豆腐虾酱做法大全家常
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发布时间：2022-04-23 21:25
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热心网友
时间：2022-07-04 17:07
用料：虾酱10克、豆腐250克用刀切成小方块，淀粉10克用水稀释，葱、姜、蒜适量。炒锅上放油后把葱姜炒香，放豆腐块翻炒，再将用少量水调稀的虾酱慢慢倒入锅内，约半分钟再倒入用水稀释的淀粉，翻炒约2～3分钟，即可。注意不用加盐，因为虾酱本身比较咸，另外趁热吃较好。
1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
虾酱
2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4．要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售
1. 猪肉切末，生粉，麻油，鸡粉，姜末，蒜末拌匀，（个人喜欢加一点白胡椒粉和料酒去*味）
2. 热油，倒入腌制好的猪肉末，拨散，变色起碟留用
3. 豆腐切块，用刚才炒过肉末的油，两边煎香。（煎的程度根据个人喜好，我家里喜欢吃焦一点点的）
4. 一勺虾酱，加入适量糖，水，生粉调成酱汁，倒入豆腐当中
5. 大火烧开，转小火，倒入猪肉末，撒葱花，几分钟后上碟，开吃。
热心网友
时间：2022-07-04 18:25
豆腐虾酱做法大全家常，豆腐改刀切成六厘米长，四厘米宽，一厘米厚的片放入盘中备用，切姜末葱末放入盘中备用，炉子上起锅，要热锅凉油，油温达到五成热时加入虾酱三勺到四勺之间，把姜末葱末加入锅中，继续翻炒，翻炒出香味，把豆腐加入锅中翻炒，翻炒至出香味，加入少许香油即可出锅装盘
