炒糖色,是用水还是用油?
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发布时间：2022-04-24 13:30
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热心网友
时间：2022-04-27 00:44
为什么自己每次炒的糖色都不红润呢？其实说到炒糖色的方法具体可以分为三种，依次是水炒、油炒、水油混合炒，这三种方法和步骤其实都大致相同。而熬出来的糖色一般都是用以红烧肉、红烧猪蹄等各类红烧菜、卤菜居多，甚至只要糖色熬得好，那么后期烹饪的时候不加酱油，那出锅的食材也会非常的红润，颜色非常诱人。
至于为什么炒出来的糖色不红润，那只有一个原因，就是没有熬到位。而有的人直接放入冰糖熬，那是错的，最后只有一个结果，那就是糊底。其实熬糖色许多人第一次熬都会失败，甚至有一些老师傅熬糖色都不一定每一次都成功。这是因为糖色的变化实在有些快，尤其是油炒糖色，稍微不注意就有可能熬糊，因为糖色在熬好的过程中，它停留时间只有短短几秒，一愣神的功夫就会失败了。所以在熬糖色的时候我们要非常细心才行，这样熬出来的糖色成功几率才会大大提高。
备料
主料：冰糖一把
辅料：水一勺、白醋两滴
熬糖色之步骤
步骤一、首先准备冰糖一把（最好选用老冰糖，这样熬出来的效果会更好），再烧适量的开水备用，然后把锅烧热，放入一勺冷水、白醋、冰糖（清水不需要太多，水和冰糖的比例控制在1：1最佳）
步骤二、前期熬的时候保持开中火，把冰糖敲碎不停搅拌化开冰糖，清水主要是为了化开冰糖，化冰糖的过程中锅内会出现大量气泡（这时候水分也会不断的减少），大泡逐渐变小泡并且非常密集（这时候颜色已经有明显的变化了）
步骤三、接着水分这时候基本已经熬干，糖汁也会由白色变成微*，伴随着不停的搅拌颜色逐渐变深，变成红棕色，这时锅内会出现密集的小气泡，改小火继续搅拌（注意中途火候不能关，否则糖浆容易凝固）
步骤、最后见小气泡逐渐变成大气泡时，从锅边淋入一勺开水泡沫逐渐褪去（这时候糖色基本上就已经出来了），继续搅拌，泡沫全部消失后即可起锅，用水熬的糖色就完成了，颜色已经成枣红色，并且非常诱人，而且没有一丝苦味
熬糖色之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于熬糖色的做法，已经有了更深的认知。其实我这次分享的水炒糖色可以说是三种做法中最简单的，适合家里熬制。而我们厨师一般都是用油熬，这样速度比较快，熬出来的效果也会好一些，整体做法和水熬是一样的。
而无论是水熬还是油熬，它在熬糖色的过程中都会出现四种变化，依次是挂霜（挂霜花生米）、琉璃（现在用的比较少，冰糖葫芦表面的糖就是琉璃状）、拔丝（拔丝香蕉、拔丝苹果等）和最后的糖色，也就是枣红色。每种变化的时间约只有几秒左右，而在糖色熬好之后，一定要加入开水，这样才能更好的激发出红色
热心网友
时间：2022-04-27 02:02
都可以，用油炒出来的糖色，油炒出来的比较快。缺点就是容易炒糊炒苦。操作的时候动作一定要快一点。用水炒出来的糖色，过程比较长。缺点就是炒出来的糖色，色泽亮度比较低。
热心网友
时间：2022-04-27 03:37
炒糖色的话最好是用油。因为用油炒着*光泽度会更好，而如果加水炒的话很容易炒成糖霜。属于炒糖色一定是要用油来炒比较好
热心网友
时间：2022-04-27 05:28
炒糖色用水和油都是可以的，不过我一般都是先用水炒糖，糖化了之后再放入油
热心网友
时间：2022-04-27 07:36
如果是对于厨房小白来说，建议先用水炒。油炒对于新手来说比较难，因为油炒对于火候的要求非常的高，一般新手掌握不好，如果用油炒的时间过长会容易发苦，而且糖色颜色也不好看；如果用油炒的时间过短，则不上色，所以很难掌握，特别是油温升高得很快，稍微不注意，就炒不出来漂亮的糖色了。炒糖色怕麻烦的话，也可以使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
如果是用水炒的话，相对比较慢一些，而且用水也不容易糊，水和糖的比例也比较简单，一般糖和水的比例为1:1即可。而且用水炒糖色的时候一般是开小火慢慢翻炒，一直到冒出金黄的泡泡即可。
