慢火熬料三分钟左右歇火。
