香菇的干燥过程及其操作要点是什么？
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发布时间：2022-04-20 19:45
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时间：2023-07-20 10:45
香菇烘烤加工是目前香菇产品加工中最主要、最常见的加工方法。采用机械烘烤是香菇干品加工的最重要途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措施。其加工工艺是：
原料菇采收或收购—原料菇初分选与加工—晾晒缩水—摊筛上机—起烘—翻筛—抄筛—分选—包装—储藏运输。
香菇烘烤加工过程的技术要点是：
（1）选择适宜成熟度的原料菇 根据香菇商品的规格与质量要求采收或收购相应标准的原料菇。原料菇要求采收前24小时停止喷水，采收人员符合食品健康要求，采收时带有卫生手套，盛具符合卫生要求。原料菇及时送往干制加工。防止菇体破损、堆积，时间过长产生子实体变味、变褐、变质。
（2）及时分选加工 香菇采收后依然是活体，有呼吸，会发热，必须尽快按照商品的规格质量要求分检加工，如剪柄，去泥菇、碎菇、杂质，按菇盖大小、厚薄分级单层摊于菇筛上晾晒缩水。
（3）鲜香菇适当缩水 采收或收购的鲜香菇含水量较高，易碎，为了节省烘烤燃料和缩短烘烤时间，通常在鲜菇整修后菌盖顶面朝下，菌褶朝上，单层摊开在菇筛上，置于离地面0.6～0.8米高，远离厕所、禽畜舍、灰房、沙土公路的干净晒场搭架上晾晒，缩水至减重20%～30%，并按大菇厚菇在上层，小菇、薄菇在下层的原则及时单层摊筛上机烘烤。阴雨天气，可分检后直接进入烘烤。当天采摘的鲜菇当天烘烤。
（4）烘房的温度与通风控制 鲜香菇烘烤的原则是：鲜菇含水量越高，烘烤的起始温度越低，通风量越大，低温持续的时间越长；相反情况下，鲜菇含水量越低，烘烤的起始温度可提高，通风量大的时间可缩短，低温持续的时间可缩短。防止鲜菇在含水量高的情况下因烘温过高，通风不良，造成“煮菇”现象。
①烘烤预备期的烘烤起始温度掌握在35～40℃，春季、雨季鲜菇含水量高，起始温度应较低（如35℃），通风量大，在40℃温度下持续的时间保持4～5小时或更长；秋、冬鲜菇含水量较低，起始温度可较高（如40℃），风门全开，在45℃以下温度保持3～4小时；鲜花菇含水量更低，起始温度可掌握在更高（如45℃）风门全开，在此温度下保持2～3小时。
②烘烤中期（前中期也称恒速干燥期，后中期也称稳定干燥期）是从起烘4～6小时之后，菇面不粘手至烘烤结束前1.5小时这段时间。期间除进行烘房温度控制和通风量控制外，还要进行翻筛和抄筛。
翻晒在烘烤起始后4～6小时，菇面不粘手时进行。翻筛时把菇筛从烘房拉出平放，取一空筛倒盖其上，两人合作翻筛，使原来菌褶朝上变成朝下，排放整齐后推入继续烘烤。这次操作有利于增加干菇的卷边度，减少菇盖面皱纹，减少菇面和菇盖边沿与菇筛粘贴造成的破边菇，此时菇盖面喷洒少许雾状水后继续烘烤，有利于菇盖色泽加深。
抄筛在翻筛1～2小时后进行，操作方法是打开烘房门，将菇筛进出拉推数次，目的是防止菇体之间和菇体与菇筛之间相互粘结，造成破边菇，同时有利于加速水分蒸发。
③烘烤完成期是指烘烤结束前1.5小时，此时菇盖大部已烘干，只在菌盖中部和菌柄部分未足干，将进出风口关闭，将烘温保持在50℃，维持1小时，再将烘温提高到60℃，烘烤0.5小时后结束烘烤，全程约需12～14小时。
④香菇脱水烘烤操作规程如表13。
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表13 香菇脱水烘烤操作规程
