梅州盐焗卤水配方
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发布时间：2022-04-23 23:05
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时间：2023-10-13 02:10
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
就先到这,以后再看到在补进来吧.
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
方法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方
热心网友
时间：2023-10-13 02:10
盐焗鸡卤水应该怎么做比较的好吃？你真的道？看老奶奶的制作方法
盐焗鸡是广东比较为出名的一中粤菜，比较常见的盐焗鸡都是腌制好之后，再用粗盐加热将鸡焗熟，所以称之为“盐焗鸡”。
但是后来在一些餐饮店为了将制作的时间有所缩短、方便制作，就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式，这种制作方法是在酒楼、饭店最为常见。
那么盐焗鸡卤水应该怎么做比较的好？
如果真的要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案其实全部都是在卤水之中，一锅卤水起到了关键的作用。
一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究，需要用骨头熬制底汤，再加入增色、增香的调料加以熬制，这样一锅卤水才制作出来。
盐焗鸡卤水制作方法：
食材：鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤。
药材配方：香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g以及干辣椒3g。
调料：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g。
单独使用：黄栀子30g左右
盐焗鸡卤水的制作步骤：
1、熬制底汤：鸡骨架、猪筒骨清洗干净之后，然后浸泡两个小时左右去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时左右。
2、炒制药材香料：利用底汤熬制的时间先把药材配方来炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧留有备用。
3、加入香料熬制：底汤熬制了两个小时之后，这个时候可以把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时左右。
4、调味：香料熬制了两个小时之后，锅中的卤水味道已经变的比较浓郁了，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。
5、黄栀子增色：黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水之中，开小火煮10分钟左右，看卤水的颜色。
如果变黄立即的拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复的进行使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。
盐焗鸡制作的流程：
1、选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净留有备用。
2、先把盐焗鸡卤水烧开之后，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。
3、另外起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡大约4秒可以立即又提起，反复做三次。
然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右，在浸泡的过程中途需要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。
盐焗鸡制作之内容的总结：
1、在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要就是调色，黄栀子在卤水中浸泡的时间不可以过长，因为黄栀子泡久了会发出苦味，所以调好颜色之后需要立即捞出，黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起，需要单独的分开来装。
2、盐焗鸡卤水在日常使用中需要经常试味，经常调味，水少加水，一般3-4天来调料、药材配方都要加入一次以增加卤水的味道，这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。
3、卤水在日常使用之中需要懂得保存，特别是炎热的夏季早晚要烧开一次，然后放在通风的地方散热防止变质，也可以凉后放入冰箱冷藏。
第二种卤水盐焗鸡的制作方法：
1、高汤熬制：
A、准备食材：清水60斤；鸡架4个；筒骨4斤；墨鱼干200g；姜片100g；花椒5g；大葱100g；料酒50g。
B、制作的流程：60斤清水中放入所有食材大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4个小时左右，捞出食材留汤汁备用（60斤水大概可以得到45斤的高汤）。
2、卤水香料配方：
八角25g；桂皮20g；小茴香15g；草果12g；山奈10g；甘草5g；陈皮5g；白芷12g；肉蔻5g；草寇5g；丁香3g；白豆蔻6g；砂仁6g；（所有香料在使用之前用温水泡30分钟草果去籽）。
3、上色料汁制作：
黄栀子（姜黄）200g；清水3斤；将黄栀子（姜黄）放入3斤清水中熬制10十分钟，卤菜材料留汁水留有备用。
4、腌料制作：
山奈（别名沙姜）粉25g；食盐20g；味精15g相互混合，均匀涂抹在鸡肉上夏天腌制8-10个小时，冬天腌制24个小时，腌料直接购买成品盐焗鸡粉也是可以的。
5、卤水调配：
高汤45斤，香料包一个烧开熬制30分钟左右，下入食盐300g的鸡精、味精各75g；冰糖30g；
上色汁水100g依次添加到满意的色泽为止（具体的盐味需要根据腌制材料的入味情况和本地口味进行来调整）熬制10分钟左右即可卤货，卤货的时候加入150g姜片。
其实一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作，而是日常的维护以及保养，一锅卤水只有保养好了之后才会用的越久味道才会越浓，制作出来的食材才会越加的美味，以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡，还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等相关的食材。
但是在制作的时候需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入，避免食材的血腥味影响卤水的味道
