老面做馒头怎么判断碱大或者碱小?
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好二三四
用老面发面辨别碱大小：先将老面和好面团，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，说明碱的用量较少，就要多加一点碱面。建议少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸，如果有酸味，就继续少量的加。直到面团弹性光滑，外表不沾手，这时再闻一下，如果没有酸味，只有面味并伴有淡淡的碱面味则证明加好了。
在酸碱电离理论中，碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的物质。碱按用途分，可以分为工业碱和食用碱。
1、工业碱：工业纯碱（碳酸钠Na2CO3）、工业烧碱（氢氧化钠NaOH）、工业重碱（NaHCO3）。工业碱的纯度和杂质（可能含有重金属等）含量满足一般性工业使用，工艺相对简单，可以进行大规模工业生产，对人体有危害。
2、食用碱：食用纯碱（碳酸钠Na2CO3，分子式相同，但没有工业纯碱的杂质）和食用小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。
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我一般是用刀切开面团的断面，如果断面的气孔大小均匀分布说明碱的大小适中，如果气孔小或没有都不好，你也可以取面团的各处揉成小面团，在火上烧一下，发黄就是碱大了，发酸就是碱小了！
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老面做馒头发的面会有酸味，调好碱水，一点一点加，具体凭经验逐渐加碱水。
比如根据发面的量，调制一小碗碱水，根据经验，先加半碗，将面揉匀，闻一下有没有酸味，如果有，再加剩余半碗一半的量，继续揉匀，直到基本闻不到酸味或稍微有一点酸味。
碱大不仅闻不到酸味，会有咸涩的味道，面色泛黄。碱小就是添加的量不够，不能平衡面里的酸，生面揉匀，闻起来依然有酸味就是碱小。
多做几次就可以大致掌握加碱量。
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付费内容限时免费查看回答食用碱做老面馒头发面：正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0.5千克发酵面加入3?7~4?3克碱中和，酸度在ph6.2~6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头
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这个我还没有标准化，只是凭经验，1000克面粉加1平勺（吃饭用的不锈钢勺）碱即可，或用碱后闻一闻面团的味道，碱小了是酸味的，碱大了面团会有碱的腥味，用碱合适，面团是调味的。
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经常做馒头的肯定是根据经验来放碱面的，不怎么做的人，都是馒头整出来之后看馒头黄不黄，酸不酸
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答：第一揉面凭感觉，刀切面有均匀气泡说明碱大小正好。另外取小需面团蒸或烤然后很直观就知道碱大小了。
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揉碱水时慢慢加，不时闻一下，酸味不够，碱味多了，面香原味为佳。
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老面做馒头碱大面会发黄，碱小了馒头会酸，也发不开。
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看颜色，颜色黄代表多了，如果有酸味代表少了
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老面做馒头也是有固定的方法的
我就是两碗干面和好发酵之后
用半塑料调羹的碱面和一塑料调羹的苏打
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碱大的话，馒头就会变的偏黄！放碱要适量，参照说明来放，一般不会多！
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老面馒头碱多了发黄，碱少馒头达不到效果
