为什么做的凉皮没有韧性没有弹力
发布网友
发布时间：2022-04-20 20:11
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热心网友
时间：2022-05-17 15:46
首先是面粉的筋度问题，没有选择高筋面粉，其次洗完面后的面糊调制的太稠，都会导致做出来的凉皮没有韧性，下面介绍做法：
准备材料：高筋面粉300g、盐3g、酵母（面筋发酵用）2g
制作步骤：
1、面粉加适量清水和盐用筷子搅拌成絮状。
2、揉成光滑不粘手的面团，盖上保鲜膜，静置一小时左右。
3、取一盆清水，开始揉搓醒好的面团。
4、剩下的为面筋部分，必须洗到面筋有弹性才是洗好。
5、面筋取2g酵母使劲揉搓，然后盖上保鲜膜发酵，第二天上锅大火蒸20分钟。
6、过滤刚才洗好的面糊水，然后静置6小时或者一整夜。
7、第二天静置好的洗面水，小心倒掉上面的清水，不要摇晃到下面的沉淀面粉。
8、倒掉清水后的面糊中加入适量清水，用勺子搅拌均匀，最后调出的面糊可挂浆，如图。一定不要太稠，稠了容易裂开，成品口感会没有韧性。
9、蒸锅烧开水，先把面筋蒸20分钟，取出。 选披萨盘或者蛋糕盘，模具稍微涂一点点油，舀面糊倒入模具，把盘底盖住，蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。
10、取出的烤盘放入凉水上降温，然后取出凉皮。
11、制作出的凉皮如图。
热心网友
时间：2022-05-17 17:04
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离。凉皮虽然是用淀粉制作的，但并不是随便什么淀粉都可以做凉皮的，淀粉的种类很多，用途是各不相同的，比如豌豆淀粉最适合做凉粉，红薯淀粉最适合做粉条，同理，凉皮最好就是用小麦淀粉制作，别的淀粉 做不出凉皮本身所特有的柔软透亮，光滑筋道的品质的。沉淀到位的面浆是不可以直接用来制作凉皮的，而是要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是我们常说的兑浆。兑浆在凉皮制作过程中的作用是很重要的，凉皮诸多的内在品质和物理外观基本都是在兑浆这一步奠定的基础，如手感 口感 色泽 透亮 弹性 筋道 柔软 光滑等，实际上，凉皮的制作其实是一个系统工程，虽然工序比较多，但都不是存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的。要想做好凉皮，方法正确很重要，否则单凭道听途说，一知半解是不可能做出好的产品。更多话题，欢迎交流。
热心网友
时间：2022-05-17 18:55
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