水煮肉片不浇油可以吗
发布网友
发布时间：2022-04-25 05:03
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-28 04:06
水煮肉片，为什么肉片不用过油，大厨们永远都不会说出的秘密
秀青聊美
水煮肉片，作为川菜中的经典，他起源于四川自贡县，其口感独特，麻辣鲜香，辣而不燥，油而不腻，还有蔬菜的清香，相互搭配，所谓是美味绝伦！也是各大美食主播最喜欢讨论的话题之一！
水煮肉片食材普通，做法简单，看起来也没有那么高端，但却充满了最淳朴浓郁的味道！
水煮肉片
一道简单的水煮却包含着许多的生活常识和烹饪的技艺！我们就来说说它到底有什么独特之处！
第一，从食材的选择上，为什么要选里脊肉呢？因为里脊肉比较鲜嫩，比起猪肉其他部位，脂肪少，纤维少，口感嫩滑，所以是制作水煮肉片的必选食材！
第二，虽然水煮肉片的口味比较重油，麻辣，但是加入蔬菜搭配以后，就会把油腻的部分给淡化掉，肉菜的合理搭配，荤而不腻，素而不淡。
第三，在配料上运用到的，豆瓣酱，辣椒，花椒，混合运用，再加上热油的浇淋，很好地激发出了麻辣鲜香的口味，所以这些是水煮肉片最大的特点！
水煮肉片
水煮肉片在经过长时间的传承中，在其中也有着不同的变化，也有着不同的制作方法，个有千秋，花样百出，就让我说说我见过做水煮肉片的几个“误区”。
有的师傅将肉片过油，有的师傅不经过肉片的腌制直接下锅，还有的没有将辣椒和花椒经过干炒以后再将他们剁碎，然后再用热油把它的香味激发出来，而是直接将辣椒切成小段，直接用油淋，这样会使口感降低一个档次。
还有就是对蔬菜的加工，直接放进锅里面煮然后直接捞出来，所以也没有很好的把蔬菜的清香给做出来。
在肉片上也是非常讲究的，我们再腌制的过程中，一定要加入淀粉和鸡蛋清，这样才能把肉片的水分完全地锁住。还有就是有的师傅为了方便直接进行过油后放入盘中就可以了，应该要放入调料汤中把肉片慢慢煮熟后再捞出来，这样才能让肉片鲜嫩滑口！
最后一点就是在汤汁的调制过程中，有的师傅比较急，没有耐心，还有一个就是客人觉得时间难等，就是进行催菜，老板有怕怠慢了客人，所以有的师傅为了方便，调料不用炒出香味，直接煮好就做了，这样做可以大大提高了工作效率，但是也让口味没有了食用价值！
以上所说的都是我自己见过对美食烹饪不及其负责的操作，所以我们不要因为自己的工作效率，而让美食变得那么暗淡无味！
说了这么多，我们现在就来说说水煮肉片的具*作方和过程！
首先食材准备：【主料】精选的猪里脊肉500克。
【辅料】豆芽菜，木耳菜，芹菜，（在这里我要说明一下对于蔬菜没有规定的，所以大家根据个人喜欢进行选择就可以，不加以解释）。
【配料】豆瓣酱，干辣椒，花椒果，胡椒粉，蒜泥，姜片，鸡蛋，酱油，小葱花，精盐，料酒，本地菜油。
制作方法：
1.我们将精选的里脊肉用清水洗净后，然后切成薄片，装入盘中然后加入精盐，胡椒粉，芡粉，酱油，料酒，姜片，鸡蛋液，搅拌均匀，然后再加入一点食用油防止肉片粘连，装入盘中备用。（特别注意：我们们用腌制法去腥就可以，肉片不能用水浸泡去腥，这样做是不对的，会让肉片变得水垮，没有口味）
加入调料对肉片进行腌制去腥提鲜
2.我们将干辣椒，花椒，不用加油，倒入锅中煸炒出第一道香味后，放到案板晾凉备用。
煸炒干辣椒和花椒果
3.我们将冷却的辣椒和花椒剁碎，然后装入碗中备用，
把辣椒和花椒果剁成辣椒面
4.我们上锅将蔬菜提前炒熟，炒出清香的味道，然后放入汤钵中备用。
把蔬菜的清香炒出来
5.我们在上锅，放入适量的油，待油温五成热后，放入姜蒜泥，豆瓣酱爆出香味，然后加入适量清水，加入精盐，酱油，进行调味，知道口感满意为止。
将调料爆出香味
6.待汤汁煮开以后，再加入腌制好的肉片，用小火慢煮。
加入肉片，进行慢煮
7.保持鲜嫩口感，成熟断生后即可将肉片捞出放入配用的蔬菜上备用。
煮好的肉片放入蔬菜上
8.我们在肉片上撒上剁好的辣椒面，大蒜泥，小葱花，将它们铺垫均匀。
在肉片上放入辣椒面和香料
最后我们上过，加入适量的菜油，油温烧热后浇再铺好的辣椒上，将它们激发出香味即可。
用热油浇出香味
这样一道鲜美嫩滑，麻辣鲜香的水煮肉片就制作完成
热心网友
时间：2023-10-28 04:07
水煮肉片的做法
1.
原料:肉片,生菜,葱,姜,蒜头,鸡蛋,料酒,老抽,豆瓣酱,花椒,干辣椒,糖,盐,鸡精,生粉
将生菜洗净,肉片用生粉,料酒,盐,蛋清和少许油拌匀,腌制30分钟,葱切花,姜切丝,蒜切泥,红辣椒切碎
炒锅内倒油将生菜炒熟后铺在碗底
再倒少许油爆香葱姜,然后倒入2勺豆瓣酱炒成红油
加适量水煮开后加少许糖,老抽,鸡精,倒入肉片,等水再次煮开的时候关火,把汤和肉片倒入碗中的生菜上
用少量的油烧热后把花椒,尖辣椒和葱泥爆香
然后淋在碗中的肉片上即可
2.主料：瘦精肉（猪肉，牛肉，鱼肉也可以哦）、几片青菜
配料：油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱
末、豆瓣、料酒、酱油
做法：
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜（切丝哦），豆
瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起
放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底
的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，会苦的，然后放到案板
上捻碎，撒到肉片上
