正确的淘米煮饭方法是什么?
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发布时间：2022-04-25 04:52
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时间：2022-06-03 01:25
大米是人们的主食之一，煮饭就免不了要淘米。事实证明，淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。而淘米、煮饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2，尼克酸和矿物质丢失。
大米的营养成分非常丰富，每100克大米中含有蛋白质6.9克、糖76克、脂肪1.7克，还含有钙、磷、维生素、核黄素等。有人不管新米陈米都反复淘洗，认为这样能更卫生。但事实上，维生素B1主要存在于米粒的外皮和胚芽中，极易随着淘米而流失。
根据实验，米粒经一次搓淘后维生素B1减少70%，二次后减少80%。两次淘米脂肪损失4%，蛋白质损失10%，无机盐约损失14%。同时，若将米粒浸水时间过长，水温又偏高，搓淘时用力过大，米中的营养成分损失得就会更多。
如果大米受到黄曲霉菌的污染，情况则另当别论。黄曲霉产毒菌株产生的代谢物黄曲霉素，毒性很强，是引起肝癌的主要毒素之一。在常压下，即使加热到100℃，它也能存活。大米受潮后往往易沾上黄曲霉菌，只能用搓淘方法将黄曲霉菌去掉。一般来讲，米经过第一次搓淘后，黄曲霉素可去掉55%左右，第二次可去掉62%，第三次可去掉72%，第四次可去掉87%，第五次能去掉96%以上。
从粮食的营养学来讲，要使米中的淀粉得到充分的糊化，应在做饭前半小时淘米。淘米的方法是，首先用水漂洗掉杂物，然后拣掉混在米中的细碎沙石，经2~3次的轻淘漂洗便可。如果陈米霉变不严重，可反复淘洗4~5次；如霉变严重，大米失去原有光泽，显得暗，甚至有霉点时，要先将霉点米粒拣出，用手搓洗3~5遍，使水清即可。
有人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、尼克酸、核黄素的保存率分别仅为17~33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。
自来水生产过程中，有些厂家加入了一种叫“氯气”的气体，氯气溶于水能生成一种化学物质，名叫“次氯酸”。次氯酸不稳定，在分解的时候，具有杀菌消毒作用。有些自来水厂家用漂白粉来消毒，漂白粉的“主角”是次氯酸钙，它的“性格”也很不稳定，在空气中呆久了就分解。特别是遇到酸，哪怕是空气中的二氧化碳溶于水里形成的一点碳酸，它都会分解，产生次氯酸，次氯酸分解能杀灭细菌。
这就是说，自来水中含有一定数量的氯气。如果直接用自来水管中的水来煮饭，水中的氯气会破坏米里的维生素B1，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症状。据日本东京大学藤原元典的实验证明:用生冷的自来水烧饭，维生素B1的损失为30%左右。
正确的煮饭方法应该是先烧开自来水，然后将米倒入，这样水中的氯气已基本蒸发完，就会减少维生素B1的损失。
