家乐福超市鲜羊肉是什么肉的品种?
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发布时间：2022-04-23 21:39
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热心网友
时间：2023-10-10 16:19
什么样的羊肉才好吃？
因为是清水锅，从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差，但是，不可否认的是，在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失。所以吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。但是鉴于我们现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉，大多情况下，我们买到的都是经过排酸的羊肉，所以最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。事实上，有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。
另一方面，就是不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥肥锅儿”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。
以前没有切羊肉片的机器，所以传统上的吃法都是手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩，该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确，新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。
我们大概从羊的种类和出肉的部位来详细说一下：
1. 羊的种类
根据以上条件，并且结合历史原因，北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种，其中有两大分支：
第一个分支是蒙古羊。这里面涵盖了超过 10 个不同的地方品种，比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊，锡林郭勒草原附近的锡盟羊，乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种，区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”（即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊），所以张家口外有很多牧场。品质区别在于饲养质量，成本控制和宰杀后的处理。（所以请不要片面强调某个地方的羊肉如何好吃，北京吃到的和内蒙吃到的就是不同云云。即使是同样一个羊群中以同样方式饲养的羊，也会有个体差别，且宰杀后是否冷冻，冷冻方法和解冻方法如何，都会一定程度上影响羊肉的口感和味道。）
第二个分支是小尾寒羊。这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种，据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交，饲料和环境改变后的改良品种。60 年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作，小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快，出肉率高，繁殖能力也强一些。但是小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统概念里在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。羊肉好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量小，北京甚至当地都很难吃到的宁夏盐池滩羊，虽然也属于蒙古羊种，但因为其特别的环境及饲料，使得膻味微乎其微；但滩羊离开当地的水土环境，照样会有腥膻。还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显，这大约是由于养殖技术的改变，一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的，出于快速育肥等考虑，饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人，可以尝试选择羔羊，相对来说膻味会好很多。
