柠檬和大蒜打打成糊煮熟后为什么会出现绿色?
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发布时间：2022-04-23 22:23
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热心网友
时间：2023-10-12 00:37
晚上好，柠檬和大蒜都会发生这种变色反应但是原理不一样。大蒜变绿是因为新鲜蒜片中的大蒜素（多种复杂硫醚嵌合体，以丙丁戊基硫醚为主）在酸性条件下发生分解并重新生成了一些含硫的绿色化合物，腊八蒜为什么用醋泡才能变绿就是这个原因乙酸类似柠檬酸，另外长期搁置于空气中和二氧化碳反应也会变绿。新鲜柠檬煮沸变绿是另一种化学反应，由于柠檬表皮中富含有大量柠檬烯和类胡萝卜素在成熟后显示出*，由于高温条件下几乎会完全破坏柠檬果肉中原有的抗坏血酸使色素的抗氧化力消失殆尽，某些类胡萝卜素在开始氧化后就会变成绿色至青色偏蓝外观，而且这种现象是两性即在有机酸或者碱性存在下都可出现。柠檬和大蒜混合在一起的糊糊只是恰巧满足了各自变化的同样条件。
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柠檬中的天然*素变绿是这种类胡萝卜素氧化的结果，和食品添加剂中的柠檬黄人工合成色素没有任何关系。同样有酸碱颜色反应的还有非花青素的栀子*素（荧光反应为绿色）。
热心网友
时间：2023-10-12 00:38
柠檬是酸的，有酸的成分，化学反应
