做面包揉面时有什么技巧呢？
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发布时间：2022-04-20 21:43
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热心网友
时间：2023-10-11 15:31
做面包时，常会遇到面包状态不理想的诸多问题。比如，面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等。那么，如何才能避免出现这些问题，做出一个好面包呢？
吃惯了店里的面包，总是想自己动手尝试一番，却状况频出？
弄懂烘焙理论是打好根基，但想要真正掌握各种实用烘焙技巧，还是要在实操里通过各种失败案例去发现问题，再找到答案。
1、和面
和面可以说是整个面包制作过程中最关键的一步，除了简单的混合所有原材料，还要将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。
如果不想手揉，也可以用厨师机或者面包机代替。
2、一次发酵
将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中，最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。如果发酵失败，可能是环境温度不适合，或酵母本身活性不足。
水温略高过体温就行，太高了酵母会被烫死了，太低了酵母活性不够，发酵时间就要延长。
3、排气
在一次发酵过程中，也可以每隔30分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。新的空气进入，也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。
4、切分、揉圆
用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。
5、松弛
在滚圆之后面团会变得比较紧，这样不利于成型，所以需要先松弛一段时间，让面团变得松软，之后再进行成型操作
7、二次发酵(最终发酵)
整形后需再进行一次发酵，通常也是最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。
8、割包、刷面、撒糖
割包：不是必需步骤，它的目的主要有两个：
① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;
② 为了给面包制作出独特的外观。
刷面：为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。
撒糖：这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感
9、烘焙
烘焙前烤箱一定要提前预热！
并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。
当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~100℃之间，就说明大功告成。
10、冷却
冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，并且内部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮会柔软一些，如果在空气中放置过久，表皮又会重新变干。
在面包脱模前通常要震一下烤盘，主要有以下作用：
> 震一下烤盘有助于排出热气，面包冷却过程中不会收缩
> 防止面包和烤盘粘连，震掉残渣
总结；在家自己就会做点，自己亲手做的面包，里面没有放任何添加剂，而且吃起来香甜松软，比外面卖的面包还好吃。
热心网友
时间：2023-10-11 15:31
技巧一：揉面
面团出筋的程度会决定面包的细腻度。
整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程。
1、面团的初级阶段（出筋阶段）
最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成面筋，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强！
小技巧
① 先混合干性原料（面粉、酵母等），再加入湿性原料（鸡蛋、水等）。
② 避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。
③ 不同季节、品牌的面粉湿性不同，加水时，不要一次性加完，留少部分水做调整。
④ 刚混匀的面团很沾手，出筋后的面团不会像开始那样沾手了。
⑤ 不同的面团对于液体量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根据实际做的面包而定，不能因为不好揉面就增加液体量。
2、面团的扩展阶段（出膜阶段）
这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了，表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜，但比较容易出现破洞，破洞边缘呈不规则的锯齿状！这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。
小技巧
① 揉搓：就是不停的揉搓，这个阶段的揉面技巧都是一个目的，就是让面团的面筋不断地生成。
② 摔打：摔打的过程面团反复拉伸，有助于面团更好的延展。
③ 折叠：将面团折叠，继续摔打，直到面团光滑。、
④ 加入软化的黄油：是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
3、面团的完全扩展阶段（手套膜）
这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包。
小技巧
① 揉搓和摔打，到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言。
② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
技巧二：面团的发酵
有一种说法是：酵母是面包的灵魂。
但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定。
每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响。
直接法（一次发酵）
直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可。
此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。
冷藏法（隔天发酵）
将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。
此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足。
中种法（混合发酵）
从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。
这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好。
技巧三：面团的烤焙
揉面、发酵是一个相对漫长的过程。
需要花费精力和时间。
但是这种付出一定是有回报的。
烘烤出来的面包一定会给你惊喜。
烤焙之前
为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
烤焙的温度和时间
根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要，烤的时间过短面包烤不熟，吃起来粘牙，面包会塌掉。时间太长面包表面发硬甚至烤焦！而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟，或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感。
热心网友
时间：2023-10-11 15:32
制作面包的注意事项有以下几点：
1.配方的选择：在选择要制作的面包时候，配方要精确，面粉和液体的比例大多在不同面粉之间都会有出入，但是保持10%出入都能成功的，所以和面的时候液体不要一次都加完，根据情况边和面边加液体。
2.揉面：揉面一定要耐得住寂寞，一般家庭都没有厨师机和面包机，只能靠手工揉面，但是手工揉面的面包会更有人情味。揉面一定要揉到出膜，不一定要很好地膜，但是至少膜破裂的边缘要圆润，不是锯齿状的。除了一些不用揉出膜的品种。
3.发酵和二次醒发：第一次面团发酵大约是2倍大小，千万不要发酵过度了，然后排气、松弛这些步骤还是不能减少，二次醒发也是根据做的面包种类来，特别是需要制作造型的面包一定要完成二次醒发，才能进入烤箱。
4.烤箱温度：家庭烤箱温度一般会偏高，如果没有烤箱温度计，建议降低配方要求温度。除非明确指出同样使用的是家庭烤箱制作，这个时间和温度可以参考，就比如我做的都是家庭烤箱烤制的，温度时间和其他配方都有调整。
回答于 2021-01-18
