制作清真菜肴时选料应该注意哪些要素?
发布网友
发布时间：2022-04-23 22:31
共5个回答
热心网友
时间：2023-05-04 19:32
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。
中国清真菜点严格遵守*教的饮食规定，绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、生殖器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，所以绝大多数清真菜都以牛羊肉为主。
还有更多清真美食和文化
清真菜特点：清真菜是指信奉*教的中国少数民族菜肴的总称。清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源*教教规。清真菜选料严谨，工艺精细。食品洁净，菜式多样。其料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。清真菜忌用猪、狗、驴、马、无鳞鱼以及所有非宰杀的动物等原料入馔。
热心网友
时间：2023-05-04 19:33
清真菜肴在饮食方面，除了禁食猪肉外，还禁食狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食凶猛禽兽和自死的牛、驼、羊等牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等。
清真菜肴对食海里的动物也有很多讲究，不吃形状不端的水族鳞蚧、螃蟹、鲂鲨、鲸、鳘等，不吃那些食小鱼的大鱼。要吃有头有尾、脊有刺、腹下有翅、身上有鳞的鱼。如鲤、鲫、草、鲢等鱼。
然后就是忌食烟酒。
在河南，羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方，无论到哪一家，总能闻见扑鼻的肉香，鲜香的汤汁在大锅里翻滚，雪白的羊骨在锅底静静地释放。
羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干，然后切成薄片撒入碗内，浇上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料，咬上一口烙好的烧饼，那真叫一个美。
河南的羊肉汤品种繁多，有地域之别，各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤
热心网友
时间：2023-05-04 19:33
一、铝制锅蒸菜好
铝锅导热率高，省燃气费用。铝锅的主要问题是强度低，高温易变形(如高温煎炸时)，和可能有铝溶解到汤汁内(如长时间煲汤炖煮时)对人体造成损害。但是作为蒸锅，只要不要把水烧干，这些问题都不存在。不过现在的蒸锅一般是不锈钢材质的。奥氏体不锈钢的热导率只有铁的1/3，只有铝的十几分之一。可想而知，不锈钢锅蒸菜比较费煤气。不过一般来说不锈钢锅相对铝锅寿命长，炖煮煲汤时比较安全，也有其适用性强的优点
二、蒸菜的具体方法
1、清蒸
将主料加工整理后加入调料，或再加入汤(或水)放入器皿中，使之加热成熟。
(1)原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。
(2)调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。
(3)装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。
(4)成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。
2、粉蒸
将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。
蒸菜用什么蒸
(1)原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。
(2)调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。
(3)装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。
(4)成菜特点：呈金*，味醇香，油而不腻。
3、旱蒸
又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。
(1)原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。
(2)调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。
(3)装盘：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜，如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目鱼”。
(4)成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口。
热心网友
时间：2023-05-04 19:34
整个微博都被帅气的厨师和美味的菜品图片刷屏了。那么，到底上门厨师能不能发挥出自己的水平呢？厨师又是否能够俘虏顾客的心呢？这个APP对于厨师们来说，又有些什么好处呢？大厨们，请看完本文分析后，投上您宝贵的一票。

上门厨师都干啥？
比传统厨师干的多
厨师上门，大多数用户会要求厨师帮忙采购，厨师需要提前沟通客户需要买哪些菜，然后赶早去菜市场采购食材。采购完后，又要坐车赶到客户家中，如果时间太赶，厨师就要自己开车或者打车。从洗菜、切菜到做菜、洗碗、清理垃圾，整个过程都需要上门厨师去完成。

顾客需求大不大？
这是潜在需求
任何一个行业，如果要兴旺起来，必须要有市场需求的存在——即便是创造需求。从目前来看，这种厨师上门做菜的新型模式，对于传统餐饮业来说并没有受到冲击。

上门厨师有什么好处？
厨师容易拉私活
从目前来看，很多厨师之所以愿意去APP，其实都是抱着一种对新鲜事物尝试的态度，所以不排除这些厨师是在厨房呆惯了，想给自己一个进入新市场的机会。
而顾客之所以愿意让厨师上门服务，一方面是为了食材放心、干净，另一方面也是想尝尝厨师烧菜的手艺。一旦某个厨师获得了数家客户的认可之后，他完全可以自己接稳定客户的私活，这样一来，费用就不用分给平台。

上门厨师有何缺点？
双方人身安全无法保证
提起上门厨师，很多人想到的第一件事就是人身、财产、隐私等安全问题，这对于上门厨师的素质和职业道德、职业操守具有一定的要求。
从目前的市场上来看，厨师上门app基本都会提供两种形式的服务：一种是顾客自备食材；另一种是由厨师代购食材。所以，厨师代购食材一旦出现食品安全问题，不管是对厨师还是对平台来说，都是有严重的后果影响的。
当然，安全方面是双方的，一方面客户的安全问题存在隐患，另一方面厨师的人身安全也同样存在隐患，出了人身安全问题，谁来承担责任？这个在法律上也存在一个空白点。

上门厨师面临的问题
厨师太累
厨师上门是一个比在厨房更辛苦的工作，但收入却并不见得比原来高。运气好的话，厨师还能接个几百元的大单，运气不好就是忙乎一天只能接个几十元的单子，还要分成给平台。而最重要的是，如果顾客不满意，随时都有可能投诉，最后厨师可能还要面临被炒鱿鱼的尴尬局面。
这对于很多只炒菜的大厨来说，完全是一个具有相当大难度的挑战。所以从长期来看的话，很多原来薪水丰厚的厨师是不太愿意接受这份工作的。当然，也有一部分的厨师会为了更好的生活而出来做兼职。
此外最为重要的是，厨师的技术水平也各有不同，统一价格的话，对某些厨艺高超的厨师来说有些不公。但如果收费不统一的话，对客户来说也不公平，因客户无法权衡哪个厨师的水平高低，只单纯的知道适不适合自己口味，也许一个厨艺很高超的厨师跑去给客户做饭，却并不一定能对口味。

好吧，看完本文分析，大厨们对这个APP有什么看法呢？请投出您手中的一票。
热心网友
时间：2023-05-04 19:34
清真菜肴在饮食方面，除了禁食猪肉外，还禁食狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食凶猛禽兽和自死的牛、驼、羊等牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等。
清真菜肴对食海里的动物也有很多讲究，不吃形状不端的水族鳞蚧、螃蟹、鲂鲨、鲸、鳘等，不吃那些食小鱼的大鱼。要吃有头有尾、脊有刺、腹下有翅、身上有鳞的鱼。如鲤、鲫、草、鲢等鱼。
然后就是忌食烟酒。
