羊脚的制做方法
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发布时间：2022-04-23 22:08
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时间：2023-10-11 13:42
1、红扒羊蹄
将炖熟的羊蹄从高压锅中取出放到普通的锅内，锅放在旺火上，放入羊汤适量，再加黄酒、酱油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等调料用旺火烧至上色，注意酱油要用上好的老抽，煮时旺火烧开转小火细炖，可使原料中的香鲜物质溶于汤中，增加菜肴风味，移至旺火，收汁，调入味精、糖色，淋入香油，翻转过来，装入盘中。注意的是，红扒羊蹄不要用淀粉勾淋，因为成菜后的羊蹄本身含胶汁。红扒羊蹄成菜色泽鲜红、筋香质烂，而略带韧劲，咸鲜中味甘美。若佐以香菜，更为清香爽口。用烫好的菠菜衬垫盘底，这样一是碧绿的菠菜更加衬托出红扒羊蹄色泽鲜红，也增加人们的食欲，二是荤素搭配营养更加丰富。
2、白汁羊蹄
白汁羊蹄是将高压锅内烧熟的羊蹄捞出，改放到沙锅里加适量羊汤、用旺火烧沸后，再改用中火炖，此时的羊蹄汤从色觉上是诱人的乳白色，从味觉上是鲜美无比，从营养上就是蛋白质都溶解在汤里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鲜美无比，就是骨头有啃头，吸上骨髓更是妙不可言。另外，再备几个小碟放些大蒜、蒜泥、大萄丝、辣椒酱等调料，由个人口味喜好自己将白汁羊蹄蘸着吃。
3、胡辣羊蹄
胡辣羊蹄(图6)
胡辣羊蹄(图6)
烹制味美适口的羊蹄是维吾尔族、回族等穆斯林民族的传统习俗，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。做法：将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。用八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒做一个卤水，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，葱姜少量；羊蹄入老汤锅炖烂（指蹄筋）后入盘，把羊蹄卤到熟烂，羊蹄本身没有什么肉，就是一层皮，要小心不要过烂，导致骨肉分离的悲惨下场。卤好后，捞出，用胡椒、辣面等佐料拌匀即可，或者可以淋一些刚才的卤汤汁。
